"Mi csak a gyümölcs ízét tudjuk megőrizni": a magyar szörpforradalom egyik bölcsőjében jártunk
Addig gépesítünk, amíg az nem megy a minőség rovására, vallja Galajda Péter, aki azért kezdett el szörpöt gyártani, mert nem talált megfelelőt a piacon. A Mayer szörp mára az egyik legismertebb prémium élelmiszer lett, ahol ugyan mindig van a polcon a nagymama főzetét idéző eperszörp, de kísérleteznek chilivel és kaporral is.
Minden nyár végén volt egy szomorú pillanat: amikor elfogyott az utolsó adag is a bodzaszörpből. Mély sóhaj, rövid számolgatás, meddig kell még kibírni, hogy a bodza újra virágba boruljon, és újra szirupot lehessen készíteni belőle. Ugyanis akármennyire népszerű dolog Magyarországon a szörp, igazi, nagymamai minőséget, magas gyümölcstartalommal, mindenféle adalékok nélkül az elmúlt évekig szinte egyáltalán nem lehetett megtalálni a boltokban.
A magyar szörpforradalom egyik főszereplőjének, a Mayer Szörpnek a megszületését is hasonló megfontolás motiválta: Galajda Péter saját éttermeibe keresett minőségi szörpöt, ám nem talált ilyet. Így aztán 2015-ben bevette magát saját édesanyja családi házának garázsába, és maga állt neki kísérletezni. „Álltam a tűzhely fölött, és addig pakolgattam a dolgokat, amíg összeállt. Semmi olyan nem volt, hogy a nagymama padláson talált receptkönyve – persze, ő is főzött otthon lekvárt meg szörpöt, csak éppen nem volt ezeknek receptje. Benne volt a fejében: kell bele gyümölcs, meg cukor, esetleg citromsav, ennyi.”
A (nem létező) receptúra így lett mégis szentírás, amelyen nem is igazán változtattak, legfeljebb annyit, hogy felírják a pontos adagokat, a citromsav helyett citromlé kerül bele, és ügyelnek arra, hogy a felhasznált víz is jó minőségű legyen. A kulcs azonban a gyümölcs: „nálunk tényleg 50 százalék a gyümölcstartalom, nem sűrítményből visszahígítva, hanem valódi gyümölcsből” – mondja Galajda Péter. Az alap pedig szabadon variálható: „mindig egy kicsit kevesebb cukrot és kevesebb citromlét teszünk bele, aztán hagyjuk pár napig állni, hogy összeérjenek az ízek, ez után tudunk finomítani még a receptúrán.”
Az alapcél tehát teljesült: lett szörpje a Központ Bisztrónak. Itt aztán mégsem állt meg a dolog: a vendégek maguknak is szívesen megvették volna, egy borkereskedő pedig azt vetette fel, hogy ha ebből termék készül, ő azt a top éttermi partnereinek tudná értékesíteni.
Így Galajdáék tettek egy lépést előre: elkezdték gyártani a szörpöt, még mindig a budakeszi családi házban. A kezdeti cél – hogy bekerüljenek 10-15 étterembe – hamar teljesült, így egyszer csak azzal szembesültek, hogy egy piacképes termék van a kezükben. Amit valódi termékké kell varázsolni.
Ekkor kapta, Péter édesanyjának leánykori neve után a Mayer nevet a családi márka, ekkor választották hozzá a jellegzetes címkén túl a négyszögletes üveget is, amely egyébként olasz, olívaolajhoz szánt palack. „Ha értettem volna hozzá, nem szögletes üveget vettem volna, ezt sokkal nehezebb címkézni, a gép gyakorlatilag lassabb, mint amikor kézzel csináljuk” – emlékszik vissza Péter –, de most már ez is védjegyükké vált.
Igaz, akkor még nem jelentett akkorra munkát a címkézés: „Az elején még úgy vásároltunk üveget, hogy az édesanyám a személyautójával elment Esztergomba az üvegnagykerbe, vett négy doboznyi üveget, a következő két hétben azt töltöttük meg.”
Az üzletnek aztán az adott egy lökést, amitől végképp nem számítottak rá: a Covid. 2020 elején a vendéglátás teljesen leállt, a vendégek azonban vágytak a jóra: eljött a kovászos kenyér forradalma. Az is kiderült azonban, hogy aki jóféle kenyeret keres, az ugyanúgy vevő a jóféle szörpre is. A Mayer terjedését erősítette az is, hogy ekkor bontogatta szárnyait a fővárosban a kezdetben prémiumtermékekkel kereskedő online kereskedő Kifli, így aki nem egy kézműves pékségben talált rá a termékeikre, az náluk lelhette fel. Egy olyan vásárlói körről volt szó, amelyik nem sajnálta a pénzt a minőségi termékekre – a kommerszhez képest akár négy-ötszörös árú szörpökre is volt kereslet –, a Mayer mellett ekkortájt ismerhetett meg a szélesebb közönség több prémium márkát is.
A négyszögletes üvegekből lassan egy raklapnyit vettek már, cukorból is nagyobb tételben vásároltak, és Péter meg az édesanyja mellett a testvére is beszállt már a cégbe. Mégis apránként léptek előre, figyelve a keresletet, még úgy is, hogy világos volt: nagyobb méretben hatékonyabban tudnak működni. A raklappal vásárolt cukor olcsóbb, mint ha száz kilót vesznek belőle, ha pedig kamionnal hozzák, még többet lehet spórolni – mindennek nagy jelentősége lett az elmúlt időszak inflációs környezetében.
Néha persze ez sem volt elég: az ukrajnai háború okozta energiasokk miatt az üvegek ára is megugrott, amihez épp úgy igazodni kellett, mint amikor a rossz olívatermés miatt kevesebbet gyártottak a palackokból. És persze azt sem lehet figyelmen kívül hagyni, hogy a vásárlók, akármennyire elfogadják, hogy prémium termékről van szó, egy bizonyos árszint felett már kevésbé lelkesek. Galajda Péter szerint most nagyjából 3000 forint körül van ez a lélektani határ – az ő céljuk így az, hogy minél hatékonyabban tudják előállítani a szörpöket és lekvárokat, hogy ne kelljen árat emelniük, de azért nekik is maradjon hasznuk a végén.
Néhány hete nagyot ugrottak ebben: most költöztek át Budakeszi határában az új üzembe, amely egyben kávézó, bár és bolt. És, ami ennél is fontosabb: itt már elfér egy olyan méretű raktár és fagyasztó, amelyek a korábbinál sokkal jobban tervezhető működést tesznek lehetővé.
„Korábban anya ránézett a polcra, aztán, ha valami kevésnek tűnt, azt gyártottuk” – ez most már másképp van. A gyümölcsök fagyasztva érkeznek, vagyis tulajdonképpen az év bármelyik szakában, akár decemberben is készíthetnek „tűzpiros eperszörpöt”. Ez azért is fontos, mivel ez a tűzpiros szín – tartósítószerek és színezékek híján – egy-két hónap után azért oxidálódni, így lassan barnulni kezd. Így, akármekkora a raktár, maximum egyhavi mennyiség készül előre – a kis üzemben ez inkább egy hét volt.
És kis túlzással náluk minden főzet más: „Mint a borászoknál, vagy bárhol, ahol gyümölcsből dolgozunk, változik a végeredmény. Az idei száraz nyár például sűrűbb gyümölcsöket adott, így a főzet is sűrűbb. És amennyire a gyümölcs változik, annyira változik nálunk is a termék íze, mert mi azt az ízt csak megőrizni tudjuk, vagy kevésbé lerombolni.”
Nem csak a szörpökben, a fogyasztásban is van szezonalitás: karácsony előtt ajándéknak vásárolják sokan a termékeiket, nyáron a vendéglátóhelyeken fogy el minden, akár limonádéba töltve.
A limonádé népszerűsége szintén kulcselem: ez is hozzájárulhat ahhoz, hogy a külföldön annyira nem ismert szörp műfaj az exportpiacokon is kelendővé váljon. Galajda Péter is ebben látja a jövő egyik útját, és a szörpök – köszönhetően egy ottani magyar kereskedőnek – már az Egyesült Államokban is megjelentek. Pedig ez nem a legegyszerűbb üzlet: mivel egyesével, üvegpalackba csomagolva szállítanak, jelentősen megnő a rakomány tömege, ráadásul – megint csak a tartósítószerek hiánya miatt – hűteni kell a többhetes hajóút során. Ha bejön ez az üzlet, akkor ezért érdemes ottani gyártásban gondolkodni – mondja.
Egyelőre azonban a már nem is kicsi, de még nem is nagy cégek jellemző kihívásain kell túllendülniük, az alapanyagok beszerzésén túl például azon, mennyire érdemes gépesíteni a technológiát. A szörpök ma már 300 literes üstben főnek, majd onnan egy hatfejes töltőbe kerülnek, innen kézzel teszik át abba a szerkezetbe, amelyik csavaros kupakkal lezárja.
„Addig gépesítünk, amíg az nem megy a minőség rovására” – mondja Péter, de mindjárt hoz is egy példát arra, hogy a két dolog nem feltétlenül van ellentétben. Régen kézzel szűrték a szörpöket, ezt mára géppel váltották ki, ami a minőséget is javította, hiszen kézzel nem lehet olyan hatékonyan passzírozni, ráadásul az anyagveszteség is kevesebb lett.
A növekedésből fakadó iparosodás egyelőre nem jelenti azt sem, hogy ne veszett volna ki a dolog kreatív jellege. Időről időre születnek újabb ízek: ottjártunkor például fahéjas szilvalekvárral kísérleteztek, de jó ideje palackoznak például kapros bodzaszörpöt, amit egy Michelin-csillagos étteremben kóstolt étel ihletett. Bár ez egyike lett a Mayer Great Taste Awardot elnyerő hat terméküknek, mégis megosztó – mondják –, annál népszerűbb lett viszont a chilivel kevert szörp, pedig azt eredetileg épp annyira szánták promóciónak, mint amennyire poénnak. „A nagymarosi Gabko készítőjével jóban vagyunk, az éttermünkbe ő szállítja a chiliszószokat, és kitaláltuk, hogy csináljunk chilis szörpöt, hogy a fogyasztóink megismerjék a másik termékeit. Azt gondoltuk, hogy ez egy geg lesz, és senkinek nem fog kelleni, ehhez képest az egyik legsikeresebb termékünk lett belőle.”
De időközben lett saját tonicszirup – és ha már van, főzetnek saját ízlésük alapján gint is –, és szintén egy pörkölővel együttműködésben létezik már Mayer kávé. A cél az, hogy sokféle prémium élelmiszerhez adják a nevüket – itt is apránként előrelépve, saját forrásból, követve a keresletet.
Galajda Péter óvatosan halad, de nem aggódik: „Egyelőre szórakoztat, és amíg szórakoztat, meg sem fordul a fejemben, hogy ne folytassam.”
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
