Creative Commons

Na, de micsoda érv! Az európai, az arab és az afrikai kulináris hagyományok csodálatos összefonódásából született tunéziai konyha kedvéért igazán érdemes átszelni a Földközi-tengert. Az ország ősi berber konyhájára számos, a térségben megforduló nép hatott: a főníciai kereskedőket római legionáriusok, őket pedig arabok, törökök, mórok, spanyolok és franciák követték.

Egy tipikus étkezés rendszerint levessel kezdődik, a folytatás legtöbbször húsos főétel, majd desszert – na de ne menjünk a dolgok elébe. Leveseik rendszerint igen tartalmasak, gyakran készülnek hússal és hüvelyesekkel. Érdemes megkóstolni közülük legalább egyet: a csicseriborsólevest (lablabi), a tésztalevelest (halim), a sfaxi hallevest (marqa sfaxiya) vagy a lencsével gazdagított pacallevest (shmenka).

A főétkezés elképzelhetetlen kuszkusz (ksaksu) nélkül. A búza, köles, árpa vagy kukorica darájából eredetileg kézzel sodort tésztát végtelen variációban használják mind édes, mind sós ételekhez. Szinte minden alkalommal fogyasztják, hagyományosan bárányhússal és ropogós zöldségekkel. A bárányhús az egyik legváltozatosabban készülő húsféle. Töltik tésztába (brik) vagy paprikába (felfel machi), főzik kurkumával és cayanne borssal (koucha), párolják csicseriborsóval (msimesh), de asztalra kerülthet mint babérleveles pörkölt (mloukhia) vagy mint pácolt-főtt hús (kebab l-ham). Természetesen nem ez az egyetlen húsfajta, a bátortalanabbaknak érdemes csirkével – olívás csirke (jay bel-zaytun) – vagy hallal – mandulás  halszeletek (hut bel-luz) – próbálkozni. 

Creative Commons

Az alapvetően zsíros és fűszeres tunéziai konyha gondol a zöldségbarátokra is – hiába keressük azonban a nálunk megszokott könnyű, friss salátaízt, Tunéziában rendszerint a saláták is nehezebbek, az összetevők főzve, cukrosan vagy olajosan kerülnek az asztalra, csakúgy mint a sárgarépa (mzura vagy houria) vagy a paradicsomos paprikasaláta (shalada mishwia) esetében. A mediterrán térség más konyháihoz képest itt feltűnően sokat használják a tojást, főzve, sütve, keményen és lágyan egyaránt megjelenik ételeikben, így a salátákban is. A tojás mellett tonhal is gazdagítja a tunéziai (shalada tunisiyyah) és a grillezett zöldség salátát (shalada mechouia). Ha valami igazi ínyencségre vágyunk, ne mulasszuk el kipróbálni a sütőtök-krémet (khlu).

Talán a fenti fogások is kedvet csináltak már egy kis evéshez, a desszertek viszont biztosan megérintik a legérzéketlenebbeket is. A térségben gyakori mézes, olajos magvas édességekkel itt is találkozhatuk a számos egyéb tészta és kuszkusz (mesfouf vagy farka) finomságon túl. A nálunk is népszerű magokkal töltött rétestészta (baklava) mellett nem szabad kihagynunk a cukros (balbaloni) és a narancsos-mézes (yo-yo) fánkot, a datolyás-narancsos-fahéjas grízsüteményt (makroud), a rizses-magos (mhalbya) és a rózsás-szezámos-mandulás (samsa) édességeket sem.

Természetesen szólni kell az italokról is. Csakúgy, mint az egész Mediterráneumban, itt is a bor az uralkodó az alkoholok között: jó minőségű fehér, vörös és rozé kerül ki az északi régió pincészeteiből. Igazi különlegesség a pálmabor (lagmi), amit vétek lenne nem megízlelni. A nagy melegben talán a legjobban mégis egy frissen facsar citrusdzsúz vagy a híres mentatea esik.

Molnár Kata Orsolya