Ha egy darabka mangót vagy grapefruitot megsóz az ember, az nem úgy hangzik, mint amitől finomabb lesz az étel. Sokan azonban úgy vélik, hogy ez nem igaz, és egy kevés só hatására csak még édesebb ízt éreznek a gyümölcsök elfogyasztásakor. De miként lehetséges ez?

A folyamat megértéséhez érdemes egy kicsit közelebbről megvizsgálni a nyelvet. Ez a kijelentés szó szerint is érthető, ugyanis a dologban – nem annyira meglepő módon – az ízlelőbimbóknak is szerepük van. Az ízlelőbimbók olyan sejtekből állnak, amelyek tele vannak receptorokkal. Ezen keresztül akkor indul el a jel az agyba, amikor az elfogyasztott ételben lévő ízmolekulák kapcsolódnak a sejtekhez. Ennek köszönhetően érzékelhető a négy ismert íz – sós, édes, keserű, savanyú –, valamint az ötödik, az umami.

Minden egyes ízt más receptorok érzékelnek, ám az édes ízzel kapcsolatban a témát vizsgáló kutatók korábban megállapították, hogy a folyamat összetettebb, mint a többi esetében – írja az IFLScience. Amikor a tudósok megszabadultak az édességet detektáló T1R receptorcsaládot kódoló génektől a kísérleti egerekben, váratlan dolog történt: úgy tűnt, hogy az állatok még mindig élvezték a cukorfogyasztást.

Az Acta Physiologica című tudományos folyóiratban korábban megjelent publikáció szerint mindez azért lehetséges, mert a receptorok mellett más is segíti az ízlelést. Az édes ízt érzékelő sejtek receptoraiban van egy fehérje, a nátrium-glükóz kotranszporter 1 (SGLT1), amely a vesében és a belekben nátriumot használ a glükóz sejtekbe történő szállítására.

A vizsgálatot végző japán tudósok azt találták, hogy ez a folyamat az egerek ízlelőbimbóiban is megtalálható. Amikor a T1R-t kódoló géntől megszabadított egereknek glükózt és alacsony sókoncentrációt tartalmazó oldatot adtak, az egerek ízreceptor-sejtjeihez kapcsolódó idegek gyorsabban reagáltak azon állatokhoz képest, akik csak glükózt fogyasztottak.

Bár az eredményt nem lehet egy az egyben átültetni az emberekre – a biológiai különbségek miatt –, a folyamat annyira egyértelmű, hogy minden bizonnyal transzponálható. Mindez megmagyarázná, miért érzi valaki édesebbnek azt az ételt, amire egy csipet sót tesz.

Egy másik tanulmány szerint ugyanakkor van egy másik magyarázat is: az édes ízt nemcsak a sóban lévő nátrium erősítheti fel, hanem a kloridionok is. A vizsgálatok azt mutatták, hogy a kloridionok kapcsolódtak a TR1 receptorokhoz, majd megváltoztatták annak alakját. Ez annak a jele, hogy a receptor aktiválódott, így édes ízről küld jelet az agynak.

A kutatók szerint érdemes lenne az emberi ízérzékeléssel is kísérleteket végezni, az ugyanis pontosan megmutatná, hogy pontosan miként működik ez a mechanizmus.

A Maché együttes Édesen keserű című számának tudományos hátterét még kutatják.

Ha máskor is tudni szeretne hasonló dolgokról, lájkolja a HVG Tech rovatának tudományos felfedezésekről is hírt adó Facebook-oldalát.