Volt, hogy betiltották és üldözték, de már nálunk is reneszánszát éli az angolok kedvenc töménye
Hogyan élheti sokadik virágzását a gin, mi köze ehhez a szesztilalomnak, mik azok az újhullámos ginek, és miért nem mindegy, hogy milyen tonikkal keverjük? Ennek jártunk utána, és közben még az is kiderült, hogy mi volt II. Erzsébet királynő kedvenc koktélja.
A gin és vele együtt a gintonik olyannyira a reneszánszát éli, hogy talán még az Aperol Spritzet is letaszította a trónról, ami pedig tényleg hosszú évek óta az egyre forróbb hazai nyarak slágeritala. Ez az alapvetően borókával ízesített gabonaszesz sokáig, évszázadokig inkább angolszász területeken volt elterjedt – a népszerűségén a húszas évek amerikai alkoholtilalma hatalmasat dobott –, és így persze a popkultúrában is meghonosodott, ezért aki még sosem kóstolta, de látta például A nagy Gatsby partijeleneteit, a Casablancát vagy a James Bond-filmeket, könnyen megsejthet valamit a körülötte lévő kultuszból. Vagy említhetnénk az immár Oscar-díjas Cillian Murphy főszereplésével forgatott Birmingham bandáját is (folytatás hamarosan, alig várjuk), amiben a Shelby család nem csak fogyasztja, de főzi is a töményet, a gyógyíthatatlannak tűnő szomorúság megszüntetésére. Összefoglaljuk, mit érdemes tudni róla, és persze azt is, hogyan érdemes inni.
A tiltott koktélórák varázsa
Hosszú létezése óta a gin volt már tűrt, tiltott és támogatott helyzetben is: övezte valóságos őrület, volt az arisztokrácia luxusitala, szegény züllöttek mindennapi betevője, a hatalomgyakorlás szimbóluma és kereskedelmi harcok főszereplője. Bár sokféle formában létezett már a 17. és a 18. században is, igazi fejlődése a koktéldivat megjelenésével függ össze, hiszen tökéletes alapanyagnak tekintették – írja gin-nagykönyvében Aaron Knoll.
Ha már a szesztilalmat említettük, érdekes, hogy miért pont a koktélozás volt a sláger ezekben az években. Egy elmélet szerint azért, mert
a legmérgezőbb szeszekből, fürdőkádban készült, borzalmas ginek ízét csak valami más hozzáadásával lehetett tűrhetővé tenni.
Mindenesetre a prohibíció még javában tartott, de a „koktélórákat” már nyíltan hirdették.
A népszerűséget azonban nem elég egyszer kivívni, hanem meg is kell tartani. Főleg igaz ez olyankor, ha korszakos trendekkel is küzdeni kell, mint például a fel-fellángoló vodkadivat, és ebben a ginpiacot uraló nagy brandek sokáig nem voltak túl ügyesek: az ezredforduló előtt a Gordon’s, a Beefeater vagy a Tanqueray vajmi keveset tett annak érdekében, hogy új fogyasztókat nyerjen meg, vagy legalább megtartsa a régieket. Ahogy a ginszakíró summázza az akkori általános hozzáállást:
Ha nem ízlett apád ginje, akkor nem szeretted a gint.
Itt Magyarországon ez tetszőlegesen behelyettesíthető pálinkára vagy a borra, csak hogy könnyebben átérezhessük a helyzetet.
Az állóvizet annak a Bombay Sapphire-nek a megjelenése bolygatta fel, amely ma már a legismertebb ginmárkák közé tartozik a jellegzetes, kék palackozásával, és amely a ’80-as évek végén teljesen új utat jelölt ki a konkurensei számára is. Az akkoriban még egzotikusnak számító korianderes ízjegyek olyan hatást váltottak ki, amit minden piaci szereplő megérzett. Knoll szerint egyébként a gin legalább akkora kézműves forradalmat élt át, mint a sör, és ez a lepárlóüzemek megtöbbszöröződésén is jól látszik. Az európai ginforradalmat a koktélok visszatérése és az új, radikálisnak számító márkák megjelenése indította be.
„Valójában azért kezdődött el újra a gin reneszánsza, mert felfedeztük, hogy van még benne és a fűszerezésében is lehetőség, új ízélmények. És még mindig egy elegáns italnak számít”, mondja Kiszelya Ádám bártender, az egyik népszerű magyar főzde, az Opera terméknagykövete. Szerinte hozzájárult ehhez az ízesített ginek elterjedése a ’90-es években, amiben a legnagyobb márkák közül a Hendrick’s volt az úttörő. Női keverőmesterük, Lesley Gracie kezdett kísérletezni először a műfajjal – ma már tudjuk, hogy egy utólag uborkával és rózsaolajjal ízesített gin volt, amit készített, és ami annyira sikeres lett, hogy sok gyártó is meglátta a lehetőséget a szortiment bővítésében. Vagy ahogy Knoll fogalmaz: „a florálisabbra hangolt száraz gin segítette népszerűsíteni azt a gondolatot, hogy a hangsúlyos borókás jegyektől megfosztott ginek is ginnek tekinthetők”.
Klasszikus és kortárs
Ellentétben a legtöbb párlattal, amelyek neve az alapszeszből ered, a gint az aromaprofilja nyomán kategorizálják, és egészen szigorú szabályok vonatkoznak rá. Amerikában a törvényi meghatározás szerint az elsődleges ízjegy a borókabogyó kell, hogy legyen, ami mellett ugyanakkor más aromaanyagok is felhasználhatók. Az EU már a boróka fajtáját is kijelöli, és azt is kiköti, hogy az ital csak természetes, növényi eredetű adalékokat tartalmazhat, persze az uralkodó íz a borókáé marad. Az italhoz legszorosabban kötődő elnevezés, a London Gin definíciója még ennél is szigorúbb: nem tartalmazhat sem 0,1 grammnál több cukrot, sem színezőanyagot, a (jellemzően borókás) íz pedig „kizárólag az etanolnak növényekkel, hagyományos üstben történő újradesztillálásával állítható elő”.
Az újhullámos ginek kora a 2000-es években köszöntött be, amikor a szigorúan szabályozott London Dry típusban domináló borókán túl a főzdék rengeteg különféle fűszerrel kezdték feldobni az termékeiket, magyarázza Kiszelya Ádám. A világ számos égtáján készítenek azóta is lokális fűszerekkel, gyümölcsökkel dúsított gineket, a japánoktól, izlandiaktól kezdve a finneken, norvégokon át a magyarokig. Knoll úgy tartja, hogy szigorúan véve minden gin ízesített, van azonban egy választóvonal: már csak az ízélmény szempontjából sem mindegy, hogy eleve adalékok hozzáadásával desztillálják vagy a lepárlás után a már kész italhoz keverik ezeket. Kerülhet bele például levendula, édesgyökér vagy kardamom, de dobtak már piacra a századelőn spárga- és juharízesítésűt is.
Ma a két legmeghatározóbb felosztás a klasszikus és a kortárs iskola. Előbbiről szokás úgy gondolkodni, mint a gin archetípusa, tehát ezek az italok erősen borókásak, kevesebb részben citrusosak és fűszeresek. A borókahangsúly mértéke szerint osztályozzák őket, de gyakran tartalmaznak egyéb növényi adalékokat is, például angyalgyökeret, amelyek azonban csak háttérjegyek maradnak. A legtöbb ilyen márka londoni vagy amerikai, de ennek inkább történelmi okai vannak, hiszen valójában sem Európának, sem az Egyesült Királyságnak, sem Londonnak nincs monopóliuma a klasszikus stílusú ginre. A szabványrecept sem egyedülállóan angol, és a boróka is megterem a világ számos táján, ez tehát nem akadály.
A kortárs ginek ehhez képest főleg abban különböznek, hogy az elsődleges jegyeik között ugyan ott van a boróka (miként ez törvényi előírás is), az ízkombinációk skálája viszont jóval szélesebb. A már említett Hendrick’s rózsa- és uborkaadalékai például azokkal is képesek megkedveltetni a gint, akik amúgy alapvetően nem szeretik, de említhetnénk a Dorothy Parker amerikai író nevével fémjelzett italt, ami inkább virághangsúlyos, hibiszkusz- és édes, friss bogyósgyümölcs-jegyekkel.
„Gin-tonic, please” – de van itt még más is
Amit ma gintoniknak nevezünk, jóformán köszönőviszonyban sincs azzal, amit eredetileg értettek alatta. Logikusan a brit kolonializmusnak köszönheti a létrejöttét és a globális elterjedését is, habár a tonik alapját jelentő kinint, vagyis a kínafa kérgéből kinyert anyagot már sokkal-sokkal régebb óta használták gyógyításra az amerikai őslakos kultúrákban. A világhódításra készülő európaiak ugyancsak ilyen céllal kezdték alkalmazni, például a malária ellen. Amikor a korona 1858-ban átvette az uralmat India felett, egészségügyi okokból már napi kininadagot is osztottak a brit alattvalóknak.
A Schweppes és más, máig létező tonikmárkák ekkoriban jelentkeztek édesített kininitalokkal, amelyek „indiai tonik” néven előbb India-, majd világszerte is elterjedtek.
Aligha esik nehezünkre elképzelni azt a végzetes pillanatot, amikor valaki úgy döntött, hogy némi ginnel javítja fel a tonikját
– jegyzi meg Knoll, hozzátéve, hogy az így kapott italról már az 1880-as évek végén cikkezett a brit sajtó. A ginhez hasonlóan ugyanakkor a tonik is rengeteget változott, ma már jóval kevesebb kinint tartalmaz, a gyengébb minőségűek épp csak jelképes mennyiséget.
Több nagy gyártó különféle koktélokhoz is kalibrálja és ajánlja a ginjeit – az Opera például nemrég palackozott ginkoktélokkal jelentkezett -, és vannak, amelyek még tonikot, tonikszirupot is készítenek erre a célra. A párosításokra tényleg érdemes odafigyelni: tiszta, klasszikus tonikhoz jószerével bármilyen gint használhatunk, de ha markánsabb ízesítésű a tonik, egy rossz választás a legfantasztikusabb italt is elronthatja. Nem mindegy, hogy mennyire édes, mennyire kesernyés, vagy mennyire tartalmaz olyan ízesítőket, mint például a bodzavirág vagy citromfű. Az arány jellemzően egy rész gin és két rész tonik, amihez ízlés szerint adhatunk lime-ot, citromot, jeget, vagy színesíthetjük rózsaborssal, szárított virágszirmokkal és liofilizált gyümölcsdarabkákkal.
A gintonikot egyébként maga II. Erzsébet is szerette, a Gundel étterem éppen a napokban osztott meg róla egy történetet, amikor magyarországi látogatásán vendégül látták a királynőt. Noha a személyzet jobbnál jobb italkülönlegességekkel készült, Erzsébet egyszer csak így szólt: „Gin-tonic, please”, amire az elmondások alapján senki nem számított, de nyilván rohantak teljesíteni a rendelést. Nem ez volt ugyanakkor a kedvenc koktélja, habár a gin mint alapvető összetevő stimmel: nagyon szerette a Dubonnet nevű édes, gyógynövényes-fűszeres, gyakran aperitifként fogyasztott likőrt. Két rész ebből, egy rész a ginből, egy kis citromkarika és kevés jég, ennyi az általa favorizált, meglehetősen purista ital titka. A királyi eseményeken állítólag csak egy darab ilyen koktélt készítettek, és amikor felszolgálták, mindenki tudta, hogy ahhoz nem szabad hozzányúlni.
A legalapvetőbb ginkoktél a Martini, és az is igaz rá, hogy ez hagyja a legnagyobb mozgásteret az egyéni ízlés érvényesülésének. Számos régi receptben egy rész ginről és egy rész száraz vermutról írnak (olykor néhány csepp keserűről), de a legtöbb modern változat valahol 5:1 és 10:1 között alakul. A magyar fogyasztók emellett leginkább a Negronit ismerhetik ebben a kategóriában, ami egy markáns, keserű és erős ital. Nem véletlen, hiszen azonos arányban van benne gin, vermut és campari. Persze ezt is lehet cifrázni, például tonikkal lágyítani, sőt akár szarvasgomba-olajjal keverni – nem vicc, egy magyar mixológus, Karácsonyi Bella tavaly különdíjat nyert ezzel a kombinációval egy negroniversenyen.
Az olasz eredetűnek tartott Negroni a mindig is népszerű keserűlikőr, a Campari hátszelén könnyen el tudott terjedni. A szintén olasz Aperol Spritz sikerére visszatérve Kiszelya Ádám megjegyzi: szerinte azért ment ekkorát, mert „az olaszok mindig felkapnak egy likőrt, ahogy előtte a Camparit is. A választást az is meghatározza, hogy vágyunk a színes, szép dolgokra, és hogy nem is csak az édes ízélményhez ragaszkodunk. Édesből egyébként sem tudunk ugyanannyit meginni, bármennyire is édesebb a szájízünk a száz évvel ezelőttihez képest. A szomjúságunkat végső soron a keserű ízek oldják. A tonik erre például önmagában is jó a maga kinines, fás ízével.”
Ha ön is kedvet kapott egy kellemesen hűsítő gintonikhoz egy újabb nyári hőhullám küszöbén, de már unja a megszokottat, itt inspirálódhat néhány izgalmas és továbbfejlesztett változatból, a HVG ginkönyvében pedig számos klasszikus és kísérletező koktélreceptet talál.
Nyitóképünk illusztráció! Fotó: DANIEL REINHARDT / DPA / dpa Picture-Alliance via AFP
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
