© sxc.hu

Valamikor a XVII. század második felében esett meg, hogy egy szerzetes a pincéje félreeső zugában felejtett néhány üveg bort. Dom Perignonnak (1635-1715) valószínűleg fogalma sem volt róla, hogy eme bornak magasabb a cukortartalma, így az utóerjedés során szénsavval telítődött és habzó-pezsgő ital keletkezett. A kitűnő italra hamar rákapott az udvar, nem maradt a kolostor falai között a felfedezés. Dom Perignon pedig a világ máig legdrágább pezsgőjének lett a névadója.

Valószínűleg a kezdetben palackozott kevés mennyiség mellett, elkészítésének munkaigényessége miatt is csak különleges alkalmakra tartogatták ezt a nedűt. A kitüntetett szerepet bizonyítja, hogy a nemesi családok sorra kezdték előállítani a saját pezsgőjüket. A Romanoff-család például saját pezsgőt készíttetett magának a Champagne vidéken Roederer Christal néven. Ám a pezsgő elterjedését az angoloknak köszönheti a világ, mivel a brit földek nem kedvezőek a szőlőtermesztéshez, így főleg a spanyoloktól és a franciáktól vásárolták és adták tovább a bort.

© sxc.hu

Nem mind Champagne, ami gyöngyözik
A klasszikus pezsgő Franciaország Champagne vidékéről származik, csak az ott termelt pezsgőket nevezhetik Champagne-nak. Az összes többit a habzó bor, a pezsgő bor és a gyöngyöző bor elnevezés illet. A Champagne-ban készült italokhoz csak három szőlőfajta bora használható. Ezek a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier. Az első fehér szőlő, míg a második és harmadik vörös szőlő, melyből gyors feldolgozással fehérbort készítenek. A Chardonnay eleganciát, a Pinot Meunier gyümölcsösséget, míg a Pinot Noir testet, tartást ad a pezsgőnek.

© sxc.hu

Mi micsoda?
Pezsgőnek azokat a bor vagy must alapú széndioxidos italokat nevezzük, amelyekben a szén-dioxid csak erjedésből származik. S amelyek palackjában minimum 3 bar, átlagban 4-6 bar a nyomás. Ezzel szemben a habzóboroknál megengedett a szén-dioxid hozzáadása. Ám ezek a buborékok durvábbak és sokkal gyorsabban távoznak az italból, a nyomás itt is minimum 3 bar kell legyen. A gyöngyöző bornál a széndioxid-tartalom származhat az erjedésből, de megengedett a hozzáadott gáz használata is. Ezen italoknál a palackban mérhető nyomás 1-2,5 bar között lehet. Kóstolás során az összbenyomást az is befolyásolja, hogy mennyire tartós a gyöngyözése a nedűnek, és a széndioxid hogyan viselkedik a szájban. A jó pezsgő széndioxid-tartalmát krémes habként érzékeljük a kóstolás során. Tévhit, hogy a rosszabb minőségű borokból készítik a pezsgőt, hiszen a széndioxid miatt az ízeket, illatokat sokkal intenzívebben érezzük. Fontos, hogy könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, inkább neutrális jellegű bor szükséges a pezsgőkészítéshez.

© sxc.hu

Itt a cukor, hol a cukor
Míg a boroknál csak szárazat, félszárazat, félédest és édest különböztetünk meg, a pezsgőknél sokkal több száraz fajtát találunk és a félszáraz után már csak az édes kategória következik. A Brut Nature tartalmazza a legkevesebb cukrot, azaz maximum 3 grammot literenként. A másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor. Csak összehasonlításként: száraz borokban maximum 4 g/l lehet.

 Ezt követi az Extra Brut maximum 6 g/l cukortartalmával, majd a Brut, mely egészen 15 g/l-ig engedélyezett. Létezik még egy száraz kategória, mely némi átfedést enged a korábbival, ez az Extra Dry (extra száraz) 12-20 g/l cukrot tartalmazó pezsgők elnevezése.  A Dry vagy Sec (száraz) 17-35 g/l, a Demi Sec (félszáraz) 33-50 g/l, míg a Doux minimum 50 g/l cukrot tartalmaz. Utóbbi kategóriát édes pezsgőnek nevezzük.

A készítési eljárás szerinti pezsgőtípusok: méthode traditionnelle /palackos erjesztés/, méthode transvase /tartályos erjesztés után palackban érlelt/,  méthode charmat vagy cuve close /tankpezsgő/.

ATanfolyami információ: http://www.bolygohollandi.hu/

Sorozatunk Dr. Botos Ernő a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója,  Romsics László borakadémikus, a Master of Wine angol iskola hallgatója, Rákóczi János, a Helvécia Borászati Integrál Rt. igazgatója, Quirin Károly a Törley pezsgőpincészet pezsgőmestere, Vida Péter,  a Vida pincészet borásza, Árvay János a 2003-as év bortermelője, Gulyás Csaba párlatszakértő előadásai alapján készült, melyet  Hollandi Gábor sommelier és Bartucz Gábor a Bolygó Hollandi borértői tanfolyam vezetői szerveznek.