© Lőrincz Zsolt

Azt azonban nem sokan tudják, hogy Itáliában ez is csak egy kenyérféle volt. A „csak” persze ez esetben nem helytálló, hiszen olaszhonban a kenyér olyan fontos szerepet tölt be, hogy az egyik legnépszerűbb szólásukban is a jó szinonimájaként használják a szót. Vagyis ha valamit nagyon dicsérnek , azt mondják: olyan jó, mint a kenyér.

 Európának ezen déli részén a régészeti ásatások tanúsága szerint már 8000 évvel ezelőtt is készítettek kenyeret. Olyan eszközök kerültek napvilágra, melyekkel gabonaféléket őröltek lisztté, illetve kenyérsütő kemencék maradványaira bukkantak. Az antik Róma ideje óta kultusza van a kenyérnek Itáliában.

Sokszor a legegyszerűbb dolgok a legfinomabbak. Egy szeletke ropogós fehér kenyér, hozzá egy kis sajt és talán egy falat olajbogyó - és máris előállt az olasz földműves reggelije. A ma is ismert különböző péktermékek Itáliában régiónként fejlődtek ki, a különböző környezeti feltételek, az eltérő igények és szokások alakították ki a mai területek jellemző kenyérfajtáit.

Olaszországban sem csak „alapfunkciójára” használják fel a kenyeret, hanem például tejben megáztatva sok más hozzávalóval összegyúrva számos finom tölteléknek is alapját képezi. S az antik hagyományokon alapulva még számos édességet is készítenek belőle.

Meglehetős bizonyossággal állíthatjuk, hogy a nemzetközi ismertséget tekintve a pizzakenyéré, a pizzáé az elsőség. A jó pizza elkészítését hagyományosan kézművesiparágnak tekintik, tudománya apáról fiúra száll. Az igazi pizzériákban fatüzelésű kemencékben sütik. De egy rendes vidéki ház sem képzelhető el kemence nélkül Itáliában.

Kevesen tudják viszont, hogy a pizza eredetileg kimondottan a szegény emberek eledele volt. Szalon-, illetve egészen pontosan udvarképes 1889. június elsején lett. Ugyanis ezen a napon kereste fel az olasz királyi pár Nápolyt, és hogy megmutassák, milyen közel érzik magukat a néphez, pizzát rendeltek. A megbízatással kitüntetett pizzaiolo (pizzapék) a pizzáját fehér, bölénytejből készített mozarellával, piros paradicsommal és zöld bazsalikomlevéllel készítette el, hogy ezzel a színösszeállítással, vagyis az olasz nemzeti lobogó színeivel is kedveskedjen a fenséges párnak. Innentől kezdve hívják - a savoyai származású királyné tiszteletére -  ezt a pizzafajtát Margaritának.

© Lőrincz Zsolt

A hegyvidékek nomád pásztorai természetesen nem tudtak gyakran friss kenyérhez jutni, ezért számukra vékony kenyeret sütöttek, amelyet alaposan kiszárítottak. Hetekig, sőt néha hónapokig ez a ropogós finomság volt fő táplálékuk. Ma ilyen kenyérfajta a szárd pane carasau vagy a dél-tiroli schüttelbrot.

Piemontból származik az olaszok egyik legnépszerűbb kenyérfajtája, a grissini. Ez nem más, mint leheletfinom kenyér rudacska, amelyet eredetileg ropogósra sült réteg von be, de belülről finom puha. A hagyomány szerint 1668-ban találta fel egy torinói pék, bizonyos Antonio Brunero. A pékhez Pecchio di Lanzo fordult azzal kéréssel, hogy a kis hercegfi, savoyai Vittorio Amadeo számára, aki állandósult gyomornyálkahártya-gyulladása miatt könnyű étkezésre szorult, készítsen egy kenyérféleséget, amelyet minden probléma nélkül elfogyaszthat. Így született meg ez a finomság, amelyet az olaszok főként előételekhez, sajtokhoz, pármai sonkához esznek. De a borkóstolók nélkülözhetetlen kelléke is.

Egy igazi olasz menüsor pedig aligha képzelhető el előételek nélkül, s köztük feltétlenül ott a bruschetta. Azaz a sütőben megpirított, fokhagymával bedörzsölt, olíva olajjal meglocsolt kenyér. Legegyszerűbben bazsalikomos paradicsomdarabkákkal megpakolva adják, de számtalan variáció kínálkozik a „feltétre”. Sokfelé a levesekhez, ragukhoz, salátákhoz, de olykor még a tésztákhoz is focacciát, fodros szélű, fűszeres kenyeret ropogtatnak. S felfedezhetjük csizmaország konyháján a magyar bundás kenyér rokonát, a pandoratót, amit panírozás előtt sajttal, sonkával, szardellával töltenek meg.