Etyeki teríték

Az Etyek-Budai borvidék gyöngyszeme a névadó falu, amit sokan felkeresnek remek borai okán. Tömegesen pedig a híres, szeptember végén zajló Kezes-Lábos Fesztivál idején, vagy a tavaszi, nyáreleji Nyított Pincék napjain. De az év bármely szakában, hét végén, csendes hétköznapon is megér egy ebédet, vacsorát. Mi a Rókusfalvy fogadóban kóstoltunk emlékezetes fogásokat.

A tulajdonos nyolc éve várja vendégeit a hangulatos fogadóba, amit nemrégiben fel-és megújított, megnyerve a konyha élére Vidák Zoltánt. Egy olyan séfet, aki maximalizmussal és modern technológiával lát hozzá nap mint nap a főzésnek. Miközben a környékre jellemző alapanyagokból hagyományos ételek újraolvasatát fedezhetjük fel a tányérokon. Hogy hál’istennek gombamániás, az biztos. Az étlapon az erdei gombaleves mellett ott a gombafasírt, a gombás-csirkemájas rizs, a rókagombás veseragu, a szarvasragu gerebengombával, de még a vargányás rétes is. A húsokhoz lángost süt aszaltszilvás céklával, rozmaringgal. A lencséből gulyást rittyent, gesztenyével tuningolva köretnek kínálja, a vörös fajtából salátát bűvöl a szélben szárított etyeki sonka mellé. A túrógombócot szilvával tölti, mákba forgatja, a környékbeli házi sajtokhoz gyümölcsmustárt kever.

Rókusfalvy fogadó. Tekintse meg galériánkat! © fotoBONDY

Előételnek nekünk házi savanyúsággal, paradicsomlekvárral és póréhagymakrémmel kísért hasaljaszalonnát és marinált zöldségekkel tálalt malacfej carpacciót kínált. Gazdag, fűszeres ízek, igazi étvágygerjesztő fogások. A folytatásban érkeztek a levesek. A tejföllel és konfitált hagymával készült paradicsomleves a mi ízlésünknek kicsit édes, nem úgy mint a kecskesajtos rétessel kísért szederleves. Meglehet, a rétes talán valamely krémesebb sajttal könnyebben csúszna, de íze kétségkívül illeszkedik a meseszerű szederleveshez, mellyel – szerintünk – sokan nem tudnának betelni. Ritka, hogy egy gyümölcsleves ne legyen desszertszerű, ez igazi meglepetés.

A főétel kacsamell és szárnycomb rókagombás tésztával. A kacsa a hosszú konfitálásnak köszönhetően vajpuha. A valódi tökéletességet a következő fogás malac császára képviseli. Csodálatosan ízes hús, a sous vide technológia itt mutatja meg magát igazán. Önkéntelenül adódik a kérdés: ha így is lehet, minek másképp csinálni? Persze remek kísérőket is kapott: zelleres burgonyapürével és párolt almás savanyú káposztával teljesedik ki. A desszert nyitánya narancsos-szilvás palacsinta vanília fagylalttal. A fagylalt íze nem elég karakteres, viszont rendhagyó a palacsintában olivaolajt szerepeltetni a narancsolaj mellett. A másik édesség mandulás aranygaluska – ahogy a nagykönyvben meg van írva: a külseje ropogós, a belseje puha. Jó lett volna a fogásokhoz belekóstolni a ház pincészetének saját boraiba is… legközelebb a sofőrszolgálatra bízzuk magunkat.

A hetvenes évek végén, a nyolcvanas évek elején, amikor még s már a legvidámabb barakk voltunk a nagy testvér táborában, sok minden jóban volt részünk - a többiekhez képest -, de ínyenckedésről szó sem volt. A pesti körúti vendéglők sert. sült, párkáp, pírburg (fiatalabbak kedvéért: sertés sült párolt káposztával és pirított burgonyával – a szerk.) tipusú fogásai voltak hívatottak kulinaris ízlésünket formálni. S akkor egy Szikora Imre nevű szakácsmester francia stílű salátákkal, olasz tésztákkal, grillezett húsokkal, könnyű, zöldséges köretekkel, gyümölcsös desszertekkel kezdte csábítgatni a fogékony népeket Szentendrére. Az „Andreas-íz“ rövidesen fogalom lett. Ma az ízmester és hűséges „fegyverhordozója“, azaz felesége, Nagy Ágnes Szigetmonostoron fogadós.

A gasztrobarátok kedvelt úticélja a FINOmÁNIA főzőkurzusoknak is otthont adó szigetmonostori Rosinante Fogadó, ahol mostanság éppen szüreti ételek képezik a tananyagot, s már ott a tantervben a birsalma meg az őszi zöldségek kavalkádja. Minket Szikoráék főszakácsa, Gál Zsolt- társa a konyhán Klein Miklós – „okított“ egy ebéd erejéig. Az általa vezettett konyha szűkebb, havonta-másfél havonta megújuló, szezonális étlappal dolgozik, hogy mindig az idénynek megfelelő alapanyagokkal főzhessen. De amit mindig biztosan megtalálunk, az egyebek mellett itt is a parasztsonka, csak éppen bazsalikomos paradicsom szorbettel, tökmagos brióssal. S olasz tésztafogás sem maradhat le az étlapról, mondjuk, erdei gombakrémmel töltött gnocchi sült parmezánnal.

Szigetmonostori fogás. Gasztrobarátoknak © foto:Molnár Kata Orsolya

Mi kezdésnek pirítóson halmozodó padlizsánkrémet kaptunk. Azt a fajtát, amiben kiérződik a leheletnyi majonéz, s nem, hogy eltömit, de meghozza az étvágyat. A folytatásban leveseket kóstoltunk. Zöldborsó krémleves sonkachips-szel, vajhab galuskával és tejfölös, kakukkfüves vargányagombóc leves – csodásan hangzó kreációk, melyeket picivel több pepecseléssel és nagyobb bátorsággal lehetett volna tökélyre vinni: az alaplevesek sósabbak voltak a kelleténél, a gombóc és a galuska sokkal több fűszert is elbírt volna. Meg is hökkentettük a kérdéssel szakácsunkat, mi szerint: mitől fél? Kis polemizálás után visszavonulót fújtunk, hallván, hogy a tapasztalatok szerint, a vendégek többsége nem kívánja a markánsabb fűszerezést (Tán, mert sok közöttük a nászutas meg a fejtágító tréningre érkező?)

A főételeknél viszont kezdtük igazán kapisgálni a Rosinante titkait. A tengeri harcsafilé sült fokhagymával és zöldséges salzburgi galuskával fantasztikus élménnyel ajándékozott meg minket – a hal egyszerűen tökéletes volt, a kést nem is kellene hozzá kirakni a terítékre. Az egybesütött fél fej fokhagyma egyszerű, mégis remek kiegészítő (abszolút tetten érhető francia hatás). A leginkább inkább édességként ismert, itt zöldséges, salzburgi galuska pedig teljesen újszerű felfogása a köretnek. A következő fogásnál megtanultuk, hogy nem érdemes alkotórészeire bontva értékelnünk a felszolgáltakat. Az önmagában karakterszegény, bőrén grillezett csirkemell forró vegyes gyümölcs-chutney-val, füstös parázsburgonyával alkotott teljes egészet. S még csak ezután következett a főfogások nagyágyúja, a leginkább kedvünkre való: konfitált malacsült pikáns pórékrémmel gratinírozva, kemencés káposztás lángossal. Ez utóbbi kissé fojtósnak tűnt, de erről egy szempillantás alatt el is feledkeztünk, amint megkóstoltuk. A malac szinte szétolvadt a szánkban, a gyűrközésre fölmért lángosfalatokat boldogan tunkoltuk a mártásba.

A gyomrunk tele, de hiába fogadkoztunk, nem tudtunk ellenállni a desszertnek. A dupla csokoládétorta selymes eperraguval a megszállott csokibarátok álma. A madártej és kávéparfé marcipánnal s csokoládéval a kevésbé édesszájúakat is biztosan megnyeri magának. Az utóbbi egy különösen szellemes kreáció, mely remek arányérzékkel egyensúlyoz az ízek között, miközben látványnak sem utolsó. Mit mondjunk? Visszajövünk, vacsorázni, főzést tanulni, töltekezni a szigetre, ahol “mindenre tudnak egy mosolygós megoldást”.

Molnár Kata Orsolya - Gyimesi Zsuzsa