szerző:
hvg.hu

„A hal a férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége! Vajjon volt-e már nő, aki halat tudott főzni?”

Bródy Sándornak A főzés művészete című, amúgy remek írásában, nem volt valami nagy véleménye az asszonyok tudományáról, legalábbis ami a halfőző mesterkedést illeti. Mindenesetre tudunk valakit, aki jobb belátásra bírná egy jó kis halas-boros kvaterkázás közepette. Hol másutt, mint egy óbudai kisvendéglőben. S ki más is lehetne az, mint a híres budai „gazdaasszony”, Meződi Alice. Aki már kilenc évesen rutinosan pucolta a halat a szülei által vitt paksi halászcsárdában, és szinte az ábécével együtt tanulta ki a halfőző mesterséget. Hogy aztán esztendőkkel később azzal a jól fejlett öntudattal és teljes bizonyossággal járja végig a szocialista vendéglátás grádicsait a régi Sipostól és Margitkerttől balatoni és NDK-s etetőkön át a Royal meg a Szabadság szállóig, hogy egyszer majd saját étterme lesz. Lett is neki, kettő.

Elsőként a budai Frankel Leó utcában a Kisbuda. Jövőre lesz éppen húsz éve, hogy a városfejlesztés által onnan kiűzetve a Kenyeres utcai Hörpintő kocsma helyébe települt (miközben a Budagyöngye környéki népek boldogítására újabbat is nyitott, de az egy másik történet).

Nagyot változott. Visszafelé újít.
© Kisbuda Gyöngye
Az elmúlt húsz évben nagyot változott a világ, Alice pedig úgy döntött, hogy a jubileum alkalmából megújul. A tőle elvárható rendhagyó módon: visszafelé. Patinás polgári, békebeli hangulatú vendéglőjében, a Kisbuda Gyöngyében feléleszti a régi óbudai halvendéglők hagyományát. Visszahozza az asztalra a régi értékeket, a hagyományos, magyar halételeket, amelyek annak idején híressé tették Óbudát. S felkerültek az étlapra a legismertebb magyar halakból készülő halászlevek és halételek. A kínálatban megtalálhatók a tiszai, a dunai, a balatoni halászlék, valamint olyan elfeledett ínyencségek, mint a haltöpörtyű vagy a Rácz ponty.

A szegedi avagy tiszai halászléhez a puhára főzött apró halak átpasszírozásával készítenek sűrű alaplevet, és ebbe főzik bele a halszeleteket. Az eredeti szegedi recept szerint harcsát, kecsegét és pontyot. A bajai, dunai halászlé alaplevét a halfej- és farok adja. Ezt kevesebb paprikával ízesítik, mint az előbbit. Ponty fő benne, sok hagymával, jófajta házi paprikával, csípősen. A levet gyufatésztával, széles metélttel külön adják asztalra. A balatoni halászlé leginkább a tiszaihoz hasonlít. Alapleve „levesesebb”, és egy szem krumplit is főznek bele. Ezt szívesebben is hívják hallevesnek. A korhely halászlébe a tálalás előtt belefőznek néhány citromkarikát, babérlevelet, és tejföllel ízesítik. Van, aki még egy kevés mustárt is kér bele. A ház egyik specialitása pedig egy zöldséges halleves,aminek első kézből, Alice-tól kaptuk meg a receptjét.

Halleves zöldségekkel és rákkal (4 főre)

Az alaplé 50 dkg harcsacsontból, 50 dkg pontyfejből, 20 dkg vöröshagymából, 1-1 darab paradicsommal, paprikával, 2 babérlevéllel készül. Körülbelül 1 órát főzzük a hozzávalókat, majd leszűrjük a levet, s csak ezt tesszük vissza a tűzre. 20 dkg tisztított, vékony csíkokra vágott zellerrel, sárgarépával, fehér répával gazdagítjuk. Ízlés szerint adunk hozzá sót, piros paprikát, fehér borst. 10 perc a fazékban elég nekik, hogy aztán jöjjön a gyönyörűséges végkifejlet: 30 dkg folyami rák (ami igenis fellelhető, a nagycsarnokban biztosan), s csak végszükség esetén ugyan, de helyettesíthető garnélával. Még 2 perc beforralás, és tálalhatunk.

Haltöpörtyű tálalva. Magáért beszél
© Kisbuda Gyöngye
Az efféle ételek nagyon szeretik a Balaton környéki száraz fehér borokat. Amik mellé viszont, ha csak beszélgetős poharazgatásra ülünk le, a legjobban csúszik a haltöpörtyű. Íme a recept.

Hozzávalók 4 főre: kerítsünk friss ponty hasa aljából 80 dekát. Vágjuk 2x2 cm-es kockákra, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint fokhagymázzuk és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Ezután szép sorban paprikás lisztbe forgatjuk a halkockákat, és bő, forró olajban ropogósra sütjük.

A zsiradéktól lecsöpögtetett (papírtörlőre is szedhetjük, hogy magába szívja a felesleges olajat) haltöpörtyűt karikára vágott lilahagymával, zöld paprikával, paradicsommal, friss fehér kenyérrel kínáljuk.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!