Bródy Sándornak A főzés művészete című, amúgy remek írásában, nem volt valami nagy véleménye az asszonyok tudományáról, legalábbis ami a halfőző mesterkedést illeti. Mindenesetre tudunk valakit, aki jobb belátásra bírná egy jó kis halas-boros kvaterkázás közepette. Hol másutt, mint egy óbudai kisvendéglőben. S ki más is lehetne az, mint a híres budai „gazdaasszony”, Meződi Alice. Aki már kilenc évesen rutinosan pucolta a halat a szülei által vitt paksi halászcsárdában, és szinte az ábécével együtt tanulta ki a halfőző mesterséget. Hogy aztán esztendőkkel később azzal a jól fejlett öntudattal és teljes bizonyossággal járja végig a szocialista vendéglátás grádicsait a régi Sipostól és Margitkerttől balatoni és NDK-s etetőkön át a Royal meg a Szabadság szállóig, hogy egyszer majd saját étterme lesz. Lett is neki, kettő.

Elsőként a budai Frankel Leó utcában a Kisbuda. Jövőre lesz éppen húsz éve, hogy a városfejlesztés által onnan kiűzetve a Kenyeres utcai Hörpintő kocsma helyébe települt (miközben a Budagyöngye környéki népek boldogítására újabbat is nyitott, de az egy másik történet).

Nagyot változott. Visszafelé újít. © Kisbuda Gyöngye

Az elmúlt húsz évben nagyot változott a világ, Alice pedig úgy döntött, hogy a jubileum alkalmából megújul. A tőle elvárható rendhagyó módon: visszafelé. Patinás polgári, békebeli hangulatú vendéglőjében, a Kisbuda Gyöngyében feléleszti a régi óbudai halvendéglők hagyományát. Visszahozza az asztalra a régi értékeket, a hagyományos, magyar halételeket, amelyek annak idején híressé tették Óbudát. S felkerültek az étlapra a legismertebb magyar halakból készülő halászlevek és halételek. A kínálatban megtalálhatók a tiszai, a dunai, a balatoni halászlék, valamint olyan elfeledett ínyencségek, mint a haltöpörtyű vagy a Rácz ponty.

A szegedi avagy tiszai halászléhez a puhára főzött apró halak átpasszírozásával készítenek sűrű alaplevet, és ebbe főzik bele a halszeleteket. Az eredeti szegedi recept szerint harcsát, kecsegét és pontyot. A bajai, dunai halászlé alaplevét a halfej- és farok adja. Ezt kevesebb paprikával ízesítik, mint az előbbit. Ponty fő benne, sok hagymával, jófajta házi paprikával, csípősen. A levet gyufatésztával, széles metélttel külön adják asztalra. A balatoni halászlé leginkább a tiszaihoz hasonlít. Alapleve „levesesebb”, és egy szem krumplit is főznek bele. Ezt szívesebben is hívják hallevesnek. A korhely halászlébe a tálalás előtt belefőznek néhány citromkarikát, babérlevelet, és tejföllel ízesítik. Van, aki még egy kevés mustárt is kér bele. A ház egyik specialitása pedig egy zöldséges halleves,aminek első kézből, Alice-tól kaptuk meg a receptjét.

Halleves zöldségekkel és rákkal (4 főre)

Az alaplé 50 dkg harcsacsontból, 50 dkg pontyfejből, 20 dkg vöröshagymából, 1-1 darab paradicsommal, paprikával, 2 babérlevéllel készül. Körülbelül 1 órát főzzük a hozzávalókat, majd leszűrjük a levet, s csak ezt tesszük vissza a tűzre. 20 dkg tisztított, vékony csíkokra vágott zellerrel, sárgarépával, fehér répával gazdagítjuk. Ízlés szerint adunk hozzá sót, piros paprikát, fehér borst. 10 perc a fazékban elég nekik, hogy aztán jöjjön a gyönyörűséges végkifejlet: 30 dkg folyami rák (ami igenis fellelhető, a nagycsarnokban biztosan), s csak végszükség esetén ugyan, de helyettesíthető garnélával. Még 2 perc beforralás, és tálalhatunk.

Haltöpörtyű tálalva. Magáért beszél © Kisbuda Gyöngye

Az efféle ételek nagyon szeretik a Balaton környéki száraz fehér borokat. Amik mellé viszont, ha csak beszélgetős poharazgatásra ülünk le, a legjobban csúszik a haltöpörtyű. Íme a recept.

Hozzávalók 4 főre: kerítsünk friss ponty hasa aljából 80 dekát. Vágjuk 2x2 cm-es kockákra, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint fokhagymázzuk és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Ezután szép sorban paprikás lisztbe forgatjuk a halkockákat, és bő, forró olajban ropogósra sütjük.

A zsiradéktól lecsöpögtetett (papírtörlőre is szedhetjük, hogy magába szívja a felesleges olajat) haltöpörtyűt karikára vágott lilahagymával, zöld paprikával, paradicsommal, friss fehér kenyérrel kínáljuk.