Schalkház Lipót – nem kérdezzük meg, hogy van-e aki e nevet nem ismeri, inkább azon lepődnénk meg, ha igen –, a hajdani legendás kassai szállodás család alapítója a magyar konyha és a gasztronómia történet nagyon lelkes híve volt. A szállodát a korabeli felvidéki művészvilág találkozóhelyeként is ismerték. Manapság rengeteg szó esik az „igazi magyar konyha” feltárásáról és vendéglői felelevenítéséről, amit Schalkház úr több mint száz évvel ezelőtt már meglehetősen nagy vehemenciával szorgalmazott és a saját éttermében rendre meg is valósított. Vendéglősünk Magyar Konyha című könyvében (Kassa, 1894) sok olyan dolgot említ, amelyek ma is aktuálissá teszik írását. A több mint száz év alatt ugyanis a magyar konyha csak magyarossá lett és a paprikás-pörköltes magyarságunkból még mindig nem tudtunk kikeveredni. Azért is érdemes figyelmezni intelmeire, mert a régiekre tán még inkább hallgatnak a legújabb kori szakácsmesterek, szakácskönyvek szerzői, szakmai tudorok és forradalmárok, mint kortársaikra.

A művészvilág találkozóhelye volt.

„Buzdítani, serkenteni akarom mindazokat – írja Schalkház – kik az igazi nemzeti élet újbóli megteremtésének eszméjéért még lelkesülni tudnak. Különösen közéletünk legfőbb tényezőihez: a nőkhöz intézem szavaimat, kik első sorban vannak hivatva az elhanyagolt magyar konyha régi nemzeti jellegét ismét feleleveníteni, s annak közéletünkben mindinkább nagyobb érvényt szerezni. Megcáfolni, lefegyverezni akarom továbbá korunk ama blazírtjait, kik mindenkor és mindenhol kicsinlő lenézéssel nyilatkoznak a magyar konyháról, s annak közéletünkben való jogos lenézését a sovinizmus hóbortos követelésének tartják.”
Nem vesztette aktualitását a szakmáról írott véleménye sem: „Szerény kis munkám szolgáljon aztán némi útbaigazításul a „fin de la siécle” féle magyar szakácskönyvek íróinak is, hogy műveik megszerkesztésében ezentúl na gyobb lelkiismerettel járjanak el. Kutassák a régi szakácskönyveket, tanulmányozzák a magyar és a székely nép konyháját, s ezeknek nyomán teremtsék meg a legújabb magyar szakács irodalmat. Mert eddigi könyveik nagyobbára a bécsi Kochbuchok hű utánzatai, csupán itt-ott egy kis magyar sallanggal kicifrázva.”

Hogy Schalkház úr utolsó idézett szavába kapaszkodjak, nagy bátran megjegyezném – valószínűleg nem kis felháborodást keltve –, hogy a 19. század elejétől a „legmagyarabbnak” tisztelt Czifray István-féle Legújabb Magyar Szakács-könyv (későbbi kiadásban Magyar Nemzeti Szakácskönyv Magyar Gazda Aszszonyok Szükségeihez Alkalmaztatva) eredetileg jó részben fordítása egy ugyancsak század eleji osztrák könyvnek. Ki merné persze állítani, hogy írója valójában műfordító és ügyes szerkesztő volt? A kilenc kiadást megélt – hosszú szünet után 2009-ben ismét megjelent –, újra s újra bővített  kötet 1839-es előszavában Vasváry Gyula imígyen aposztrofálja a szerzőt. ”Boldogult Czifray István Szakács mester (a fenséges Nádor Ispány Úr udvari Szakácsának) alapos Oktatásait vévén vezérűl, részint  Magyar Aszszonyságoknak szakácsi próbatételeit ’s fogásait tartván szeme előtt, részint pedig idegen nyelvű munkákat is – amennyiben a magyar konyhára alkalmaztathatók valának – használván, szerkesztette jelen Szakácskönyvét.” S mégis hogyan lehetett századot átívelő bestseller a Czifrayból? Tán, azért, mert „Az eddig megjelent e’ nembeli Munkákban csak az ügyetlen kezekkel összefértzelt Zavarékok nyomait lehet észre venni.”  

Vajon, ha már bő száz évvel ezelőtt  is a sznobság és extravagancia-hajszolás divatjával kellett szembe menni – van-e remény, hogy mostanság majd megoldjuk az „igazi magyar konyha” kérdését?