Mielőtt tavaly ősszel a Bocuse d'Or-ra készülő magyar séf versenymenüjének próbái megkezdődtek, Bíró Lajos,a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnőke, a lyoni döntő zsüritagja majdnem infarktust kapott. Kiderült, hogy amit a legjobban ellenzett, éppen az készülne az egyik tányérra: a gulyás. Nem mintha a Bock bisztró séfje, a magyar szakácstársadalom emblematikus alakja ne szeretné a gulyást. Csak éppen neki is jó ideje elege volt már a "gulyásország" imidzsből.

Wikipedia

Aztán, ami tőle teljességgel szokatlan, nagyon gyorsan önkritikát gyakorolt. S ami megszokott: segített is ezerrel.Kiderült,hogy fel lehet mutatni nemzeti kincsünket úgy is, ha nincs agyon újragondolva, ha felismerhető marad, és mégis megfelel a mai kor könnyed követelményeinek. Utóbb még azt is hallottuk a szigorú ítésztől, ha nincs Széll Tamás gulyása, nincs meg a 10. hely. A nemzeti sajátosságokra ezúttal különösen érzékeny nemzetközi zsűri tagjai szerint egyenesen fantasztikus volt.

Ahány séf, annyi gulyás

A nyerő gulyás bizony szépen piroslott a pici ezüst bográcsban, s jól csúszott mellé a magyar kaviárral púpozott mini lángos. Egészen biztos, a lyoni sikernek oroszlánrésze volt abban, hogy az  idei a gulyás éve lesz idehaza, s nemcsak csárdákban, turistaösvények vendéglőiben, húzdd rá cigányos hotelvacsorákon. Mint tudjuk, a héten jelentette be Gerendai  Károly a budai Gourmet Fesztivál gazdája, hogy májusban a Millenáris Parkban a gulyás lesz a fő téma. Várhatóan félszáz magyarországi étterem mutatja majd be a maga elképzelését. Lehet, hogy némelyikre rá sem fogunk ismerni, csak ha megkóstoljuk.

Gulyás Bérczi Róbert, Metro Vevőakadémia séfje tálalásában.

Gy.Zs.

Mint amilyet például a tavalyi fesztiválon Miguel Rocha Vieira, a Costes séfje prezentált: a "kockásított" fogásnak  a gulyás-ízhatás volt a lényege. Most is előfordulhat majd terrine, hab, krém, ki tudja mi a szösz képében. De azért az előjelek bíztatóak. A Metro Vevőakadémián kedden tartott gulyásbemutatón négy remek séf, négy remek interpretációját kóstolhatta a sajtó kivételezett közönsége.

Nyíri Szása az Arany Kaviárból paprika nélküli,vaddisznóhússal készült gulyást hozott.

A guru, Bíró Lajos éppen,hogy visszatért a hagyományos vonalhoz, csak éppen a marhát cserélte le sertésoldalasra és sertésszűzre.

Jahni László,a Kistücsök séfje háromféle magyar halból rittyentett gulyást, és még azt is megmutatta, milyen az igazi gulyáskrém, aminek semmi köze a tubushoz és ízfokozókhoz.

A házigazda Metro Vevőakadémia fiatal séfje, Bérczi Róbert konfitált marhapofát, borjúlábat, marhanyelvet ragasztott össze paprikaextrakttal a gulyásába. A maga nemében mindegyik meglepte a közönséget leleményével és finomságával. Nekünk igenis az tetszett, hogy nem veszítette el identitását. A gulyás gulyás maradt. A szem azt látta, amit a száj érzett.

Gulyástörténelem

Akármelyikre mondhattuk volna: tökéletes. De miféle tökéletességet is keresünk a gulyásban, s mióta? Aki azt gondolná, jó öreg fogásunk csak azért jött létre, hogy legyen mibe tenni a paprikát, az nagyot téved. Eredete arra az időre nyúlik vissza, amikor a paprika még meg sem érkezett hozzánk,annál is inkább,mert az Újviág  felfedezése is jócskán váratott magára. Már az államalapítás előtt nomád törzseinknek saját  tömlös gulyása volt. Az előzőleg hagymával párolt, majd napon szárított hússzeletkéket dobozolták a nyeregtáskába eleink, hogy aztán táborhelyeiken, szabadtűzön, karórépát hozzáadva vízben megfőzzék.

A gulyás ős-tartozkódási helye a bogrács vagy az ahhoz hasonló főzőalkalmatosság.Nevét pedig a magyar marhapásztorok után,vagyis a gulyásoktól kapta. Innentől már az is alap ugye, hogy originálisan marhából készül. S mert leginkább a 19. században lett a külföldnek virtigli magyar étel, addigra a puszták népe már a hagyma mellett elpaprikázta. Krumpli, csipetke persze azért került bele, hogy laktatóbb, tartalmasabb legyen. Hiszen valójában nem is leves, inkább egytál étel.

Jahni László, a Kistücsök séfje halas változatot készített

Gy.Zs.

Halász Zoltán gasztrotörténésztől tudjuk, hogy a gulyást a  világkarrier útjára, tetszik vagy sem, pozsonyi közvetítéssel, a kényes ízlésű bécsi közönség bocsátotta. Nem csoda, ha a Lajtán túl már az 1800-as évek végén újragondolták. A császári avagy mágnás változat bélszínből készül (Széll Tamás a Magyar Gasztronómiai Egyesület legutóbbi találkozóján prezentált hasonlót), az úgy nevezett bécsi zaftos tejszínnel, liszttel sűrített, a fiákereseknek kifőzött gulyásba virsli is kerül,a znaimi változatba juliennre vágva uborka pakolódik. A monarchia kedvenc üdülőhelye, Fiume adta a nevét a szalonnás, burgonyás, káposztás gulyásnak, míg egy bizonyos Maximilian változathoz szalmaburgonya(!) társul.

Nem mintha a magyarok asztalának nem lennének eleve különféle gulyásai. Például a Kecskemét környéki aratógulyás csülkös, fehérbabos, burgonyás, csípetkés kalóriabomba; míg Szeged környékén az elvárható tiszai halas elhajlás helyett jól bezöldségelve tyúkkal is főznek gulyást; a csíkós gulyásba pedig csípetke helyett metélt tészta kerül.

Egy tökéletes alaprecept

De lássuk csak,mihez képest is variálódnak, születnek ismét újjá a különféle gulyások. Íme egy alaprecept, bográcsban vagy fazékban, paprikásan, ahogy a puszták népe megette. A négyemberes gulyásozáshoz a Kis Magyar Paprikakönyv leírását követtük:

20 deka hagymát finomra vágva 10 deka zsíron megpirítunk. Meghintjük 2 teáskanál édesnemes őrölt parikával, aztán már dobunk is rá 1/2  kg felkockázott marhahúst. Átforgatjuk, elkevergetjük, 2 gramm  köménnyel, sóval, gerezd szétnyomott fokhagymával ízesítjük. Kevés vízet öntünk rá,és fedő alatt szép lassan megpároljuk. Ha a hús már megpuhult,közé vetünk negyedekre vágott paradicsomot,zöldpaprikát, és jó pár szem felkockázott krumplit ( ne legyen több,mint a hús mennyisége !).Na, most öntjük fel annyi vízzel, hogy ha akarjuk gulyásleves legyen belőle, ha nem, akkor csak kissé bő lére eresztett gulyás, amibe a krumpli puhultával csípetkét is szaggatunk.