Dominique Anract francia pék nagyjából 1500 darab bagettet ad el naponta, ám ezek közül a legtöbbet maga bizony meg nem enné. Mint mondja, vásárlóinak nagy többsége a fehérebb, kevésbé átsült bagettet választja, ezért ő és csapata a termékek 90 százalékát hamarabb kiveszi a sütőből, mint ahogy valóban készen lennének.

„Ha ezek nekem készülnének, biztos, hogy tovább sütném őket, de a vásárlóim azt nem szeretik, tehát alkalmazkodom hozzájuk” – nyilatkozta Antract a jelenséget firtató Wall Street Journal cikkírójának.

  Rémi Héluin francia blogger és bagett fan, a Painrisien nevű, francia pékségekről szóló blog szerzője szerint a pékségek 80 százalékában már nem sütik át teljesen a bagetteket. Muszáj, hogy a vásárlók elégedettek legyenek, ez az új trend, aminek meg kell felelni.

Beletörik az ember foga?

Az embereknek számtalan indoka van, hogy miért választják a félig átsült pékárut: „A rendes baguette egyszerűen túl kemény, felsérti a szájpadlásomat, míg a kevésbé átsütött verzió finom és nem törik bele a fogam”,mondja egy 30 éves vásárló, Camille. Egy másik vevő szerint a teljesen átsült baguettek nagyon hamar kiszáradnak, és ha nem esszük meg rögtön, pár órával később szinte ehetetlenné válnak. Sok más vásárló pedig állitólag azért szavaz a fehérebb, kevésbé átsült kenyérre, mert azt sokkal jobb este otthon, megmelegítve fogyasztani.  

A közízlés (?) változása persze nem kis ellenszenvet is kiváltott abban az országban, aminek nevével szinte egyet jelent ez a hosszúkás, ropogós finomság. Ha úgy tetszik, csendes kenyérháború vette kezdetét.

„A ropogósság a francia kenyér védjegye, ha nem sütik át rendesen, egyszerűen nem lesz olyan jó „- szögezte le Jean-Philippede Tonnac, francia író, aki mellesleg „kenyérfüggő”.

Steven Kaplan a Cornell Egyetem professzora és számtalan kenyérről szóló könyv szerzője kifejtette a Wall Street Journal-ban  , hogy a bagett egyedi állaga és íze egy olyan kémiai reakció eredménye (Malliard hatás), ami a sütési folyamat végén következik be. Ennek hiányában semmi más nem lesz, csak egy íztelen, rossz állagú valami, amit nehéz megrágni.

„A bagett  szép fokozatosan valami teljesen mássá alakul át. Végig kell néznem a francia nemzet egyik legcsodálatosabb találmányának hanyatlását” – mondja szomorúan Kaplan.

Wikipedia

A pékek szerint a rendes sütési idő alatt az ízek a kenyér belseje és a kérge között tökéletesen össze tudnak érni, s ez teszi a bagettet oly különlegessé: roppanós héj, ami levegős, könnyed puha belső részt takar.

Kiemelt státuszban

Ahhoz képest, hogy az 50-es évek óta a kenyérfogyasztás folyamatosan csökken Franciaországban, még mindig a legfontosabb termék. Egy nemrég végzett kutatás szerint a franciák 98 százaléka minden nap eszik kenyeret. Ez azt jelenti, hogy a francia nemzet számára a kenyér az asztalon kvázi a teríték részét képezi, elmaradhatatlan. Továbbmegyünk, ennek a hatalmas kenyérfogyasztásnak a kétharmadát maga a bagett  képezi. Kiemelt státuszához képest nem mondhatni, hogy több százéves tradicíója lenne. Egyes források szerint a 19. század dereka felé már feltűnt a hosszúkás kenyér, mások csak az 1920-as évek elejére datálják a születését. Ez logikusnak tűnik, mert egy akkori törvény szerint a francia pékeknek tilos volt este 10 és hajnali 4 között dolgozni, s így szinte lehetetlenné vált, hogy a hagyományos, nagy kerek kenyerek reggelre a pultba tudjanak kerülni. Ezért kitaláltak egy új fajtát, ami  hosszú, keskeny formájának köszönhetően gyorsabban elkészült, megsült. S lám, a kényszer szülte bagett  elengedhetetlen kelléke lett a francia étkezéseknek.

A francia törvények meghatározzák, hogy a bagettnek pontosan milyen összetevőkből kell készülnie, és csak azok az üzletek nevezhetik magukat boulangerie-nek (azaz francia pékségnek), ahol a kenyér szigorúan megfelel ezen előírásoknak. Ám a törvény arra nem tér ki, hogy mennyi ideig maradjanak a sütőben ezek a hosszúkás kenyerek. A pékek szerint egy igazi bagettnek legalább 20-25 percre van szüksége a sütőben, az új trend szerint azonban akár már 17 perc után is kikerülhetnek a polcokra a forró sütőből.

Rágógumi vagy kenyér?

A félig nyers kenyér fogyasztása nem kívánt mellékhatásokkal járhat, figyelmeztet Laurence Sailliet francia táplálkozási szakértő. A meleg, kevéssé átsült tészta rendszeres fogyasztása szív és érrendszeri megbetegedéseket, puffadást, szorulást, bélbántalmakat okozhat. Ha a kenyér tésztája nem elég levegős ahhoz, hogy az emésztő enzimeink hatékonyan tudjanak dolgozni, így ez a nehéz, ruganyos tészta, akár a rágógumi, ha lenyeljük, egyszerűen beleragadhat a beleinkbe.

A trend ellenére sok francia pék gondolja úgy, mégis meg kellene győzni a vásárlókat arról, hogy ne a sápadt bagettekre szavazzanak. Persze nem könnyű, hiszen ha a kuncsaft azt akarja, akkor ki kell tudni szolgálni, vagy gyorsan átszokik máshova. Frédéric Pichard francia pék például rendszeresen tart kenyérkóstolót a vevőinek, ahol elmagyarázza nekik a tökéletes állag titkát.  Egy másik pék, Franck Debieu pedig igyekszik állandóan jelen lenni a pult mögött és személyesen meggyőzni a betérőket arról, hogy a roppanós verziót válasszák. „ A vásárló nem mindig tudja, mi a legjobb neki, a pék feladata, hogy megtanítsa”- vallja.

/A Wall Street Journal nyomán /