Másfél éve sincs, hogy a hüvősvölgyi illegalitásból a Lövőházba, az egyetlen budai sétálóutcába költözött a Szalonspicc borbár, de már az első hetekben sokan így köszöntek be: Matyiő itt van?

Gy.Zs.

Matyiő, azaz Szerényi Máté, a 27 éves sommelier tényleg nem blöfföl azzal, hogy az anyatejjel szívta magába a borszeretetet, más kérdés, hogy szerinte e szakmában sosincs kész az ember. Róla azért talán elmondhatjuk, hogy - bár  sok nő szerint, a férfiak negyvenéves koruk körül lesznek igazán felnőttek -, Matyiő "borbárilag" már kész felnőtt.

"Mondhatni, hogy szerencsém volt, ám véletlenről nem beszélhetünk, annyira adta magát, hogy mivel fogok foglalkozni" - vallja. Boros családba született, ahol "nemcsak kedvelték s értették a bort, és teremtették meg például az első hazai borkollégiumot, hozták össze az első igazi borkalauzt, de tényleg adtak az alapozásra".

Balatonfelvidéki szőlőjükben töltötte a gyerekkora nyarait, kapált, kötözött, metszett. Megtanulta, mi is az a szőlőmüvelés, hogy kerül a fürtről a palackba, pohárba a bor.

A fiatalembernek nemcsak a hegy levéhez, a pohárhoz, de a tányérhoz is volt affinítása, és hogy a kettőt összekösse, vendéglátóipari főiskolára ment. Majd úgy döntött, az igazi kiteljesedés számára a sommelierségben rejlik. Aztán rátalált egy kis csapatra, azóta "szalonspicces", és folyton csak többesszám első személyben beszél.

"Az itteni szortiment összeállításánál és a mindenkori válogatásnál a legfontosabb szempontunk az ár/érték arány és, hogy kerüljük a borsznobizmust" - szögezi le.

Nem exkluzivításra - kivéve egy-két nagy champagne-t -, mindenáron való trendkövetésre törekednek lehetőleg jó drágán, hanem arra, hogy mindenki, aki benyit hozzájuk, megtalálhassa a maga borát. Természetesen az általuk felmutatott, képviselt minőségi értékrend mentén.

szalonspicc.hu

A vendégek a prémiumtételek kivételével nap mint nap 40-50 féle borból poharazhatnak. A jellemző fajtákat találják meg Villányból, Szekszárdról, Tokajból, Somlóról, Egerből éppúgy, mint Dél-Afrikából vagy Chiléből. S hogy mit választanak, mennyire találkozik a kereslet-kínálat? Annak, aki akár hétköznap este is Matyőék felé jár, nincsenek kétségei.

"A vendégek adnak a véleményünkre, 90 százalékban elfogadják az ajánlásainkat. Persze előfordul, hogy rossz beidegződésből, elsőre hallani sem akarnak valamiről. Ha tetszik, ha nem, a legjobb példa erre a bikavér , amit annyira sikerült annak idején lejáratni, hogy sokan még ma sem akarnak tudomást venni róla. Ilyenkor, kis pszichológiát bevetünk. A második-harmadik kör után a ház ajándékaként töltünk például egy-egy pohár KNV Rhapsodyt a poharakba. Ha úgy tetszik, vakkóstolásra küldjük az asztalhoz. És tízből tízen dicsérik, legközelebb kérik" - meséli a sommelier, aki szerint az ő terepükön is igaz, amit a Gundelek a vendéglátásról vallottak. Vagyis: a jó vendéglős neveli ki a jó vendégeket.

Ehhez hozzátehetnénk, hogy bizony a mindenkori vendéglősnek, "kocsmárosnak", egyúttal kicsit pszichológusnak is lennie kell, és muszáj a szakma mellett a vendéget is értenie.

Mondják, a sommelier olykor egy kanál borba bele tudná fojtani a séfet (és fordítva) a bor-étel párosítási csatározások közepette. Ezzel kapcsolatban is szilárd véleménye van Szerényi Máténak.

"A vendéglátás egy borbárban is akkor teljes - sőt, mondhatnánk, ugyanúgy alap, mint a szortiment összeállitása -, ha odafigyelünk a bor-étel párosításokra. Nálunk a hely adottságai a borkorcsolyázásnál többet nem nagyon engednek meg, és ez tényleg csapatmunka eredménye. A neutrális ízvilágú harapnivalók ki vannak tiltva, lilahagymás zsíroskenyeret vagy velős pirítóst hiába keres a vendég. Azt persze senkinek sem tilthatjuk meg, hogy ne kebelezzen be egy este négy sajttálat... Különféle sajttálakat állitunk össze, a sztenderd, hogy négyféle legyen rajta. Például füstölt, kéksajt, kecske, és mondjuk, cheddar, de mindenképpen kemény, félkemény. Emellett a mártogatósok, krémek kínálkoznak: tonhalas, fetás, padlizsános, csicseriborsós stb.,  és persze saláták, szendvicsek."

A Spicc saláta nagy kedvenc: zöldlevelesek, friss és aszalt paradicsom, prosciutto, grillezett kecskesajt. Ugyanezt szendvicsben is előadják. Amúgy meg folyamatosan kísérletezik a csapat, hogy mindig legyen valami újdonság, meglepetés, a megszokott mellett valami más.

"Az utóbbi idők slágere Szikra Gabi kolleganőm macaronválogatása. Maga készíti, variálja . A klasszikusok épp úgy megtalálhatók a repertoárjában, mint a pezsgőkrémes, a kecskesajtos, a sós karamellás. S bár nálunk a kávé is hangsúlyos, de ezekhez bort is tudunk ajánlani. Az ő macaronjai képesek a legmacsóbb férfiból is kihozni, hogy igenis szereti az édes bort."

Egyébként havonta egyszer a teljes hedonizmusra  is alkalom adódik a Szalonspiccben, olyan borokra tematizált esteken, amikor halak, sztékek, oldalasok rafinált pácokból kibújó húsok sülnek az üzlet előtt felállított mobilgrillen, állandó vendégszereplőjük, Kurunczi József előadásában.

"Most az újborokra koncentrálunk" - vezet vissza befejezésül Máté a palackokhoz. Elsőként, immáron hagyományosan a Figula Zenit érkezett. Nagyon könnyű, nagyon gyümölcsös.  Szerintem ilyen egy igazi újbor magyar fajtából. Zászlós a maga kategóriájában a Bodri Rozi Szekszárdról. Friss, illatos, megbízható rozé. S itt a Vylyan Bogyólé, ami felveszi a versenyt bármely Beaujolois Nouveau-val. Nem rivalizálnak, egyenrangú játékosok a borpályán. Szoktunk is játszani vele, egy-egy társaság vakkóstolásra kap ebből is, abból is. Rendre 50-50 százalék a tetszési index."