szerző:
Haulitus Anikó

A magyar konyha hagyományos ételei közé tartozik a mára kissé elfeledett, nudli és a barátfüle. Fedezzük fel a régi ízeket!

,,Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, ettél belőle…” A gyerekdalt szinte mindenki ismeri, de a dödöllét már nem sokan. Hajdan szinte mindennapos ételnek számított. Olcsó volt, előfordult édesen, sósan, túrósan, hagymás zsírral, tejföllel locsolva, pirított szalonnakockákkal megszórva egytálételként vagy köretként szaftos húsok mellé. Még az irodalomba is bekerült, midőn Jókai Mór a komáromi túrós dödöllét magasztalta. S hogy mi köze a nudlihoz? A közös alap a krumplis tészta, amiből a dödölle is készül, igaz tájegységenként más-más névvel illetve. Zalában krumpligánica, a nógrádi palócoknál ganca, Baranyában gánica, Szabolcsban cinke. Ők mind szép, fejlett, zsírban sült krumplis tésztából készült, laktató „pöfetegek”.

©

A kisöccsük a nudli. Ugyanabból a tésztából készül, mint emezek, csak kisebb, egy ujjnyi átmérőjű, pár centis hengeralakra sodorják és miután vízben kifőzik, pirított zsemlemorzsába hempergetik, cukorral, mákkal, netán dióval megszórva tálalják. A nudli formája bizony pajzán gondolatokat is ébresztett a népekben, aminek egy sor mókás elnevezés köszönhető: angyalbögyörő, angyalpicili, buci-nudli, gyurkamonya, pöcsmácsik, billemácsik vagy éppen pucu. A nudli sokszor  gombóc (újabb krumplis tészta rokon) vagy egy másik, szintén feledésbe merülő fogás, a derelye avagy barátfüle mellé készült. Ez utóbbi alaptésztája ugyan némely helyeken lehetett sima gyúrt, de az igazi ugyanolyan burgonyás alapú, mint a nudlié. A legfontosabb, hogy töltve, háromszög, vagy félkör – fül alakra –  hajtogatódik.

Egy tál derelye. Ehetünk belőle
©

A világ szinte minden szegletében készítik. Hozzánk valószínűleg Itáliából – lásd ravioli – került. Bocaccio is említést tesz ilyesféléről, a magyar szakácskönyvek pedig már a 17. században megadják a receptúrát. A szláv konyhákban általában pirogként ismerik, a németek maultaschen néven kínálják, az ukránok varenyikiként. Az örmények levest – angadzsabor –  készítenek ilyen tésztabatyuval. Az arabok sishbarak néven különféle szószokkal locsolják. A zsidó konyhában lekvárral és mákkal töltött változatát ozné Hámánnak, jiddisül homentásnak hívják, ami a német-jiddis Montasch – mákos táska megnevezésből ered.

De nézzük csak, honnan eredeztetik a magyarban legtöbbször használt barátfüle elnevezést. Persze sokan leegyszerűsítve arra gondolnak, hogy a barátok, szerzetesek készítették. De a történet a 19. századba – amikor még sokan beszéltek Pest-Budán németül – egy budai Freund nevű vendéglőshöz vezet vissza. Az ő étlapján szerepelt a lekvárral töltött tészta: Freunds gefüllte Tasche, tehát a vendéglős tulajdonképpen magáról nevezte el a fogást. Ezt először vízben kifőzték, majd olajban kisütötték.  Később a vendéglős magyarosította is a nevét Barátra, így a német és magyar nevek egyvelegéből állt össze a barátfüle név. Másik legismertebb neve a derelye, de a tölteléktől függően említik még mákos füle, lekváros füle néven is. Idehaza legismertebb a szilvalekváros és túros változat, pirított zsemlemorzsába forgatva. Persze, hogy a „nagy nudli rokonnak”, a dödöllének ugyanúgy van hagyományőrző fesztiválja, mint a barátfülének. Csak éppen az egyiknek Nagykanizsán, a másiknak meg éppenséggel Fülén.

Tippek, fortélyok
- A tésztához az áttört krumplit hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, csak utána adjuk hozzá a többi alapanyagot.
- A tésztát ne pihentessük, hanem azonnal álljunk neki gyúrni.
- Ne ijedjünk meg, ha  először nagyon ragad, a krumpli vizességétől mérten adagoljunk hozzá lisztet addig, amíg egynemű, de még lágy tésztát kapunk.
- A krumplis tészta könnyen letapad, ezért ha vízbe raktuk a darabokat, óvatosan keverjük fel főzőkanállal.
- A krumplis tészta készítmény akkor jó, ha feljött a víz felszínére.
- Ha kivettük a vízből, azonnal hempergessük  a zsemlemorzsába, de ne keverjük mert a tészta még nagyon lágy. Rázzuk össze és várjunk pár percet.
- Dolgozhatunk derelyeformálóval is, aminek előnye, hogy erősen lezárja a tésztát, így főzés közben egészen biztosan nem nyílik szét.
- Hasznos lehet a derelyevágó vagy rádli, amivel nemcsak ügyesebben lehet kanyarintani a tésztát, de mivel a tészta széle hullámos lesz, sokkal mutatósabb is.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mákos angyalbögyörő

1 kg burgonya, kb. 20-30 dkg liszt, 3 dkg zsír, 2 tojás, só, 30 dkg darált mák, porcukorral és egy citrom reszelt héjával elkeverve, 12 dkg olvasztott vaj.

A burgonyát főzzük puhára, hámozzuk meg és krumplinyomón törjük át. Hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni, majd adjuk hozzá a többi alapanyagot. A liszt mennyisége attól is függ, hogy a krumpli mennyire lisztes illetve vizes. A tésztából formáljunk kis cipókat, majd nyújtsuk körülbelül ujjnyi vastagra és vágjuk kétujjnyi csíkokra. A csíkokból szabdaljunk 1 cm-es darabokat és lisztezett kézzel, gyors mozdulattal mindegyiket sodorjuk meg. Sós, lobogó vízbe dobjuk. Ha feljöttek a nudlik a víz tetejére, szűrővel lábasba szedjük, meglocsoljuk olvasztott vajjal és meghintjük darált mákkal. Adhatunk hozzá vaníliasodót is. A nudlit hempergethetjük pirított zsemlemorzsára is, ilyenkor tálalás előtt hintjük meg porcukorral.

Szilvalekváros derelye

Édes változat. Ízlés szerint
©

Ugyanaz a krumplis tésztaalap, mint az előbbinél, 20 dkg sűrű szilvalekvár, kevés olaj, 10 dkg zsemlemorzsa, porcukor. A tésztát tegyük deszkára, és nyújtsuk vékonyra, téglalap alakúra. Egyik felét megrakjuk egymástól kb. 4-5 cm-re egy-egy teáskanál szilvalekvárral. A tészta másik felét hajtsuk óvatosan rá. A halmok között ujjunkkal nyomjuk le a tésztát és késsel vagy derelyevágóval daraboljuk fel. Bő, lobogó vízben főzzük ki. Ha megfőtt, az olajon arany barnára pirított zsemlemorzsába forgatjuk és porcukorral meghintve tálaljuk. Készülhet túrós töltelékkel is.

Húsos rakott derelye

A már ismert alap krumplis tészta, 25 dkg pulykamell, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma felaprózva, 1 evőkanál paradicsomszósz, 2 kávéskanál bazsalikom, 1 csipet gyömbér, só, bors, 20 dkg reszelt sajt, 4 dl tejföl.

Készítsük el a tésztát a nudli receptjében leírtak szerint és nyújtsuk ki. Daráljuk le a pulykahúst, a szalonnát, adjuk hozzá a vöröshagymát, a tojást, a paradicsomszószt  és a fűszereket. Jól keverjük össze és egy kicsit hagyjuk állni, hogy az ízek összeérjenek. Érdemes még a tészta gyúrása előtt összeállítani a tölteléket. A tészta egyik felére rakjunk halmokat a töltelékből egymástól körülbelül 5-6 cm-re. A tészta másik felét hajtsuk óvatosan rá. A halmok között ujjunkkal nyomjuk le a tésztát és késsel vagy derelyevágóval daraboljuk fel. Bő, lobogó vízben főzzük ki. Ha kifőtt, rakjuk sorba egy tűzálló tálba, locsoljuk meg tejföllel, szórjuk meg reszelt sajttal és tegyük 180 fokos sütőbe 15-20 percre. Készíthetjük besamel mártással is. 

Legyen HVG pártoló tag!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Haulitus Anikó Gasztro

A tökéletes bukta - receptek

A kelt tésztáktól sok háziasszony ódzkodik, gondolván, hogy sikeres elkészítésük mesteri kiváltság. Pedig nem ördöngösség, érdemes belefogni, már csak a kicsit elfeledett, de annál finomabb bukta kedvéért is.

hvg.hu Gasztro

A tökéletes pogácsa - recept

Gyerekkorom egyik rejtélye volt, hogyan is sülhet valami hamuban. Kedvenc mesehőseim tarisznyájából nem hiányozhatott az a bizonyos kis kerek harapnivaló. Amely aztán elkísért felnőtt koromra az értekezletekre, a mindenkori munkahelyi büfékbe, házibulikra, útjaimra itthon s külhonban. Igaz, többnyire nem hamuban sült.

Haulitus Anikó Gasztro

A tökéletes fánk - receptek

Bár egész évben sokak kedvence, a fánk, igazán farsangkor lesz főszereplő. A vidám télűzés közepette tucatszám fogy a szalagos, a csöröge, a rózsa, a töltött, a bécsi.

hvg.hu Gasztro

A tökéletes puliszka - receptek

Puliszka, polenta, mamaliga, málé. Első hallásra tán egy mondóka kezdetének is tűnhet, de ez mind a kukoricadarából és -lisztből, számtalan ízesítéssel készült étel elnevezése.

A PIM új főnöke: "A magyar írók unalmasak"

A PIM új főnöke: "A magyar írók unalmasak"

Fekete kordonok mögött épül a Ligetben az ország legkorszerűbbnek ígért játszótere

Fekete kordonok mögött épül a Ligetben az ország legkorszerűbbnek ígért játszótere

Gondban van a macedón kormány, mióta fő témájuk Budapestre szökött

Gondban van a macedón kormány, mióta fő témájuk Budapestre szökött

Jól jár a szigetszentmiklósi polgármester a városba tervezett új ipari parkkal

Jól jár a szigetszentmiklósi polgármester a városba tervezett új ipari parkkal

Találtak egy 110 millió éve halott pókot, még mindig "világít" a szeme

Találtak egy 110 millió éve halott pókot, még mindig "világít" a szeme

Túl sok embert rúgtak ki a nagy állami leépítésben, több szolgáltatás is akadozik

Túl sok embert rúgtak ki a nagy állami leépítésben, több szolgáltatás is akadozik