A lazac nem véletlenül a szakácsok és halínyencek kedvence, akik bármi árat megadnak egy szép lazacsteakért. Ennek a népszerűségének köszönhetően az Atlanti-óceánban az 1960-as évekre alig maradt lazac. Ekkor kezdték el nagyüzemi módszerekkel a mesterséges tenyésztésüket. A feladat nem volt egyszerű, mert a lazac úgynevezett anoadromous hal, amely édesvízben születik, majd az első két-három év után a tengerbe vándorol, ahol akár 10-15 éves koráig is vígan éldegélne.

Az édesvízbe – ahol, ha sokáig marad, degenerálódik –, csak az ívás idejére tér vissza, állítólag ugyanoda ahol született. A vándorlás során alakul ki ezüstös színe is. Manapság már léteznek olyan fajok, amelyek egész életüket édesvízben élik le, de ezek valószínűleg a tenyésztés során alakultak ki, és bár semmi baj velük, a minőségük nem vetekedhet a sósvízi lazacokéval. A tenyésztés első szakasza során a lazaclárvákat medencébe süllyesztett rácsos ládákban tartják, mindaddig, amíg önállóan táplálkozni képes lazacivadékokká válnak. Ekkor a lazacivadékok édesvízzel töltött medencébe kerülnek, ahol egy vagy két évig maradnak. Itt fejlődnek ki azok a tulajdonságaik, amelyek lehetővé teszik, hogy tengervízben éljenek és átkerüljenek a lazacfarmba. A „lazacfarm” nem más, mint egy hatalmas, akár több úszómedencényi háló, melyben a lazacok körülbelül két évig élnek, mire elérik a „vágóméretet”.

AP

Mivel a lazac ilyen körülmények között nem juthat hozzá természetes táplálékaihoz, hallisztből és halolajból, valamint növényi lisztekből, vitaminokból, ásványi sókból előállított takarmánnyal etetik őket. Ezzel megkísérlik vegetáriánussá tenni a lazacot, ami előre is látható komplikációkat okoz: a lazac ugyanis magától nem tudja megemészteni a növényevők számára természetes anyagokat, ezért lebontó enzimeket kell táplálék kiegészítőként kapnia, és olajat, hogy a húsa tartalmazzon omega-3 zsírsavat. Kapnak persze ragadozókhoz méltó táplálékot is: apró halakat, és egyes lazactenyésztő farmokon a marhavágóhidak hulladékából kinyert zsiradékot. Hogy a tenyésztett hal minősége milyen lesz, az kizárólag a tenyésztő lelkiismeretén múlik. A táplálék összetétele és a táplálás ritmusa is fontos a végtermék minősége szempontjából, de a legfontosabb, hogy mekkora a farm lazacsűrűsége. A tenyésztett lazac is lehet nagyon jó minőségű, ha vígan fickándozhat és nem fürdőkádnyi hely jut neki egész életében. Ennyit arról a lazacról, amit jellemzően idehaza is megvehetünk, megehetünk.

A lazac gyakorlatilag bármilyen konyhatechnikával – sütés, főzés, párolás, grillezés – elkészíthető. Mivel a hal húsa eleve ízletes, túlzott fűszerezést nem igényel, elrontani csak a kiszárításával, túlsütésével lehet. Ha szerencsék van valamely külhoni halpiacon vadvízi lazachoz, jó, ha tudjuk, nyersen, hajszálvékonyra szelve is fogyasztható, de pompás füstölve, vagy pácolva is.

Legyen fényes és nedves

Ha lazacot vásárolunk érdemes odafigyelni, mert akadnak bizonyos jelek, amik a minőségre engednek következtetni. Sajnos a szín nem árul el sokat, a tenyészett lazacok élénk narancssárgája ugyanis lehet a takarmányhoz adott színezőanyag következménye. Míg a halvány szín jelentheti, hogy jobb körülmények között tenyésztett biolazaccal van dolgunk. Amit ellenőrizhetünk, az, hogy a lazac bőre legyen fényes, nedves. Ha egész lazacot vásárolunk a hal szeme legyen tiszta, nagy és kerek, a kopoltyúk vörösek. A szeletelt hal vásárlásakor, ha van rá lehetőség, nyomjuk meg kissé a lazac húsát ujjunkkal. A jó minőségű hús kemény és rugalmas, nem marad mélyedés az ujjunk helyén.

Ugyancsak árulkodó lehet a szag. Ha kimondottan halszagot érzünk, az annak a jele, hogy a hús már nem „elsődleges frissességű” – inkább ne vegyük meg. A mirelit halaknál persze nincs lehetőségünk ilyen ellenőrzésre, de azt láthatjuk, kitapinthatjuk, hogy valóban jéghideg és egyben fagyott-e – nem jégkásás, felpuhult – a termék. Ha hibátlanul működött a hűtőlánc, az ilyen halak, melyeket a halászat után azonnal lefagyasztanak, hozhatják is egy friss hal „erényeit”.

Összességében elmondhatjuk, hogy vadlazac siratás helyett, nyugodtan süssük csak meg a mi szelíd uszonyosunkat. A lazac még így is ünnepi fogás, nagyszerű étel lehet, amiből akár egy serpenyőben, vajon néhány perc alatt, kevés fűszerrel is pompás étel készíthető. Hozzá könnyű köret, saláta, utána egy pohár jó bor, és elégedetten piheghetünk a fülledt nyáréjszakán.

Receptek

Lazac fóliában sütve

80 dkg lazacfilé
5 dkg kapri bogyó
1 szál póréhagyma
1 db citrom leve
1 db narancs leve
1 teáskanál kakukkfű
5 dkg vaj, só, őrölt fehérbors

A lazacot négy egyforma szeletre vágjuk, besózzuk és meglocsoljuk a frissen facsart citrom- és narancslé keverékével. A szeletekre arányosan elosztva rácsipegetjük a vajat, óvatosan bedörzsöljük. Fóliára tesszük, tetejükre kapri bogyót, karikára vágott póréhagymát és friss kakukkfüvet szórunk, kicsit sózzuk, borsozzuk. Lezárjuk a fóliát és sütőben 180 fokon 12 perc alatt készre sütjük. Óvatosan, hogy a szaft el ne vesszen, tányérra tesszük. Nagy melegben elég hozzá egy adag kevert, zöld saláta vagy párolt zöldség,egyébként krumplipürét, citromos,vajas széles metéltet is kínálhatunk mellé.

AP

Részeges lazac

80 dkg lazacfilé
1 evőkanál. olíva olaj
1 teáskanál szezámolaj
5 dkg vaj
½ dl. vermut
1 dl félédes fehérbor
3 teáskanál szójaszósz
2 teáskanál barnacukor
1 kávéskanál frissen reszelt gyömbér
só

Vágjuk négy szeletet a lazacfiléből és kissé sózzuk meg. Hevítsük fel a kétféle olajat egy nagy, vastag aljú serpenyőben a közepesnél valamivel nagyobb lángon. Tegyük bele a lazacszeleteket úgy, hogy a bőrös oldaluk kerüljön alulra, és süssük 3 percig vagy amíg a bőr aranyszínű lesz Vegyük közepesre a lángot, fordítsuk meg a halakat és süssük további 2-3 percig ,illetve amíg csaknem átsülnek. Vegyük ki őket a serpenyőből, fedjük le, és tegyük félre. Öntsük ki az összes olajat a serpenyőből és tegyük bele a vajat, a vermutot, a fehérbort, a szójaszószt, a cukrot és a gyömbért. Vegyük nagyra a lángot, és kevergessük az egészet addig, amíg a cukor elolvad. Hagyjuk felforrni, és kevergetve főzzük még 1-2 percig, amíg egy kissé besűrűsödik. A lazacszeleteket tegyük rizs vagy párolt zöldség ágyra és locsoljuk meg a szósszal.