Igaz, nagyjából csak az előbbieket találjuk a kisebb élelmiszer-áruházak és sarki boltok polcain. De már egy biobolt, egy delikátesz üzlet vagy akár a hol szidott, hol preferált multik üzletláncaiban is színesebb nemzetközi választékkal találkozunk. Legfeljebb nem tudjuk, hogy mit is kezdjünk a színes dobozokban, zacskókban rejlő hosszúkás, gömbölyű, matt, áttetsző stb. szemekkel.

Hogy őseink vacakoltak-e azzal, hogy melyik mire való, s mit, hol érdemes termeszteni, az nem valószínű. A természet „megmondta”, s tette a dolgát. A rizs az emberiség egyik legősibb tápláléka, s az elmúlt évezredek során a termőföld adottságai, a különböző termelési módok kialakulása, a nemesítések eredményezték számos fajta kialakulását. Eleink a rizst Délkelet-Ázsia különböző területein egymástól függetlenül kezdték el háziasítani. Az első termesztett rizsre utaló kínai leleteket az i.e. VII. évezredre datálják, míg Indiában az i.e. V. évezred tájékán vetették el az első rizsszemeket. Az i.e. IV. században már Mezopotámiában is termesztettek rizst, az ókori rómaiak pedig valószínűleg Egyiptomból importálták. Az európai rizsfajtákat a móroknak köszönhetjük, ők honosították meg a rizstermesztést az Ibériai-félszigeten és Szicíliában a nyolcadik században.

buvosszakacs.blog.hu

Napjainkban a legtöbb rizs továbbra is az őshazából, Kínából, Indiából és Délkelet-Ázsia más országaiból kerül a világkereskedelembe, ők adják a termelés 98 százalékát, összességében évente körülbelül 498 millió tonnát. Ennek töredéke az európai rizstermesztés a maga megközelítőleg 4 millió tonnájával, ugyanakkor érdekes, hogy a Franciaországban elfogyasztott rizs 75 százaléka belföldön, Camargue-ban terem.

Milyen rizsfajtákat ismerünk?

A fent említett camargue-i vörös rizs eredetileg Indiából származik, egy vadon termő rizs és egy kultúrfajta keresztezésével jött létre. Külső héja színét agyagos termőföldjének köszönheti. A héján belül a magja is piros a Fülöp-szigeteken és Bhutánban termesztett vörös hegyi rizsnek. A monascus purpureus gombával kezelt kínai vörös rizs pedig nem csak a színe miatt különleges, a gombának köszönhetően csökkenti a koleszterinszintet, segít a szívbetegségek megelőzésében.
Egy másik európai rizsfajta, a Pó-vidéken elterjedt kerekszemű olasz arborio magas keményítő-tartalmának köszönhetően a rizottók ideális alapanyaga.

A spanyolországi Valencia és Murcia tartományokból származó szintén kerekszemű bomba az arborióval ellentétben kevés keményítőt tartalmaz. Amellett, hogy jó a vízfelvevő képessége, főzéskor nem esik szét, megőrzi a tartását. Leggyakrabban paella készül belőle. A világ számos országában termesztik az Északkelet-Indiából származó hosszúszemű patnát. Semleges íze miatt hús-, hal- és zöldséges ételek kiváló kísérője.

A keleti ételek köreteként fogyasztott különleges aromájú basmati rizs Afganisztán területéről származik, a Himalája lábainál termesztik. Tipikus hosszúszemű rizs, egy-egy szem hossza minimum 6,5 mm. A Thaiföldön, Laoszban, Vietnamban és Olaszországban is termesztett illatos jázmin rizs szintén a keleti ételek remek kísérője. Egész Ázsiában népszerű a magas keményítőtartalmú, rövidszemű ragadós rizs. A vietnami zöld rizs szintén a távol-keleti édességek alapanyaga. Még érés előtt learatják, mielőtt a magban található cukor keményítővé alakul át.

Gyimesi Zsuzsa

Végül meg kell említenünk a vadrizst, ami bár a fűfélék családjába tartozik, rendszertanilag nem tekinthető rizsnek. Észak-Amerikában terjedt el, az indiánok édességek és kásák készítéséhez használják. Már több ezer éve fogyasztják, ezért indián rizsnek is nevezik. A valódi rizshez képest jóval több fehérjét és tápanyagot tartalmaz.

Hogyan főzzünk jó rizst?

Kezdő háziasszonyok rémálma, önjelölt mesterszakácsok kedvenc vitatémája. Utóbbiak hosszasan el tudnak diskurálni arról, meg kell-e mosni a rizst, kell-e főzés közben kevergetni, szabad-e sózni, fűszerezni. Pedig a megoldás egyszerű: attól függ, milyen rizsből milyen ételt készítünk. Az egyik leggyakoribb főzési mód az amit a szakirodalom piláfként jegyez: a megmosott hosszúszemű rizst kevés zsiradékon megpirítjuk, majd nagyjából kétszeres mennyiségű vízzel vagy levessel felengedve kis tűzön, esetleg sütőben, kevergetés nélkül puhára pároljuk.

A piláffal ellentétben a rizottóhoz kerekszemű rizst (például arborio) használunk, amit főzés előtt nem mosunk meg, hogy ne oldjuk ki belőle az étel krémes állagát biztosító keményítőt. A rizottó másik titka a folyamatos kevergetés. A dinsztelt hagymán és fokhagymán üvegesre hevített rizshez mindig csak annyi meleg főzőlevet adunk, hogy ellepje, majd szorgalmasan kevergetjük, amíg fel nem veszi a folyadékot. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a rizs meg nem puhul, de a közepe még harapható. A végén hozzáadunk pár kanál vajat és parmezánt, és kész a rizottóalap, amit kedvünk szerint tovább ízesíthetünk.

A kreol módszer első lépése hasonlít a tésztafőzéshez: a folyó vízben előzőleg alaposan megmosott hosszúszemű rizst lobogó, forró, sós vízben nagyjából 10 percig főzzük, majd folyóvíz alatt szűrőben addig öblítjük, amíg tiszta víz nem jön le róla. Ezt követően kevés vízben, lassú tűzön, fedő alatt további 15-20 percig pároljuk, végül villával fellazítjuk.

MTI/Mészáros János

Kezdő háziasszonyoknak azt javasoljuk, hogy ha gyerekkorukban szerették a rizst, ám nem sertepertéltek eleget a tűzhely körül, kérdezzék meg édesanyjukat, a nagymamát, a nagynénit, a szomszédasszonyt és az ő módszerüket próbálják meg követni. Addig is szigorúan szubjektív alapon megadjuk a nálunk bevált, legegyszerűbb rizsreceptet.

Egy kis fej apróra vágott vöröshagymát olajon megdinsztelünk, az előzőleg megmosott rizst a hagymán üvegesre pirítjuk, majd forró vízzel felöntjük addig, hogy a víz szintje egy jó ujjnyival (1-1,5 cm) a rizs felett legyen. Ezután megvárjuk, amíg a víz ismét felforr, megsózzuk, majd alacsony hőmérsékleten körülbelül húsz percig, amíg fel nem szívja a vizet, fedő alatt, keverés nélkül, puhára pároljuk. Utána már csak falapáttal vagy villával óvatosan lazítjuk. Tessék, lehet gyakorolni.