Kifinomult ízlésű gasztro olvasók mindjárt itt kattintsanak át egy másik cikkre. Bár rosszul teszik. Sose fogják megtudni a titkot: jó kenyér, jó vaj és jó só. A jó szót mi tesszük hozzá.

Kezdjük mindjárt a kenyérrel. Az egészséges táplálkozás felkent papjai, fogadott s fogadatlan prókátorai évek óta érvelnek – olykor kimondhatatlan és megjegyezhetetlen nevű – különböző magvakból készülő kenyérféleségek mellett. Manapság meg a paleozás jegyében, a gesztenye, mandula és egyéb méregdrága lisztek divatoznak, hervasztó kinézetű végtermékekkel. Világért sem kampányolnánk ellen. Csak megjegyezzük, ha valaki találkozott már becsületes, élő molnárral, hallhatta, a jó minőségű fehér lisztnek nincs párja. Persze, könnyen ugyanerre a következtetésre juthat az az átlagfogyasztó is, aki evett hajdinatöretből, tökmagdarából, rozshéjból, malátaszirupból, állagjavítóból és még ki tudja miből készült kenyeret, de jó szerencséje összehozta már ropogós héjú, foszlós bélű házikenyérrel is. Végkövetkeztetése megegyezhet a maradi molnáréval, aki szerint kenyeret csak tiszta búzából érdemes sütni. Igaz, a szakember ehhez még azt is hozzáteszi, hogy a manapság divatos biotermékek többnyire az igazi kenyér készítésének melléktermékei, amiket jobb üzlet bioadalékként forgalmazni, mintsem kidobni, esetleg a malacokkal feletetni.

Gyimesi Zsuzsa

Ha tehát kedvenc pékünknél megvásároltuk, esetleg házi kenyérsütőnkben mi magunk elkészítettük a kenyeret, jöhet a következő összetevő, a vaj. Eleink kecske-, esetleg juhtejből köpülték a vajat, ám nekünk többnyire be kell érnünk a tehéntejből készült termékkel. Akárhogyan is, már a jó öreg Plinius megírta, hogy a vaj „a barbár népek legkülönlegesebb eledele”, és sokféle gyógyerővel bír, így érdemes nagy gonddal kiválasztani a több kultúrában is szentségesnek tekintett kenyérrevalót. Jóllehet az írek egy évezrede még mocsarakban is érlelték a hordós vajat, efféle évjáratos termékre ma már ne számítsunk.

Egy evőkanál vajban nagyjából száz kalória és közel félgrammnyi koleszterin bújik meg, ám orvosi viták állandó tárgya a kérdés, hogy ez, avagy a harcokba beleőszült séfek által sátáni kreatúrának minősített margarin-e a veszélyesebb az emberi létre. E témában nem mernénk állást foglalni, s csak annyit jegyzünk meg, hogy a koleszterinellenes kampány miatt ma Magyarországon bőven európai átlag alatti a vajfogyasztásunk (3 kg/fő/év). Így van még hely néhány deka vajnak, különösen abból az okból kifolyólag, hogy a természetes vitaminokban bővelkedő vaj sokkal finomabb, mint egészségesnek mondott, szívvédő vetélytársai.

Általános ökölszabály, hogy még a legolcsóbb vaj is ízesebb a legszofisztikáltabb margarinnál. Ám vannak különösen nagy becsben tartott vajak. Ilyen például egyes ír vajak mellett számos eredetvédett tejtermék, amilyen a belgiumi ardenneki vaj vagy a spanyol soriai mantequilla. És persze ott van Franciaország, amely valóságos vajnagyhatalom. A Calvados környéki Isignyből származó vajra már az 1930-as években védettséget kértek a büszke helyi gazdák, ám azt csak 1986-ban kapták meg – azóta elengedhetetlen „kellék” számos párizsi topétteremben. A vajak csúcsának számos szakértő azonban nem is ezt, hanem a nyugat-franciaországi, Charente-Maritime-i vajat tartja, például az Échiré nevű falucskában készítettet. Az ottani vaj mind textúrájában, mind pedig eleganciájában hordozza a sok évszázados helyi hagyományokat.

Most, hogy ezt jól elmondtuk, eszünkbe jutott az egyik tévécsatornán minap látott, uszkve negyven évvel ezelőtt készült Truffaut-film, az Éjszakai forgatás. A francia újhullám mozija film a filmben, azaz egy vidéki forgatáson játszódik. Akkoriban hisztis filmsztárok még nem Swarovski kristályos, zenélő tányérból akartak csigakaviárt enni, hanem szeszélyükben, például falusi házi vajat kenni a kenyerükre. Frappáns gyártásvezető megveszi a bolti vajat, két kezével kibontja a sztaniolból, mosdókagylóban összegyurmássza. Asszisztens cseréptálba kúpozza, gézbe tekeri, és voila, mehet főhősnőnek a kézműves házi vaj, csapó.

E kis kitérő után, ha már megvajaztuk a kenyeret, csak a só van hátra, az pedig már semmiség – gondolhatnánk. Nem is tévedhetnénk nagyobbat! Egyáltalán nem mindegy, hogy kősót, tengeri sót, netán föld alatti sós forrásvízből elpárologtatott szalinasót használunk. Egyesek szerint a sók ízében nincs nagy különbség, ám ezzel, sokkal több egyesek nem értenek egyet. Hogy mást ne mondjunk, ott van például az Indiában régóta kedvelt lilás-rózsaszínes kala namak nevű vulkanikus kősó, amivel arrafelé chutney-kat ízesítenek, de az ajurvédikus orvoslásban is előszeretettel használják. Ha viszont vajas kenyérre szánjuk a sót, akkor inkább kerüljük a sokszor füstös ízű kala namakot, amúgy sem lenne túl egyszerű beszerezni.

Gyimesi Zsuzsa

Népszerű és akár már a szupermarketben is hozzáférhető viszont a himalájai só, ami többnyire Pakisztánból, a Himalájától nagyjából 300 kilométerre található óriási bányából származó átlagos kősó vagy asztali só. A német ZDF csatorna és a bajor fogyasztóvédelem vizsgálatai szerint ugyan semmivel sem különb, mint más kősó, és ugyanúgy képes magas vérnyomást előidézni. Vannak, akik a holt-tengeri sóra esküsznek, és igazuk is van, amennyiben abban a szokásos nátrium-klorid mellett még rengeteg ásványi anyag található, ám van ennél is még feljebb.

A világ sószakértői (vagy selmelier-i) a fleur de selre, a sóvirágra esküsznek. A tengeri só lepárlása közben a felszínen úszó finom kristályokat sok helyütt külön „lehalásszák”, és külön is értékesítik. A nagy nedvességtartalmú, minden étel ízéhez különleges komplexitást nyújtó fleur de selt több tengerparti országban is forgalomba hozzák - gourmet üzletekben nálunk is lehet kapni -, a legismertebbek talán a dél-franciaországi camargues-i és a nyugat-franciaországi Ré-szigeti változatok. Így aztán kézenfekvőnek tűnhet, ha a tökéletes vajas kenyérhez kiruccanunk Bordeaux környékére, ahol van rendes vaj is, meg só is… Amíg összegyűjtjük rá a pénzt, addig itthon együk meg a vajas kenyerünk javát.