Elődeink egyik fő böjti ételének számított a hal. Sokféle halat ettek és nagyon változatosan készítették el. Szinte hihetetlen, mennyire eltűntek az átlag magyar ember étrendjéből a vizek élőlényei. Beszűkültebb lett kulináris fantáziánk is, főként halászlé és rántott hal fogyasztók vagyunk, nagyobb érdeklődés még a halpaprikás iránt mutatkozik. Az egykori balatoni sült keszeget legtöbb helyen kiszorította a sokak által magyar halnak hitt, hozzánk főként az óceánon túlról, argentin vizekről szállított fejnélküli hekk. Divatozunk ugyan más halakkal is. A vietnámi pangasius a legkoszosabb vizekből szinte a mennyekbe úszott nálunk. S pár éve az útszéli csárdák is rákaptak a lazacfilére, színesítendő a kínálatot a gulyás és a pörkölt között.

Szerencsére mutatóban már vannak becsületes kulináris műhelyek és hazai halszakemberek, akik sokat tesznek azért, hogy a helyzet változzon. Bizonyos pozitív elmozdulás már tapasztalható a budaörsi és balatoni halpiacok megnyitásával, az igényesebb éttermek és bisztrók halválasztékában, a dunai viza- és a Holt-Tisza süllőtelepítésében, a tapolcai, szilvásváradi, dunabogdányi pisztrángosok, halfüstöldék prosperálásában. S itt van már nekünk az állítólag világszínvonalú magyar kaviár is. Halfogyasztási statisztikáink azonban továbbra sem bíztatóak, ami nyilván annak is betudható, hogy a jó halfajtáknak az egyéb húsokhoz viszonyítva magasabb az ára.

A régi kútfők és a halfogyasztás utáni mai érdeklődés legfeljebb reményekre adhat okot.  Mátyás király jó étvágyú itáliai társalkodója/mulattatója, egy ideig könyvtárának őre, Galeotto Marzio szerint „nagy bőségben vannak viszont Magyarországon a remek halak”. A humanista tollnok ránk maradt művében - Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyv (új kiadás: Magyar Helikon, 1977) – jóízűen és bőven ecseteli étkeinket, asztali szokásainkat. Nemcsak vizeink halbőségét hozza szóba, a Tibiscus (Tisza) „annyira tele van hallal, hogy az ott lakó nép szerint csak kétharmad része víz, egyharmad része hal”, de olyan halfajtákat is megemlít, amelyeknek neve sem forog közszájon, s ha még előfordulnak vizeinkben, akkor sem nagyon horgásszák őket. Az újra felfedezett vizáról már írtunk rovatunkban, de a krónikás megemlíti a menyhalat és a farkashalat is, mint kedveltek közé tartozókat. Elkészítésükről pedig így emlékezik meg: „mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik”.

Ennyi felvezetés után talán nem túlzás, hogy a szakácsmester Báthori Zsigmond 16. századi szakácskönyvében 30 féle hal ismeretéről és fogyasztásáról számol be. Budavár tudós feltárója, Zolnay László régész Kincses Magyarország című művében gróf Thurzó Szaniszlónak, Galgócz kapitányának asztali étrendjét mutatja be. A böjti lakoma 19 fogásból állt, s ebből 13-féleképpen elkészített halétel volt. Az halas ínyencek kedvéért felsoroljuk: sóban főtt csuka, kecsege éles lével, viza gyümölcsös lével, csuka fehér lengyel lével, csík mazsolalével, csuka éles lével, csík káposzta levében, hal rántva, vajban, faolajjal; pozsár tiszta borssal, vajban; sült hal borsporral, kecsege sóban, aszú hal ecetben, süllő hideg étek. A nagy fantáziával elkészített halételeket négy szakácsmester és egy kukta készítette el és szolgálta fel a böjti asztalra a főúrnak és családjának, s nála vendégeskedőknek. Nem csoda, ha a gasztrotörténeti forrásból az is kiderül, Európa egyik legjelentősebb halexportőre voltunk.

Hogy érdemes minél több halat ennünk böjt idején, de azon kívül is, bizonyítják a következő vizsgálatok. A halfogyasztás előnyeivel kapcsolatos kutatások során nemrég a Los Angeles-i Kalifornia Egyetem kutatói arra az eredményre jutottak, hogy azoknak az embereknek legalább két évvel korábban elöregedik az agysejt szerkezete, akik kevés halat fogyasztanak. Ugyanakkor svéd tudósok tapasztalatai alapján a rendszeres halfogyasztás következményeként gyarapodhat agytérfogatunk a halhúsban található omega-3 telítetlen zsírsavaknak köszönhetően.

A halfogyasztáshoz való kedvcsinálónak ezúttal egy, a magyar ízlésnek megfelelő spanyol halételt ajánlunk. Alapanyaga nemcsak a speciális halboltokban, hanem a szupermarketekben is beszerezhető.

Recept

Tőkehal fokhagymásan

Hozzávalók (4 személyre):

1,5 kg szürke tőkehal, 70 dkg krumpli, só, 2 babérlevél, ½ csésze olívaolaj, 1 hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál  őrölt pirospaprika.

HVG Kiadó

A halat megtisztítjuk, kívül-belül megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk és nagyobb darabokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, és vastagon felkarikázzuk. Megmossuk, majd a sóval, babérlevéllel, a meghámozott és felaprított hagymával ízesített bő vízben feltesszük főzni. 10-12 perc elteltével hozzáadjuk a halat. Serpenyőben ½ csésze olajat hevítünk, és aranyszínűre pirítjuk benne az egészben hagyott, megtisztított fokhagymagerezdeket. Amikor kész, levesszük a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával. Amikor a krumpli és a hal puha, a hagymával együtt leszűrjük, és tálra rendezzük. Meglocsoljuk a fokhagymamártással, és forrón tálaljuk.

Tipp: A tőkehalhoz jól illik a katalánok kedvenc raguja, a samfaina is. Roppant egyszerű, s már csak azért is érdemes megjegyezni, mert nyúlból és csirkéből készült fogásoknak is kísérője lehet. Hagymánk már van a fenti halhoz, egyébként kellene hozzá egy kis fej, mint ahogy egy-két fokhagymagerezd is, de így elég egy közepes padlizsán, egy kisebb cukkini, egy – egy piros és zöld kaliforniai paprika és négy közepes paradicsom. A zöldségeket megmossuk, felkockázzuk. 5-6 evőkanál olívaolajon előbb a paprikákat félpuhára pároljuk, majd beleforgatjuk a padlizsánkockákat és a cukkini darabokat és közepes lángon 10 percig együtt sütjük, végül hozzáadjuk a paradicsomot, megszórjuk pici őrölt paprikával, löttyintünk hozzá egy-két evőkanál fehér bort, sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük tovább, míg kicsit elfövi a levét, besűrűsödik.

(Receptajánlatunk:  Ízek és kultúrák 8. Spanyol konyha lépésről lépésre – HVG Kiadó, 2011)