Négyszáz milliárd forintot veszíthettek a hazai vendéglátók – számolt az év elején a Blokkk.com kereskedelmi szakportál, amely az online kasszaadatok alapján arról írt, hogy az ágazatban működő szolgáltatók piacuk felét veszíthették el a jórészt a pandémia árnyékában eltelő 2020-as évben. A Blokkk egyébként a lezárás, vagyis 2020 március közepe után eltelt bő egy évben 40 százalékot meghaladó mínuszról számolt be az ágazatban. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke is megkongatta a vészharangot: a nyitások előtt a hvg.hu-nak arról beszélt, a járvány eltelte után csak az éttermek fele lesz képes az újranyitásra. A 2020-as céges beszámolókból ugyanakkor az látszik: bár általánosságban nem túl rózsás a kép, igen-igen nagy eltérések mutatkoznak a vendéglátók egyes típusai között.

Nézzük először a legnagyobb forgalmú gyorsétteremláncokat. Ezek – a részben franchise-rendszerben működő láncok – igen gyorsan tudtak alkalmazkodni az új helyzethez, amely hónapokon át szinte teljes lezárást jelentett: az autós kiszolgálással és a hirtelen bevezetett, vagy legalábbis gyorsan felfejlesztett házhozszállítási szolgáltatással tudták csökkenteni a bevételkiesést. Ez sem volt azonban teljes. A piacvezető McDonald's nagyjából tízszázalékos csökkenést volt kénytelen elkönyvelni: nettó árbevétele az előző évi 41 milliárd forintról 37,4 milliárdra esett vissza, a Scheer Sándor tulajdonában levő cég adózott eredménye pedig még nagyobb arányban, 5,5 milliárdról 3,6 milliárdra csökkent. Az eredményesség csökkenéséhez hozzájárulhatott, hogy jelentősen nőtt a bérköltség a társaságnál.

MTI / MTVA / Róka László

Hasonló visszaesésről számolt be a Burger King hazai tulajdonosa, a Fusion Befektetési Zrt. is, a társaság a 2019-es 20,5 milliárd után 18,6 milliárdos árbevételt ért el éttermeiben. Érdekes, hogy a bérköltség itt is hasonló arányban nőtt, és a profit is hasonlóan csökkent, 1,55 milliárdról 1,32 milliárd forintra.

A viszonylag alacsony visszaesés nem feltétlenül azt tükrözi, hogy a magyarok rákaptak a hamburgerre. Megnéztük két kisebb, úgynevezett fast casual hamburgeres étterem beszámolóját is, ahol már jóval nagyobb csökkenést láthatunk. A Zing lánc tulajdonosa, a We Love Beef Kft. értékesítési árbevétele 543 millióról 274 millióra esett vissza – működési eredménye pedig mínuszba, –54 millió forintra apadt. Az adózott eredmény végül mégis kicsivel meghaladta az előző évit (166 után 176 millió forint lett). A hasonló profilú Bamba Marha éttermeket, illetve a tulajdonosi körbe tartozó pizzériát és bisztrót üzemeltető cégeknél összességében valamennyivel növekedni tudott a bevétel 822 millióról 1 milliárdra, ám ennek a legfőbb magyarázata az, hogy bővült a hálózat. Ezt leszámítva az éttermekben elszenvedett kiesést tudta nagyjából pótolni a megnövekedett házhozszállítás.

Facebook / Zing

A Budapesten 11 éttermet működtető Hummus Bar számára sem volt könnyű a tavalyi év: a nettó árbevétel 580 millióról 340 millióra csökkent, és a cég eredménye is jócskán mínuszba került. Növelte viszont a bevételét a budapesti pizzériákat üzemeltető Pizza Me Központ Kft. 584 millióról 610 millióra, a Pizza Me Home Kft.-nél viszont 864-ről 652 millióra esett vissza. A Don Pepe bevétele szintén kis mértékű csökkenést mutat, ott 19 millióval 292 millió forintra esett a forgalom, a profit viszont növekedni tudott, 77-ről 111 millióra.

Ezeknél a cégeknél a legnagyobb feladat az volt, hogy az éttermek lezárásakor valahogyan – házhoz szállítás vagy személyes átvétel biztosításával – próbálják meg megtartani vevőkörüket, amit, ahogy látszik, kisebb-nagyobb sikerrel tudtak teljesíteni. A külföldi turistákra vagy a kifinomultabb gasztronómiára specializálódott éttermek azonban reménytelen helyzetbe kerültek, ezt mutatják a beszámolók is.

AFP

Durván megütötte a válság például a Zsidai Royhoz köthető éttermeket: a Zsidai Csoport árbevétele kevesebb, mint a felére, 200 millióról 81 millió forintra esett vissza, és az 50 milliót meghaladó nyereséget 152 milliót meghaladó veszteség követte 2020-ban. Erre a magyarázat az, hogy ezek a Belvárosban vagy a Budai Várban található éttermek jobbára külföldi turistákra számíthatnak. A brutális visszaesés pedig hasonlóan brutális leépítéssel járt: a személyi jellegű ráfordítások 15 millióról 4 millióra estek vissza.

Még durvább volt a zuhanás Gerendai Károly belvárosi étterménél, a Costes Downtownnál: a kft. nettó árbevétele 2019-ben 955 millió forintot tett ki, ez 2020-ra 284 millióra esett vissza, a 4 milliós nyereség után pedig 207 milliós veszteséget kénytelen elszámolni az üzletember. Nem jobb a helyzet a csoport másik Michelin-csillagos étterménél, a Costesnél sem, ahol két éve még 244 milliós volt a bevétel, ez azonban a lezárások és a turisták eltűnése miatt 34,5 millióra apadt. Ez a hely már 2019-ben is jelentős, 33 milliós veszteséggel zárt, ami 2020 végére 50 millióra duzzadt.

Gerendai nemrég arról beszélt, hogy veszteségeit hitelből kénytelen finanszírozni, mivel az állam által biztosított segítség nem elegendő a fennmaradáshoz. A Sziget-alapító étteremtulajdonos egy másik interjúban úgy jósolta: az éttermek 30–40 százaléka is becsődölhet.

Gerendai Károly

Fazekas István

A skála másik végén azonban egyáltalán nem ilyen borús a kép: remek éve volt például a Teletál Ételfutárnak, amely készételek készítésével és házhoz szállításával foglalkozik. Nettó árbevételét egy év alatt 7,25 milliárdról 7,94-re tudta feltornázni, üzemi eredményét pedig megháromszorozta, az évet így 151 milliós profittal tudta zárni. Ennél is nagyobbat ugrott azonban a Schobert Norbert érdekeltségébe tartozó, alacsony szénhidráttartalmú ételeket is kínáló Norbi Update Lowcarb Zrt.: bevétele 1,44 milliárdról 2,25 milliárdra nőtt – más kérdés, hogy a cég 135 milliós mínusszal zárta az évet.

Mindez azt is mutatja, hogy az emberek hiába ragadtak otthon, nem feltétlenül főztek többet. Bár a lezárások elején őrületes vásárlási rohamot láttunk, később a forgalom normálisabb szintre állt vissza. De mi is mutathatná jobban a folyamatokat, mint az év kulináris slágertermékének számító élesztő, amelyet tavaly tavasszal egy ideig csak pult alól lehetett megszerezni. Az ismert budafoki élesztőgyár tulajdonosa, a Lesaffre Magyarország ehhez képest magyarországi árbevételét nagyjából tartotta az előző évi szinten (3,96 milliárd után 4,07 milliárd forint lett). A jelentősen növekvő, 8 milliárd helyett 8,8 milliárd forintos exportbevétel ugyan kedvező fejlemény, ám ezt inkább az euró forinthoz viszonyított erősödésével lehet megmagyarázni, nem a kelt tészták iránti hirtelen jött lelkesedéssel.