„Rántottában remek, de a feleségem tette már muffinba is a tücsköt, a diós íze pont passzol bele. A sáska meg inkább fűízű, de az is jó, kóstoltam nyersen is. De nem mindegyik állat finom: a csótány nem ízlett, a gyászbogárlárva sem” – László Csaba tart nekünk gyorstalpalót újbudai üzletében rovargasztronómiából. A Bugs World neve ellenére azonban nem annyira rovar-, inkább kaméleonvilágnak tűnik, mint a tulaj meséli, a rovartenyésztés is innen indult a számára: próbált jó minőségű eleséget előteremteni növekvő kaméleonkolóniája számára – ma már az övék Magyarország legnagyobb rovartenyészete.

A rovarok egy borsodi farmról érkeznek nap mint nap a fővárosba. Fajuknak megfelelő klímában, jó minőségű növényi táplálékkal (répával, helyben vágott fűvel) táplálva nőnek fel, a tartásnál ügyelnek arra is, hogy nyugodt körülményeket teremtsenek a számukra (például tojástartókkal teremtve saját teret az állatoknak) – Csaba szerint ez hozzájárul ahhoz, hogy ellenálló, ízletes rovarokhoz jussanak vevőik, a hobbiállattartók mellett állatkertek, kutatóintézetek – és a hozzánk hasonlóan rovarfehérjére éhező emberek.

Reviczky Zsolt

A rovarfogyasztás csak a nyugati világban számít különlegesnek: a csaknem kétezer ehető fajból készült élelmiszert a világ 130 országában kétmilliárd ember fogyaszt – ehhez képest Európában egy 2019-ben készült felmérésben mindössze 9 millióra tették azoknak a számát, akik valamilyen formában esznek rovarból készült élelmiszereket. A rovarevés előmozdítását népszerűsítő Platform of Insects for Food and Feed azonban ugrásszerű növekedést prognosztizál: szerintük 2030-ra már 390 millióra nő a fogyasztók száma, ez az EU lakosságának 80 százalékát jelenti. Az IPIFF szerint a 2019-ben még tömegben 500 tonnás piac 2025-re már megközelítheti a százezer tonnát, az évtized végére pedig 260 ezer tonnásra nőhet.

A prognosztizált növekedés hátterében nem is annyira az emberek ízlésének változása, inkább az engedélyezés előrehaladása áll. László Csaba is arról mesél, hogy egyszer nekirugaszkodtak annak, hogy emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszert engedélyeztessenek, de annyi macerával járt, hogy inkább letettek róla.

Reviczky Zsolt

Az Európai Unióban évek óta folyik a rovarfehérjék állati takarmányként való engedélyeztetése, ezzel párhuzamosan jelenleg már négy olyan rovarfajta van, amely kereskedelmi forgalomba hozható élelmiszerként vagy élelmiszer-összetevőként az Európai Unióban.

Az utolsó ilyen állat a tücsök volt, amely talán a legszélesebb körben érhető el különböző formában, ezek közül elsősorban a tücsöklisztet, vagyis a tücsökből készült port érdemes kiemelni. A tücsök volt az a pont is, amikor a magyar agrárminiszter fontosnak tartotta megjegyezni, hogy Magyarország egyedüli uniós tagállamonként nem támogatta az engedélyezést, mondván „veszélybe kerülhetnek a hagyományos táplálkozási szokások”.

hvg.hu

Első pillantásra nehezen értelmezhető ez a kijelentés, és nem csak azért, mert az engedély távolról sem azt jelenti, hogy Németh Szilárdnak pacalpörkölt helyett mostantól tücsökkondzsit kellene ennie vasárnaponként. A veszély azért sem tűnik kézzelfoghatónak, mivel ma egy tízdekás tücsökliszt nagyjából 2500–3000 forintért kapható a kiskereskedelemben, ami még akkor is borsos ár, ha a receptek azt javasolják, azt legfeljebb tíz százalékban érdemes a hagyományos gabonaliszthez keverni, vagy éppen egy-két kanállal érdemes hozzáadni egy ételhez.

Nagy István vélhetően éppen ettől a keveréstől félti a magyarokat, ezért írta elő azt is, hogy fel kell tüntetni az élelmiszereken (és azokat külön polcra tenni), ha azok rovarfehérjéket tartalmaznak. A rovarok persze már most is ott vannak a feldolgozott élelmiszerekben: a párizsitól az eperjoghurtig számtalan étel piros színének élénkítésére használt kármint (E120) a nőstény pajzstetűből vonják ki, míg az elsősorban a csokoládé fényesítésénél, vagy gyümölcsök bevonásánál alkalmazott sellak (E904) a lakktetű gyantaszerű váladékából készül.

Reviczky Zsolt

Németh Szilárd számára nyilván más, ha egy szép rózsaszín párizsit raknak elé, mint ha egy tál kukacot – és a bolygónak ezen a végén ezzel aligha van egyedül. Nem véletlen, hogy az IPIFF a már említett, ugrásszerű fogyasztásnövekedést nem az egész állatok fogyasztásának tudja be. Amíg ma ez adja a piac ötödét, ez az arány kevesebb mint tíz százalékra csúszhat vissza pár éven belül, a szervezet szerint 2025-re a táplálékkiegészítők adhatják majd a rovaralapú élelmiszerek piacának hatodát, de beépülhetnek húspótlóként fogyasztott feldolgozott termékekbe (például hamburger), vagy por formában bekeverve bármilyen más – akár paleo – termékekbe. Így látja ezt László Csaba is, aki azt is hozzáteszi: a testépítők által fogyasztott fehérjeporoknak ugyanúgy összetevője lehet rovar, például lisztkukac. A boltokban pedig – a már említett tücsökliszt mellett – több snack, proteinszelet, száraztészta vagy más feldolgozott élelmiszer is kapható.

A Little Food tücsöktenyésztő belga vállalkozás ízesített termékmintái a cég brüsszeli telepén 2017. június 9-én

MTI / EPA / OLIVIER HOSLET

Kérdés persze az: mi a jobb? Ha egyáltalán nem tudjuk, mit eszünk, vagy ha lisztként keverve fogyasztjuk? Vagy ha egy csirkecomb filézése nem okoz gondot, miért okozna az, hogy a sáska lábait egyesével kitépkedjük, mert nem finom?

A rovarok természetesen nem csak az emberi étkezésbe épülhetnek be, a haszonállatok egyre költségesebb fehérjepótlásában is szerepet kaphatnak. Itt nem elhanyagolható szempont, hogy ezek az állatok egyébként is fogyasztanak ilyen rovarokat – ha a szabadon legelő tyúk kikapirgálja a kukacot, por formában sem fog idegenkedni tőle. És a tenyésztők se: az IPIFF egy 2015-ös felmérést idéz, amelyben a megkérdezett farmerek 68 százaléka nyitott volt arra, hogy rovarokkal egészítse ki a takarmányokat.

Európában a kergemarhakór terjedése miatt, az ezredfordulón tiltották be a hús- és csontliszttel készült takarmányok alkalmazását, ezt követően a szója és a hal került előtérbe. Ezeknek a feldolgozása azonban rendkívül erőforrás-igényes: jelenleg a kifogott halak ötödéből lesz takarmány, ami nagy mértékben járul hozzá a túlhalászáshoz, a szójatermesztés pedig számos területen – elsősorban Dél-Amerikában – áll összefüggésben az erdőirtással.

És itt eljutottunk a fenntarthatóság kérdéséhez is: sokszor emlegetett szám, hogy egy kiló marhahús előállításához 15 500 liter vízre van szükség, de még a csirke esetében is meghaladja a 4300-at, a tücsöknél viszont ez az érték 2500 liter (ez egyébként nagyjából a tojásnak és a halnak felel meg, több mint hatszorosa a zöldségekének, de elmarad a hüvelyesektől).

Ami a rovarok ellen szól, az megint csak az ár: a rovarprotein sokkal drágább a szójánál, de még a halnál is.

Mi mindenesetre leküzdöttük ellenérzéseinket, és – a Bugs World tanácsait is figyelembe véve – megpróbálkoztunk pár klasszikus étel rovarításával.

Zellerkrémleves pirított tücsökkel (4 főre)

• 1 zellergumó
• 15 dekányi krumpli
• 1 liter alaplé
• zöldfűszerek
• ízlés szerint tejszín/tejföl habaráshoz

• 1 marék tücsök (ajánlatos vásárlás után egy napig hagyni őket, aztán berakni a mélyhűtőbe – így nem fognak elugrálni)
• 1 gerezd fokhagyma
• ½ csili
• olívaolaj
• lime

Főzzünk krémlevest – én zellerből készítettem, de bármi más lehet.

Egy szép zellergumót (kb. 1 kilós) kockára vágtam, vajon közepes lángon addig pirítottam egy lábosban, amíg enyhén megpörkölődött (10–15 perc). Ne főzzük nagy lángon, mert a vaj hamar elkezd égni. Egy nagy krumplit is kockára vágtam, amikor a zeller megpirult, hozzátettem, aztán felöntöttem az egészet egy liter alaplével (maradék húsleves tökéletes, de ha nincs, készíthetjük leveskockával, ha senki nem veszi észre, vagy akár vízzel is, akkor azt sózzuk meg). Kakukkfűvel, rozmaringgal fűszereztem (februárban ezekből száraz is jó lesz, ha nincs más), őröltem rá borsot, só is mehet még, ha szükséges, és puhára főztem a zöldségeket. Leturmixoltam, ez jó akár magában, akár 1–2 deci tejszínnel, ha pedig éppen egy fél pohár zsíros tejföl árválkodik a hűtőben, mint nálam, hát azt is bele lehet keverni.

Egy serpenyőben kis olajon felhevítettem a csilit és a fokhagymát, aztán beledobtam a tücsköt, és rá kellett jönnöm, hogy ami a garnélánál működik, az itt nem – a tücsök semmi levet nem ereszt, szóval az olajba dobott dolgok egyből elkezdtek égni. A végeredménynek jót tett egy kis limelé – de ha igazán jót akarunk, érdemes inkább pár másodperc után gyorsan kivenni a fokhagymát és a chilit az olajból, csak utána beledobni a tücsköt.

Kimertem a levest, a tetejére reszeltem egy kis limehéjat, vágtam rá kis chilit és snidlinget, aztán mehet a tücsök a tetejére, és ha úgy szeretjük, akár fűszeres olajjal is megdobhatjuk még.

Zellerkrémleves pirított tücsökkel

hvg.hu

Kicsit vadabb a tücsök, mint egy levesgyöngy, de izgalmasabb is, és óriási előnye, hogy megőrzi a ropogósságát, bármeddig is hagyjuk a levesben. Mondjuk kellett is egy kis idő, mire rávettem magam, hogy megegyem egyben az állatot, de az első után már nem okozott problémát. Olyan, mint a csipsz, csak egészségesebb.

Tücsökliszt ketchup (kb. 3 deci)

(Forrás: Heston Blumenthal: Is This A Cookbook?)

• 5 dl víz
• 1 csillagánizs
• ½ rúd fahéj
• 1 szegfűszeg
• 100 g tücsökliszt
• 20 g barna cukor
• 1 kávéskanál malátaecet (ha nincs, keressünk aromásabb, 5 százalékos ecetet)
• ½ kávéskanál só
• kb. 3 dl paradicsomlé/passata

Felforraltam a vizet a csillagánizzsal, a fahéjjal és a szegfűszeggel. Levettem a tűzről, és beleszórtam a tücsöklisztet. Egy híg sárra emlékeztető szürkés trutyit kaptam, amit hagytam öt percig állni, majd át muszlinon. (A tücsökliszt nagyon finom szemcséjű, sima szűrőn át fog menni, de egy kávéfilter tökéletes, ha az van otthon.) A filter egyik felén sűrű sár lesz a végeredmény, a másikon pedig egy majdnem teljesen áttetsző lé, ebben keverjük el a cukrot, az ecetet és a sót.

hvg.hu

Heston Blumenthal szerint ez maga a ketchup – ízében pont olyan is, állagában viszont egyáltalán nem, így hozzákevertem ugyanannyi paradicsomlét, és nekiálltam sűrűre főzni. Ezt mondjuk nem kellett volna: az íze továbbra is a ketchupra emlékeztetett, de amíg főtt, átható mocsárszag lengte be a lakást. Meg a száját annak, aki kóstolta.

Sok értelme nem volt időt tölteni vele, de legalább macerás volt.

Száraz kukac hamburger (4 adag)

• 40 g szárított lisztkukac (én a Sens sült kukacából a fokhagymás-zöldfűszeres ízesítésűt használtam)
• 50 g zabpehely
• 10 ml szójaszósz (kb. kétharmad evőkanál)
• 1 négydecis paradicsomos babkonzerv
• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 2 újhagyma apróra vágva
• füstölt paprika, fekete bors

A lisztkukacot és a zabpelyhet robotgépben felaprítottam. Hozzákevertem a többi hozzávalót és pulzálva addig aprítottam a géppel, amíg egyenletes masszát kaptam. Hűtőben hagytam állni egy fél órát. (Ha nem elég sűrű, egy kiskanál keményítőt vagy lisztet érdemes hozzátenni.) Forró serpenyőben, kis olajon sütöttem mind a két oldalán ropogósra a kérgét.

Hagyományos módon összeraktam a hamburgert zsemlével, zöldségekkel, és ha már szenvedtem a ketchuppal, abból is került bele. El nem rontotta.

A húsmassza a fűszerekkel csodás elegyet alkotott, bár enyhén hígnak tűnt – végül csak azért sütöttem meg, mert az volt az eredeti elhatározás, és attól tartottam, egy pillanatnyi megingás is végzetes lehet a projektre nézve. A serpenyőben végül valahogy egyben maradt, és miközben jó sült kérge lett, belül megmaradt a krémessége.

hvg.hu

Remek a fűszeres íz, bár nehéz hova tenni – marhára nem igazán emlékeztet, de máshoz se tudnám hasonlítani. A legnagyobb negatívum az volt, hogy a hő átrendezte az ízeket: a fokhagyma és a zöldhagyma helyett a paprika keserűsége kezdett dominálni. A-megoldás: kevesebb paprika? B-megoldás: hagyni a sütést, pirítani egy szelet jóféle kenyeret és tatárként rákenni. Maradok a B-nél.

Sáska stir fry (4 főre)

• 1 marék afrikai sáska (ezt is érdemes egy napig békén hagyni, aztán lefagyasztani, ha pedig kivettük a mélyhűtőből, le kell vágni a szárnyait és a lábait)
• Zöldségek ízlés szerint: én egy kaliforniai paprikát, egy piros csípős paprikát, egy bébi pok choit, 3 újhagymát, egy marék fafül gombát, 10 dkg mungóbabcsírát tettem bele
• 2–3 evőkanál semleges ízű étolaj (napraforgó pl.)
• 1 adag szecsuáni fűszerpaszta vagy 1–2 evőkanálnyi szecsuáni babszósz, netán saját szecsuáni keverék (1 evőkanál szójaszószból, 1 evőkanál rizsecetből, ízlés szerint srirachából, egy-két gerezd fokhagymával, egy centi reszelt gyömbérrel, szecsuáni borssal)
• egy kis szezámmag
• szezámolaj

Wokban felforrósítottam az olajat, átpirítottam rajta a megpucolt sáskákat. Kb. fél perc után kivettem az olajból, majd a szecsuáni fűszerekkel nagy lángon megpirítottam a zöldségeket. A csírát érdemes később beletenni, de maradjon roppanós a többi zöldség is. A végén belekevertem a sült sáskát, szórtam rá szezámmagot és egy kis szezámolaj is jót tesz neki – ha nincs, ezeket elhagyhatjuk.

hvg.hu

Párolt rizzsel egészen remek lett – mondjuk a fűszerektől a sáska íze, már az a nem sok, ami volt neki, teljesen eltűnt az egészben, így ha valakit zavarna a tudat, hogy egy rovart eszik, elég lekapcsolni a villanyt.

Tücsöklisztes duplacsokis keksz (20-25 db)

(Forrás: Heston Blumenthal: Is This A Cookbook?)

• 250 g vaj
• 125 g barna cukor
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 40 g cukrozatlan kakaópor
• 50 g tücsökliszt
• 200 g finomliszt
• 70 g csokoládécsipsz/csokoládépehely
• 0,2 dl tej

Robotgépben simára kevertem a vajat a cukorral. Amikor feloldódott a cukor, hozzátettem a tojást és a tojássárgáját, és addig ment a gép, amíg a massza homogénné vált. Ekkor belekevertem a kakaóport, a tücsöklisztet és a lisztet, majd amikor ez is egyenletesen elkeveredett, a tejet és csokicsipsz is ment bele. Én egy 100 grammos csokipelyhet tettem bele, ha már kimaradt a karácsonyi sütési körből – így lett pöttyös helyett csíkos a végeredmény. (Nem, azok tényleg nem tücsöklábak a képen.)

hvg.hu

Kiterítettem a pultra egy kb. 25 centis folpackdarabot, spatulával rákentem a meglehetősen ragacsos tésztát, feltekertem úgy, hogy kb. hatcentis átmérőjű rudat kapjak. Beletekertem a folpackba, és egy éjszakára ment a hűtőbe.

Másnap kicsomagoltam a folpackból és egy éles késsel kb. 6–8 milliméter vastag karikákra vágtam a rudat. 180 fokos sütőben 10–12 perc alatt sült meg.

A végeredmény brownie, kevésbé ragacsos változatban: a csokoládé mellett a tücsökliszt diós íze tökéletes, a receptben pedig pont annyival kevesebb a liszt, hogy ne tűnjön fel, a tücsöklisztben nincs meg az olajos magvak olajossága.

Ezt még a kollégák egy része is megette, és csak egyikük mondta azt, hogy jobban ízlett neki, amíg nem tudta, mi van benne.