A korlátozások feloldása ellenére a beszámolók szerint csak azok az éttermek tudtak kinyitni és életben maradni, akiknek magyar a vevőkörük. „A külföldi vendégekre épülő vállalkozások továbbra sem nyitnak ki” – nyilatkozta a hvg.hu-nak a jelenleg is zárva tartó Alabárdos étterem vezetője. A tulajdonos attól tart, hogy a bezárás tavaszig is eltarthat, mivel a fő célcsoportjuk országaiban újra és újra beindulhat a koronavírus, így nem tudnak utazni.

A magyar vevőkkel rendelkező éttermeknek is csak az 5,5 millió beoltott után elrendelt teljes nyitás jelentette az igazi áttörést a forgalom növekedésében. Tavasszal az enyhítések ellenére nehezen indult be az üzlet, hiszen a hűvös idő miatt ritkán lehetett használni a teraszokat, a belső terekbe pedig – védettségi igazolvány híján – sokan nem ülhettek be. A kültéri asztalokat most a kánikula miatt hanyagolják a vevők, de a jelenlegi szabályok között ez már nem jelent akkora profitveszteséget.

A teljes nyitás óta sokkal felszabadultabbak az emberek, bátrabban be mernek menni az éttermekbe.

Vendégek a Pingrumbában június 17-én

Pingrumba Fb / Unger András

A megkérdezettek egybehangzó válaszai alapján azok, akiknek nem volt benne a fő profiljukban a házhoz szállítás, a nyitás után rövid időn belül igyekeznek visszaállni a korábban megszokott, személyes kiszolgálásra. Mindenhol az étterembe betérő vendégek élveznek prioritást, ha egymás mellett fut a kétfajta kiszolgálási mód, egy online rendelés teljesen megborítja a konyha munkáját.

A hvg.hu-nak nyilatkozók abban egyetértenek, hogy egy újabb lezárás szinte az összes éttermet csődbe juttatná. A turizmusra épülő budapesti helyek pedig valószínűleg a nyár végét sem fogják megérni.

Vidéken nincs probléma a forgalommal

Vidéken nem olyan szörnyű a helyzet, hiszen helyi közönségnek főznek az éttermek, így nem függenek annyira a korlátozásoktól és a külföldiektől.

Az ételkiszállítás is sokkal kedvezőbb, mert konkurencia hiányában minden vállalkozásra több vevő jut. „Budapesten egy utcában is több vendéglátóhely van, mint máshol egy teljes városban.” A lezárások alatt a helyiek ugyanúgy elmentek a kedvenc vendéglátó helyeikre, csak elvitelre kérték az ételeket.

A Szegedi Halászcsárda dolgozója ígéretes helyzetről számolt be a hvg.hu-nak. A teljes nyitás óta folyamatosan javuló tendenciát mutat a vevők száma, vacsoraidőben szinte eléri a rendes forgalmat.

A pozitívumok ellenére a munkaerőhiány a vidékieket sem kíméli, szinte mindenhonnan hiányzik a dolgozók fele, ez is magyarázza, hogy valószínűleg itt is drágulással kell majd számolni. A szegedi étterem ennek mértékét most 5 százalékosra becsüli.

Leltár a Fakanál étteremben

Túry Gergely

A drágulás elkerülhetetlen

Az áremelés minden megkérdezett étterem szerint elkerülhetetlen, ennek csak az aránya kérdéses. A személyi költség 20-25 százalékkal emelkedett: a szakmában maradók már nem hajlandóak a Covid előtti bérért elvállalni a munkákat, egy jobb ajánlatért bármikor odébbállnak. A járvány idején távozó dolgozók közül sokan még a magasabb bérek miatt sem térnek vissza a vendéglátásba, mivel a Covid alatt szerzett állásaik talán kevesebbet fizetnek, de biztonságosabb megélhetésnek számítanak.

Az áremelésekhez nem csak a munkaerő, de a nyersanyag és az áram drágulása is hozzájárul.

„Jövő évre olyan szerződést kötöttem, amelyikben 40 százalékkal emelkedik a villamos energia ára, 2021-hez képest. Brutális lesz – mondta az Alabárdos Étterem vezetője. - Hosszú távon nem lehet a nyugati árszint alatt maradni. Az elmúlt 10 évben minden szektorban emelkedtek az árak, egyedül a vendéglátás maradt egy helyben.”

Mivel július 1-től tilos az egyszer használatos műanyag evőeszközök forgalmazása Magyarországon, így az újrahasznosított és alternatív anyagok miatt a felhasznált eldobható ételtartó ára is emelkedett. Az egyik megkérdezett budapesti étterem csak emiatt 10-15 százalékos emeléssel számol.

A terv tehát az árak emelése, de semmiképp sem egy lépcsőben, hiszen egy hirtelen árrobbanás mindenhonnan elriasztaná a vevőket. Az biztos, hogy az alapanyag drágulását és a bérek növekedését nem fogják tudni egészében megjeleníteni az árakban.

Az Olimpia konyháján

Reviczky Zsolt

A Covid az étlapokat is befolyásolja

A Covid előtti, 40-50 fogásos étlapokat gyakorlatilag lehetetlen tartani, mivel sem munkaerő, sem alapanyag nincs hozzájuk. A nyersanyagok (zöldségek, húsok) nagyságrendekkel megdrágultak: a libatepertő kilója például 2-3000 forintról 8000-re emelkedett, és az esetek nagy részében nem is lehet kapni.

A megkérdezettek szerint az összes beszállító megemelte az alapanyagárakat, így az olcsóbb alapanyagok és a kevesebb fogás mindenhol érzékelhető lesz.

Reviczky Zsolt

Februárban még azt jósolták az éttermek vezetői, hogy az emberek a hazai ízekhez térnek majd vissza. A tapasztalatok viszont ettől kicsit eltérőek, a vevők ugyanis a vírus hatására egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a minőségi alapanyagokra, így a prémiumhús-piac és az adalékmentes élelmiszerek kereslete is nagymértékben megnőtt.

A kormány válságkezelését senki sem értékelte túl nagyra. Az éttermeket segítő intézkedések a gyakorlatban nem voltak számottevőek, aki egyedül nem boldogult, az a kormány segítségével együtt ugyanúgy csődbe ment.