Az anyag a hevítés során válik ki a szénhidrátban gazdag élelmiszerekből, és sokkal veszélyesebb rákkeltő, mint a hat éve a sült krumpliból kimutatott akrilamid - ismertette hétfőn a müncheni egyetem munkatársai vizsgálódásának eredményeit. Nagy visszhangja volt annak idején, hogy a sült ételekből kimutatták a rákkeltő akrilamidot. Miután ezt az anyagot a máj a még fokozottabban rákkeltő glicidamidra bontja le, a kutatók mindig gyanították, hogy glicidamid önállóan is keletkezik az élelmiszerek hevítésekor.

Noha nagyon kis mennyiségben fordul elő - a kutatás szerint 0,3-1,5 mikrogrammot tartalmaz egy kilogramm sült krumpli, illetve chips - már a legkisebb glicidamidmennyiség is képes megváltoztatni az emlősök sejtjeinek genotípusát. Az sem mindegy, milyen olajban, s meddig sütjük a krumplit: az egyébként szívbarát, egészségesnek elkönyvelt telítetlen zsírsavakban - például napraforgóolajban - sült adagokból sok glicidamidot mutattak ki a kísérletek során. Jóval alacsonyabb volt a glicidamidkoncentrátum telített zsírsavak - például pálmaolaj - használata esetén, igaz, ezek a zsírsavak megnövelik a szívbetegeségek és a keringési zavarok, illetve a cukorbetegség kialakulásának kockázatát.

A kutatók azt tanácsolják, ha napraforgóolajban is, de legfeljebb 175 fokon, s lehetőleg rövid ideig süssünk, mert így a tudomány jelenlegi állása szerint még elviselhető határon belül marad az akrilamid - s vele együtt a glicidamid - káros hatása.