© sxc.hu

Pezsgők többféle eljárással készülhetnek, ezek közül a „Méthode Charmat”, azaz a tartályos erjesztésű a legkönnyebben előállítható, így a legolcsóbb. Ezeket a pezsgőket szűréssel seprőtlenítik, likőrözik (beállítják a cukortartalmát), majd palackozzák. Ezzel az eljárással 2-3 hónap alatt lehet pezsgőt készíteni.

 A minőségi pezsgőnek legalább 6 hónapos erjesztési-érlelési időre van szüksége. Ezek könnyed, gyümölcsös karakterű, fiatalos italok. Emiatt sokan vásárolják és szeretik, áruk általában kedvező. A „Méthode Transvase” módszer lényege, hogy 1,5 literes úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelődik a pezsgő. Ezek az üvegek soha nem kerülnek ki a pincészetből, csak erjesztésre és érlelésre használják. Az érlelés után (amely eltarthat 1-1,5 évig) egy speciális berendezéssel kiürítik a palackok tartalmát egy tartályba oly módon, hogy a pezsgőben lévő finom széndioxid megmaradjon. Majd beállítják a cukortartalmát, szűréssel seprőtlenítik és palackozzák. Ezen pezsgők íz- és illatvilága, az érlelési időtől függően, már érlelt jegyeket mutat.

© sxc.hu

A „Methode Traditionnelle” eljárással készült pezsgők igazi nagyágyúnak számítanak, nem csak mert ez a legköltségesebb, időigényesebb eljárás, hanem mert az igazi nagy Champagne-ok is így készülnek: palackban erjednek és érlelődnek. A gondosan kiválasztott alapborokat palackba töltik, majd 14 fokos erjesztő pincékben 3-4 hónapig tartó erjedés után 2-3 évig, „máglyákban” érlelik. Ez idő alatt többször felrázzák, és áthelyezik a palackokat, így segítve a finom, jellegzetes pezsgő íz kialakulását. Az érlelés után a palackokat rázóállványokra helyezik kb. 30 fokos szögben, dugóval ferdén lefelé. Négy-öt héten keresztül, naponta 1/4-1/8-ot fordítanak rajta, miközben a palackok dőlésszögét is egyre jobban a függőlegeshez közelítik. Ezzel az eljárással a seprő nem keveredik fel az italban, hanem spirálvonalban a palack falán lecsúszva, a dugóra ülepedik. Ezt követően „degorzsálással” eltávolítják a seprőt úgy, hogy a palackok nyak részét -20 fokos sóoldatba merítik, és az így keletkezett jégdugót a benne lévő seprővel együtt kilövetik. Ezután likőrözik, majd parafa dugóval zárják és drótkosárral látják el. Újabb 1-2 hónapig érlelik, mielőtt forgalomba kerül.

A pezsgőket hűvös, száraz pincében, állítva célszerű tárolni. A legfontosabb alapszabály, hogy soha ne tegyük ki hősokknak az italt! Mivel egy folyamatosan, még a palackban is változó nedűről beszélünk, csakúgy, mint a bor esetében, teljesen elronthatjuk, ha hirtelen „sokkolással” hűtjük. Inkább kicsit később fogyasszuk, de a fokozatos hűtést ne hagyjuk ki. Ha van rá lehetőség, a folyamatos 5-8 °C fogyasztási hőfok megőrzése érdekében a lehűtött italt jéggel töltött pezsgősvödörbe helyezzük. A pezsgősvödörből kivéve szárazra töröljük a palackot. Szervírozáskor a pincérnek nem szabad elmulasztania a védjegynek számító címke diszkrét bemutatását.

A pezsgőspalackból a dugót - néhány különösen vidám alkalom kivételével-, mindig zaj nélkül kell eltávolítani. A pukkanás sok embert zavar, de nem ez a lényeg, hanem hogy ilyenkor sok széndioxid és ital megy kárba. Érdemes kitöltés előtt megkóstolni, mivel előfordulhat, a dugó hibájából eredő dugóíz a pezsgő illatában, ízében is érezhető.

A poharakat nem szabad hűteni kitöltés előtt, mert gátolja a pezsgő gyöngyözését. A pezsgőt – ellentétben a borral - nem szokás forgatni a pohárban, mert így sok szénsav távozik és veszít élvezeti értékéből. A pezsgőspoharakat a habzás miatt, kb. 45°-os szögben tartva, 5/6-ig töltjük.

© sxc.hu

Made in Hungary: TÖRLEY történet

A gyáralapító Törley József a grazi kereskedelmi akadémia elvégzése után a reimsi Teofil Roederernél, majd a Delbeck et Cie. cégnél dolgozott. A pezsgőkészítést megtanulva megalapította első saját gyárát Reimsben.

Törley 1882-ben Budafokra telepítette gyárát, célja a francia pezsgő hazai uralmának letörése volt. Törley József felfedezte, hogy az Etyek-Budai Borvidéken termő szőlőből kitűnő alapborok készíthetők a pezsgőgyártáshoz.

Ugyanakkor felismerte a reklám fontosságát is, amit jól példáznak a korabeli plakátok, számolócédulák, menükártyák. 1905-ben az évi termelés már megközelítette az egymillió palackot. A haladó szellemű iparos elsőként vásárolt Magyarországon teherautókat áruszállításhoz, alapító tagja volt a Királyi Magyar Automobil Clubnak. A jubileumi 25 éves ünnepséget az alapító nem sokkal élte túl, 1907-ben meghalt. A gyárat, mely továbbra is virágzott,Törley testvérei és azok fiai örökölték.

Csepel szőnyegbombázásakor 1944 júliusában találat érte az üzemet. 1949-ben a gyárat államosították, a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára. Az egyre növekvő kereslet és az exportlehetőségek arra ösztönözték az üzemeltetőket, hogy folyamatos bővítésekkel az 1980-as évek végére 30 millió palackos éves kapacitást alakítsanak ki. Mára stabilan beálltak az évi 8 millió palackra.

Tanfolyaminfó: http://www.bolygohollandi.hu/

Sorozatunk Dr. Botos Ernő, a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója,  Romsics László borakadémikus, a Master of Wine angol iskola hallgatója, Rákóczi János, a Helvécia Borászati Integrál Rt. igazgatója, Quirin Károly, a Törley pezsgőpincészet pezsgőmestere, Vida Péter,  a Vida pincészet borásza, Árvay János, a 2003-as év bortermelője, Gulyás Csaba párlatszakértő előadásai alapján készült, melyet  Hollandi Gábor sommelier és Bartucz Gábor a Bolygó Hollandi borértői tanfolyam vezetői szerveznek.