Van egy hús-hentesáru szaküzlet az egyik előkelő budai kerületben, ahol piros-fehér-zöld címkés kolbászokat, sonkákat, szalonnákat lehet kapni 5-8 ezres kilónként áron, vagy még drágábban. A szlogenek szerint kézműves termék, magyar alapanyag, spéci recept, a sor meg áll, mert ilyen a „vidék ízei” keltette sznobéria, amihez a mostanság oly’ divatos nemzeti érzület is társul.

Van egy másik műhely, 120 kilométerre Budapesttől, a Heves megyei Szihalom szélén. A gasztroforradalom hívei itt is megtalálják a sznobizmusokhoz passzoló ínyencségeket: szarvasszalámi, mangalica szalonna, spanyol lóhúsból készült kolbász – meg minden más, ami a disznóhúsból kihozható –, csak 3-5 ezerrel olcsóbban. Bár a falra kikerült plakátról, térképről kitalálható, hogy a nemzeti érzületből itt sincs hiány, a kolbászokról hiányzik a piros-fehér-zöld szalag. Mint a mester, Virágh Dénes elmondta: a címke megtervezésére még nem jutott idő.

Virágh Dénes

Stiller Ákos

Ebben a műhelyben viszont nem a szarvasszalámi az igazi különlegesség, hanem a göngyölt háj, ami úgy néz ki, mint a kötözött sonka, csak nem hús van a hálóban. A hájat jól meg van foghagymázva, sózva-borsozva, pácolva és füstölve, állítólag pirítósra kenve az igazi. A legtöbb ráadásul nem a mangalicakolbászból, még nem is a kolozsvári szalonnából fogy, hanem a tepertőből és a zsírból, aminek a hentes felsége szerint reneszánsza van a térségben.

A 99 forintos áru nem húsból készül

Miközben a hazai élelmiszeripar súlyos válságban van, a kormány képtelen megmenteni a nagy múltú gyulai és kapuvári kombinátot, a szektort pedig megrázta a szakminisztériumban készült – hvg.hu által júniusban nyilvánosságra hozott – lista az alapanyagokat importáló vállalatokról (melyen a Pick, a Kometa és a SáGa is szerepelt), a Virágh-vállalkozás most van feljövőben.

„Nem tudunk annyit termelni, amennyire kereslet van” – mondja a hentes, aki szerint ennél többet már azért sem vághatnak, mert csak ennyire szól az engedélyük, ennyire van kapacitásuk. Kinőtték a három hűtőkamrából álló műhelyt, tavaly a kistermelő egy kft-t is alapított. Beadta a pályázatát az uniós támogatású LEADER-programba, az így nyert 15 millióhoz több mint 60 milliós banki hitelt tervez felvenni, hogy megépítse – ahogy felesége mondja – „élete álmát”, egy saját, gépesített vágóhidat és mellé egy mintaboltot a 2000 fős faluba.

Stiller Ákos

„Nem értem a húsipar válságáról szóló híreket, mert a gazdasági válság ellenére is van piac. A minőségre különösen van kereslet: enni kell és az emberek vágynak a jóra” – mondja Virágh Dénes. Nem tud másra gondolni, minthogy az összeomlás mögött valami sötét erő lappang: valamely nagy hazai vagy külföldi cég akarja uralni a magyar piacot. Azt mondja, "valaik már megint piacot akarnak szerezni". A másik dolog, ami tönkreveri szerinte a szektort, a gyanús alapanyagokból készített olcsó termékek. „16-17 ezer forintért veszek két köteg juhbelet, amibe beletöltök 20 kiló alapanyagot. Bármennyire igyekszem, képtelen vagyok húsból előállítani olyan terméket, amit 99 forint árulhatnék, mint tavaly tette ezt az egyik lánc.” Ugyanakkor úgy véli, pont ez üt vissza annál a rétegnél, aki hozzá jár vásárolni.

„A húsnak lelke van”

A szihalmi környező települések piacain árulja termékeit, Mezőkövesden boltja is van. A fővárosi sashalmi piacon is árul szombatonként, de azt mondja, nem a gasztroforradalom iránt lelkesedő budapesti közép- vagy felsőosztályból kerül ki a vevői többsége, a legtöbb vásárló a környékről való.

Stiller Ákos

Ennek megfelelően nem kísérleteznek extra receptekkel, azokra ugyanis kevésbé van kereslet: nincsenek egzotikus fűszerek, csak só-bors-paprika-köménymag. Persze a sült császártól a májas hurkán keresztül a füstölt húsokig mindent gyártanak, most pedig kenőmájassal, juhbeles debrecenivel és turistával gazdagítják a kínálatukat, de ezeknél sem törekednek másra, mint a hagyományos receptek felelevenítésére és a legjobb íz kikísérletezésére. „Egy jó ízű, normális lecsókolbász mindennél többet ér, kár hogy ezeknek a terméknek az elmúlt évtizedekben a lerontott állag miatt nincs becsülete” – állítja Virágh.

Stiller Ákos

„Nincs itt semmiféle titok, csak tisztelni kell a húst, mert lelke van.” A hentes szerint az angol szalonnánál vagy bármelyik füstölt húsnál az a jó, ha akár nyersen is meg lehet enni, mert a megfelelő pácolási technikával „megőrizhető az izomrostok puhasága”. Mivel elvből nem használ semmilyen tartósítószert, húspuhítót, ezért szerinte a kulcs a sózási eljárás. Hogy mennyi kerül a páclébe, meddig marad benne a hús, utána megtörténik-e a csepegtetés. Ha nincs szikkasztás, akkor a füstölés során „kormolodik” a termék, a hús csúnya lesz vagy száraz.

„Szenvedélyem a disznóvágás”

Virágh lánya, Nikolett elmosolyodik, amikor arról kérdezem, hogy nehéz ember-e az apja. Azt mondja, ez azért túlzás, inkább kitartó és céltudatos. „Nem örököltem földet, most már nem is tudnék vásárolni, szegény családból származom” – mondja Virágh, honnan indult. Ezért nem is tud nagyobb sertéstelepet működtetni, mert a takarmány drága: nemrég 43 mangalicája volt, mostanra 7 maradt, de tavasszal újabbakat akar „beállítani”. Az alapanyagra viszont kínosan odafigyel, a környékbeli tenyésztőket személyesen ismeri, hosszú mustra után választja ki a beszállítót, tudja, mivel etetik a disznókat.

Stiller Ákos

A már nagyapa hentes alig változott valamit, amióta 1995-ben hazatért Németországból: bundesliga frizura, fülbevaló, bőrdzseki. Akkor egy egri cég közvetítette ki Geilenkirschenbe, miután itthon elveszítette a munkáját a mezőkövesdi húsüzemben. Azt mondja, kényszerből ment ki, építkeztek, pénz hiányában már az árverezéstől kellett félniük. Egy évig sem maradt kint: Nyugaton beütött a sertéspestis és a marhakergekór, elbocsátották. Azt mondja, amikor hazajött, elhatározta, hogy a maga ura lesz, azóta pedig konokan fejleszti a háznál kialakított műhelyét.

Aztán jöttek a feljelentések. „Volt, amikor azért panaszkodtak a szomszédok, hogy túl sok a légy” – meséli Virágh felesége, pedig az ólak nem a vágóhídnál, hanem a falu másik felében vannak Virághné édesanyjánál. Eleinte a hivatali útvesztőkben sem ismerték ki magukat. Virágh azt mondja, ő csak termelni akart, és nála elemi szabály, hogy figyel a higiéniára, viszont nem nagyon figyelt az egyre szaporodó előírásokra. „Ami nem érdekli, azzal nem foglalkozik” – állítja Virághné. Fel is jelentették „feketevágásért”, végül az állatorvos meggyőzte, hogy váltson ki minden papírt, azóta engedélyezett vágóhídra viszi a sertést. A mester azt mondja, nem engedheti meg magának, hogy elszúrjon valamit, mert a hús veszélyes üzem, egy apró hiba, máris megbetegedhetnek a vevői. Nem kell neki átolvasnia a hivatali előírásokat, hogy tudja, mit tehet meg és mit nem - nem kockáztathatja a hírnevét, ami az egyetlen cégére. "Hallottam már olyanról, hogy egy kézműves hentes bedarálta a visszamaradt kolbászt és újra bélbe töltötte. Aztán csodálkozott, hogy az is a nyakán marad, mert a kóstolás után elfordultak a pultjától a vevők a piacon."

„Gyerekkori szenvedélyem a disznóvágás. A nap végére mindig én voltam a legzsírósabb, néha még a suliból is lógtam, hogy jelen lehessek a feldolgozásnál.” Tudja, a tervezett vágóhíddal nagy fába vágta a fejszéjét, a hitel nagy teher lesz. Abban bízik, a minőségre vágyó vásárlók elviszik majd a boltot és végre családnak is lesz egy szabad hétvégéje.