„Hosszú évek óta a versenyek terén az a tapasztalatom, hogy olyan napi 50-60 mintát lehet korrekten bírálni. Fontos a megfelelő sorrend, tehát nem intenzív birssel kezdem a kóstolást, hanem a neutrálisabb fajtákkal. Ilyen az alma, körte, majd ez követően szünet következik, ilyenkor ajánlott kávét fogyasztani, ami semlegesít, ez után jönnek a csonthéjasok, a bogyósok és külön a vadon termők” – avat be a pálinkakóstolás rejtelmeibe Panyik Gáborné, a Pálinka Céh elnöke. A kóstolás ugyanúgy történik, ahogy a boroknál szokás, szaglás, majd egy korty a szájba, amit néhány másodperc után kiköpnek. Pár csepp azért maradhat a szájban, 50-60 csepp pedig már nem kevés, de a hölgyek nem mámorosodnak meg, rutinjuk van már ebben.

Börcsök Zsófia

A bírák között több nő is akad, ugyanis nekik sokkal kifinomultabbak az érzékszerveik, emiatt talán alkalmasabbak az ítészkedésre. „Tulajdonképpen a hölgyek mindig érzékenyebbek az illatokra, ízekre, mint a férfiak. Ennek biológiai okai vannak, orvosi vélemények is alátámasztják.” Nemhiába kérték már régen is ki a mesterek feleségeik véleményét.

A vegyészethez közel

Ahhoz, hogy valaki bíróvá váljon, egyrészről jó érzékszervek kellenek – ezek adottságok –, másfelől fontos, hogy ezek tréningben legyenek, hiszen egy gyümölcsnek több fajtája ismert. Érezni kell a különbséget, hogy az adott párlatnak a fajtájából adódóan más az illata vagy az íze, vagy pedig cefrekezelési probléma áll fenn.

Panyik Gáborné eredetileg vegyész végzettségű, soha nem akart az élelmiszeripar területén dolgozni, de még tanítani sem. Aztán, ahogy az lenni szokott, a sors közbeszólt, először borászati tanszéken tanított, dolgozott üzemben, majd amikor kivált a borászatból a sörszesz tanszék, oda került. 1994-től kezdett el a pálinka lepárlásával intenzíven foglalkozni. „Ha jobban belegondol, a lepárlási technológiák a vegyészettől nem is állnak olyan távol.” Az oktatás és kutatás mellett a Pálinka Céh elnöke és a Pálinka Nemzeti Tanács tagja.

Mit iszunk mi, magyarok?

Még emlékszem, nagyapám mindig hozta a vasárnapi ebéd előtt a házi pálinkát, én meg gyerekként majd leszédültem a székről csak a szagoktól. A vegyes gyümölcspálinka illata – egyeseknek szaga – belém égett. A pálinkát jó ideig elkerültem, aztán egyszer kóstoltam birsalmapálinkát, onnantól kezdve kezdtünk el barátkozni.

Panyik Gáborné

Börcsök Zsófia

A szakember szerint különbséget kell tenni a generációk között, a 20 és 40 év közöttiek igényesebbek, de sokat számít az iskolázottság is. „Erre a korosztályra azt lehet mondani, hogy márkahűek, ragaszkodnak a felmérések alapján egy-egy termelőhöz. Az ötven fölöttiek zömében klasszikusokat fogyasztanak inkább, de ez a szokások miatt van. Régen például almát nem nagyon használtak, csak vegyesbe, pedig csodálatosak tudnak lenni az almapálinkák önmagukban is.”

Az ország egyik leghíresebb női pálinkafőző mestere, Adamik Anikó szerint vannak kifejezetten női pálinkák, ilyen a málna, a vilmoskörte vagy a bodza. Ezek lágyabb ízvilágúak. Bár az ízlés elég változó, de a nők zömében az illatos fajtákat kedvelik, mint a birs és a szőlők. Egy időben nagy divatja volt az eperfának és az erdei gyümölcsöknek, de kezdenek kikopni a különlegességek, és inkább visszatérnek a klasszikusok.

Kötény alól kontyalávaló

Az érzékszervi bírálatra magánfőzők is küldhettek be mintákat, így nem mehettünk el szó nélkül az otthoni kifőzés engedélyezésének a pálinkaszakmára gyakorolt hatása mellett sem. „Hivatalosan nem szokták elismerni, de mindenki tudja, kereskedelmi főzdékben emiatt visszaesett a forgalom. A bér- és otthoni főzetet nem lehetne eladni, de mindannyian tudjuk, kötény alatt forgalomba kerül, gyakorlatilag 2-3 ezer forintért lehet kapni egy liter pálinkát.”

A pálinkafőzés adómentessége sokak szerint a mélybe rántotta a pálinkapiacot. Az intézkedés hatálybalépése óta akár 20 millió liter pálinka is feketén kerülhetett forgalomba. (Igaz, az Európai Unió bírósága szerint nem egyeztethető össze az uniós joggal a pálinkafőzés adómentessége.)

Börcsök Zsófia

„Tapasztalható már fejlődés, a kedvtelésből főzött pálinkák között is akadnak kifogástalan minőségűek. Minden az igényességen múlik, az, aki készíti, mennyire figyel oda a gyümölcsre, a cefrézésre és a lepárlásra” – tette hozzá Panyik Gáborné.

Volt miniszterek a pálinkamester-képzésen

A szakember is részt vett két éve a pálinkamester szakirányú továbbképzés kidolgozásában. A 2 éves levelező oktatással megszerezhető oklevél tartalma az alapképzettségtől függ. A képzésen a szakirányú oklevéllel rendelkezők pálinkamester-szakmérnök képzettséget szerezhetnek, a más területen végzett felsőfokú végzettségű hallgatók pálinkamester szaktanácsadó képzettséget kaphatnak, míg a felsőfokú képzettséggel nem rendelkezők csak a képzésen való részvételt tanúsító igazolást szerezhetnek.

„A 20 évestől a 80-ig volt hallgatónk, a képzésen részt vettek volt miniszterek, orvosok, jogászok és csak középfokú végzettségűek is. Nagyon széles a skála, az első félévben több mint százan jelentkeztek, és ők hintik tovább a magot. Amit tíz-tizenöt év alatt felépített a pálinkaszakma, és amit az otthonfőzés visszavett, az kezd megint normalizálódni.”

Kisüsti vagy tornyos legyen az a pálinka?

Ma Magyarországon kétféle technológiával készítenek pálinkát, az egyik az ismert kisüsti módszer, a másik pedig a tornyos technológia. Előbbi esetében kétszer főzik meg a párlatot, az első lepárlás után egy 28-30 fokos úgynevezett alszeszt kapunk, amit újrafinomítanak. Tornyos vagy más néven finomító oszlopos lepárlásnál a párát a főzőüstből egy oszlopba vezetik. Az csak a magas alkoholtartalmú párát engedi tovább, így a cefrét gyakorlatilag csak egyszer főzik meg.

Börcsök Zsófia

„A közhiedelem úgy tartja, a kisüsti íze tartalomban, míg a tornyos illatban tartalmasabb, ezzel nem teljesen értek egyet. Mind a két módszerrel ugyanolyan jó minőségű pálinkát lehet gyártani. Mi többször csináltunk vaktesztet, és nem lehetett megmondani, melyik módszerrel készült. Az tény, hogy ha málnát főzünk, azt tornyos technológiával készítjük, mivel annyira finom aromája van, hogy kétszeri lepárlásnál eltűnne, de egy szilvának például nem árt, ha kétszer főzik át” – világosít fel Adamik Anikó.

Hazánkban a kisüsti volt a hagyományosan elterjedt, a tornyos technológiát Ausztriában és Németországban fejlesztették ki, utóbbiak élen járnak a gyümölcsdesztillálásban. „Szakmailag sokkal profibbak, mint a magyarok. Sokkal korábban és sokkal többet foglalkoztak magával a desztillálás tudományával. Náluk már léteznek például vákuumdesztilláló gépek is” – véli a főzőmester. A jelenlegi uniós törvényi szabályos alapján amúgy a pálinka megnevezést kizárólag Magyarország használhatja, illetve még négy osztrák tartományban megengedett a barackpálinka megnevezés.

Így kell helyesen fogyasztani a pálinkát

A pálinkát tulipános pohárból ajánlott fogyasztani, és csak enyhén szabad megpörgetni. A tulipános pohár összegyűjti az illatokat, és formájának köszönhetően felvezeti az illatot. A pálinkának az ideális hőmérséklet olyan 18-20 fok körül van, utána orrba vágja az embert. A németek étkezés után isszák, emésztés-beindítóként, a magyarok előtte, előbbi egészségesebb, utóbbi étvágyat csinál.

Gasztronómia szempontjából erdeigyümölcs-párlatokat a vad ételekhez és vörös húsokhoz, szárnyasokhoz almát és birset, míg a desszertekhez a lágyabb ízeket, málnát és sajtmeggyet ajánlanak.

Adamik Anikó mostanában meglepő ízvilágokkal is találkozik. „Ausztriából jön egy divathullám, a zöldségpárlatok, mint a zeller- vagy a medvehagymapárlat. Ezekkel azonban inkább főzni szoktak, ugyanis megdöbbentően intenzív illatúak.”