Az átlagember számára a Gerbeaud elsősorban egy sütemény, vagyis a zserbó. Másodsorban pedig egy puccos és drága cukrászda, idegenforgalmi látványosság a Vörösmarty téren. A süteményt nem lehet és nem is kell cáfolni, a puccos helyett viszont inkább mondanánk kedvesen régimódit, vagy inkább békebelit. A drága pedig manapság már egyáltalán nem igaz. Amióta ugyanis betörtek Budapestre a nemzetközi kávézó láncok, amelyekben egyébként mindenhol magyar cukrászüzemek termékeit árusítják igen durva árakon, bármely furcsa is, de a valódi csúcscukrászatok árait érdemes újraértékelni. Jó eséllyel megtörténhet, hogy az eddig drágának gondolt helyek már nem is tűnnek annyira költségesnek, ha pedig a minőség/ár arányt nézzük, a jó cukrászdák magasan vezetnek a franchise láncok üzleteivel szemben. Különös tekintettel az elvitelre, amely a helyben fogyasztott árakhoz képest még előnyösebb.

A berögződött, régi szokásokat, elképzeléseket azonban igen nehéz megváltoztatni, talán a Gerbeaud-nak most mégis sikerül. Az, hogy egy híres, népszerű hely kínálata, technológiája, a felhasznált alapanyagok köre megújul, már önmagában is igen jó hír, de amikor egy ekkora ismertségű és jelentőségű cégről van szó, a változás jóval túlmutat a vállalati érdekeken. A tavalyi Hagyomány és Evolúció verseny döntőjének házigazdájaként a Gerbeaud már akkor bemutatta új sütemény kollekcióját, amely 2009 novembere óta elérhető az üzletben és amelyet teljes körű újjászületés követ. Jó példa a változás mértékére és a piacra gyakorolt lehetséges hatására, hogy a Valhorna csokoládéra való átállással a Gerbeaud a márka legnagyobb hazai vásárlójává vált. Ha megnézzük, megkóstoljuk az új sütemény kreációkat, úgy tűnhet, egyértelmű, mit gondol a cég a hazai cukrászat helyzetéről, de a dolog ennél jóval árnyaltabb. Hiszen, például a citromos-bazsalikomos szelet mellett a kínálatban továbbra is elérhetőek a klasszikus sütemények is. Egyfajta kettősség jellemző inkább, a régi és az új együttélése, emelt színvonalon.

Szinte azonnal felmerült bennünk a kérdés, ismerve a cégnek az Onyx étteremmel elért eredményeit, miért csak most? “Az Onyxban helyben volt a két remek séf, Széll Tamás és Szulló Szabina, könnyebb volt azzal kezdenünk ” – indokolta a cukrászda későbbi megújítását Niszkács Anna, a Gerbeaud kommunikációs szakembere. Mindjárt hozzá is téve: “Sajnos egyáltalán nem könnyű Magyarországon jó cukrászt találni. A szakiskolákban olyan könyvekből tanítanak, amelyek még 1968-ban íródtak. A tanulók nem cukrászkodni tanulnak meg, hanem csak pusztán recepteket elkészíteni. Fogalmuk sincs róla, hogyan viselkednek az alapanyagok a konyhában, ha szerencséjük van és jó helyre kerülnek, akkor jó irányba fejlődnek, ha nem, akkor esélytelenek.” 

A nehézségek ellenére sikerült két remek szakembert is találni a cukrászati változásokhoz. Juhos József egyfajta operációs vezetőként, míg Kolonics Zoltán kreatív séfként irányítja a Gerbeaud-t, míg a hagyományos vonalat a cégben 42 éves tapasztalattal bíró Kovács Sándor viszi tovább. Kolonics szakmai értékrendjét, stílusát Mihályi Lászlóéhoz lehetne hasonlítani, nem véletlenül, hiszen kettőjük kapcsolata sok éves múltra tekint vissza, együtt tanultak, utaztak, versenyeztek. Kolonics azonban, valószínűleg személyiségéből adódóan, jóval pozitívabban látja a magyar szakma helyzetét. “Nem szabad semmit ráerőltetni másokra, mindenkinek magának kell eldöntenie, mit szeretne kezdeni az életével. Szerintem a szakmában és a pedagógiában is a példamutatás a leghatékonyabb eszköz ” – állítja a séf és remélhetőleg jelenlegi jó példája valóban hatással lesz más cukrászokra is.Az egyéni döntések szabadságának lehetősége mellett az államtól jóval több segítséget várna el. “Tudom, hogy mindig Franciaországgal példálózunk, de mit csináljunk, ha példaértékűek. Szóval a franciáknál, de persze nem csak náluk, a cukrászversenyek az országimázshoz tartozó események, amelyek széles körű támogatást élveznek. Nyilván a szponzorok részéről is, de az állam is feladatának tekinti, hogy az adott ország jól szerepeljen a nemzetközi megméretéseken” – mondta a szakember.

Viszont a cukrászokra is számos feladat vár még. “Egy jó cukrásznak rendkívül széles körű ismeretekkel kell rendelkeznie mindenféle alapanyag, a megszokottak mellett a gyümölcsök, fűszerek területén is. Fontos lenne, hogy a cukrászdáknak legyen valamilyen saját ízük, csak rájuk jellemző termékük, amivel kitűnhetnek. Erre még sajnos nincs meg az igény a szakmában” – állítja Kolonics.

Bár a Gerbeaud esetében ez a saját íz, mondhatni adott a híres sütemény miatt, remélhetőleg a megújulással sikerül tovább "ízesedni". Egy hagyományos értékeket is felmutató helytől talán könnyebben elfogadják majd a konzervatívabb vásárlók is az újdonságokat és fogékonyabbá válnak a minőségre.