Jön a húsvét, hamarosan a magyar családok jelentős része sonkát vagy valami ahhoz hasonló húskészítményt pakol a bevásárlókosárba – többen minden bizonnyal már meg is tették. A korábban mozdulók már szembesülhettek a szomorú, egyben borítékolható fejleménnyel: a húsvéti hús is nagyon megdrágult.

Ezt meglepetésnek tényleg nem lehet nevezni, miután a februári 47 százalékkal toronymagasan a legkedvezőtlenebb élelmiszer-inflációs értéket produkáltuk az Európai Unióban – az államközösségi átlag az év második hónapjában „csupán" 19,5 százalékos volt. A Központi Statisztikai Hivatal adatainak kibontásából pedig az is kiderül, hogy a sertéshús éves drágulása összességében 29,3 százalékosra rúgott.

A magyar húsgyárosok szétteszik a kezüket – nem nagyon tudnak másként reagálni a fejleményekre, miután a hazai pácolni-füstölni való disznóságok árgörbéjére olyan tényezők vannak meghatározó hatással, melyekre nekik viszont nincsen befolyásuk.

A német húsárak befolyása

„A húsvéti füstölt áruk jelentős részének gyártása már februárban elkezdődik, így az a fair, ha a februári piaci helyzetből indulunk ki. Februárban az élősertés ára – márpedig minden abból indul ki – 90 százalékkal volt magasabb, mint egy évvel korábban"

– magyarázta lapunknak Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének elnöke. Éder szerint tavaly, a második negyedévben nagyon drasztikus áremelkedés indult meg, ami év végén picit lelassult, aztán az idei év elején megint drasztikusan begyorsult.

„Az elmúlt hetekben az élősertés ára történelmi magasságokba emelkedett."

Ennek az okát pedig részben Németországban kell keresni. Hiába választ ugyanis magyar húsgyártó magyar sertéshúst, tejiparunkhoz hasonlóan a húsgyártásunk is nagyban függ külföldi tényezőktől. Tejnél, mint azt a trappista őrült drágulásának mechanizmusát feltáró, korábbi cikkünkben megírtuk, a megkerülhetetlen árképző az olaszországi tejtőzsde, húsnál pedig – mint Éder rámutatott – a heti német jegyzés van döntő befolyással arra, hogy a feldolgozók mennyiért tudják megvenni a feldolgozandót.

Mi kerül a trappista sajtban 4000 forintba, ha magyar termék?

Hiába készül valami magyar alapanyagokból Magyarországon, így is meredeken emelkedik az ára. Ez tehát még akkor is így van, ha az árut a szomszéd városból rendelik meg és forinttal fizetnek érte. De miért van ez így? Hogyan tudja a forint gyengülése áttételesen is drágítani a bevásárlásainkat?

A német jegyzés alakulása valóban olyan meghatározó a magyar húsipar szempontjából, hogy az ottani vágósertés-árgörbe az Agrárközgazdasági Intézet Piaci Árinformációs Rendszerén is követhető. Mivel tehát a húsvéti húsáruk gyártása már februárban megkezdődött, az adatbázisban elsőként 2022 ötödik hetének számaira érdemes koncentrálni.

Eszerint tavaly február elején a vágósertés kilónkénti ára 427 forint volt, és a rákövetkező hetekben kicsit még csökkent is. Ezzel szemben idén, az ötödik héten – január 30. és február 5. között – már több mint 808 forintot kértek a disznó kilójáért, és innen egy minimális, átmeneti csökkenést leszámítva már csak felfelé vezetett az út. Mivel a húsvétra a boltokba kerülő áruk döntő részét március elejére már legyártják, a „szezon" végének érdemes az év kilencedik hetét venni. Ez február 27-től március 5-ig tartott, ekkor a vágósertés németországi, szerződéses ára hasított súly kilójára számolva már közel 861 forint volt.

Azóta egyébként még durvább lett a helyzet, a 12. héten – március 20–26 között – 911 forintba került egy kiló hasított vágósertés a német jegyzés szerint, melyet a hazai termelői ár alakulása tehát elég szorosan követett. A hatodik héten egyébként nemhogy 90, de 101 százalékos volt az áremelkedés.

Forintromlás a brüsszeli szkander miatt

Mivel a hazai árak ennyire ki vannak téve a német jegyzésnek, természetesen – a tejtermékeink helyzetéhez hasonlóan – az euró-forint árfolyam aktuális állása is befolyásolja a húsaink árgörbéjét, hiszen a németek euróban számolják az árakat, a magyar szerződések meg ezt követik.

„Ha kint a német jegyzés stagnál, de közben a forint gyengül, az itthon nyilván áremelkedést okoz"

– mutat rá Éder.

Mint ismert, az euróárfolyam az elmúlt hónapokban jókorát hullámvasutazott. December közepén még 418 forintot is elkértek egy egység uniós valutáért, és még január elején is 400-as szinten mozgott a váltás. A február már viszonylag kedvezően alakult, 390-nel kezdtünk, majd egy csúnya, 394-es csúcs után a hónap második felében már kicsivel 380 fölött mozogtunk – a második hónapot 377-tel zártuk. Március elején még 372-re is benézett az árfolyamszint, de mivel akkor már a húsvéti műszak végén jártak a gyártók, ez a kedvező fordulat az ünnepi árakban már valószínűleg nem tud érvényesülni.

Az euró-forint árfolyam alakulásának egyik alakítója, hogy adott pillanatban éppen hogy áll a magyar kormány szénája Brüsszelben. Természetesen a mutatót Orbán Viktor EU-politikáján túl még ezer más faktor mozgatja, de abban, hogy a tavaly októberi, történelmi mélypontról (1 euró = 434 forint), mint korábban írtuk, azért is tudott visszaevickélni a magyar fizetőeszköz, mert 2022 végén a magyar kormány és az Európai Bizottság legalább abban megállapodott, hogy folytatják a tárgyalásokat az EU-pénzekről, azok nem vesznek el, ez pedig megnyugtatta a piacokat. A disznóhús tehát a német jegyzést követve rendületlenül drágult, de ebben az időszakban legalább forintgyengülés nem borzolta a húsipar idegeit, sőt.

A megnyugvást – forinterősödést – egyébként olyan, szintén nagyon lényeges fejlemények is fokozták, mint az, hogy nagyban csökkent a globális recesszió valószínűsége, az enyhe időjárás miatt a kontinens megúszta a telet, és Oroszország nem tudta zsarolni energiával, az amerikai kamatemelési ciklust elkezdték kiárazni, és még Kína is feladta a zéró-Covid-politikát.

Hogy március elején aztán hetekre megint durván beszakadt a forint, az magyar részről már nem az uniós forrásokról szóló vita állásának, hanem annak a számlájára is írható, hogy nagyon valószínűvé vált: még hónapokig 20 százalék fölötti marad az inflációnk, ezzel pedig maradnak a magasabb kamatok is. Az is kiderült, hogy az állam február végére összehozta az egész évre tervezett hiány 44 százalékát, Matolcsy György pedig nyíltan ekézte a kormány gazdaságpolitikáját. A forintromlás legmeghatározóbb oka viszont természetesen az egymás nyakára érkező amerikai és svájci bankcsőd volt. De ez utóbbi fejlemények minden bizonnyal a húsvét utáni időszak húskészítményeinek árait nyomják már feljebb.

A húsgyári rezsi

A sonka pácolásához használt só, illetve gyorspácolás esetén az érést segítő foszfátok is drágultak, de Éder Tamás szerint nem ezek a meghatározó tényezők a hústermékek árának emelkedésében.

„Persze nőtt a csomagolóanyag ára is, az alkatrészek ára is, meg mindennek is nőtt az ára, de a döntő az alapanyag, az energia és a munkaerő."

 

Energiánál a tavaly – különösen nyáron – tapasztalt vad árrodeó mára elült, a cikk írásakor 41 euró egy megawattórányi gáz ára a kontinensen meghatározó holland gáztőzsdén. Ebből a húsgyártó cégek viszont aligha tudnak profitálni, hiszen akinek tavaly év végével lejárt az energiaszerződése, az kénytelen volt a még ősszel is vadnyugatinak nevezhető körülmények közepette új szerződést kötni.

Ha egy gyártó fix áras energiaszerződést kötött, most fájhat a feje, ha viszont belement egy tőzsdei árazású szerződésbe, akkor most valószínűleg jól tud járni az árak csökkenésével. De hogy hány ilyen üzem lehet Magyarországon, arról Édernek nincsenek információi. A szakember azt mondja, ő is úgy tudja, hogy a legkülönfélébb megoldásokat alkalmazzák a cégek, és van, aki „beszorult a tavaly év végén kötött magasabb árú szerződésbe."

Komoly béremelés volt a húsosoknál

„A munkabérek két számjegyű százaléknyit nőttek a legtöbb ágazatban, így volt ez a legtöbb cégnél ebben a szektorban is. Nagyon jelentős önköltség-növekedés ment végbe, és meggyőződésem, hogy a vállalatok nagy része nem volt képes ezt az átadási áraiba bepakolni"

– mondta Éder.

A magyar munkaerőpiac elég feszített, és ez természetesen a húsiparra is igaz. A szektor dolgozóinak egy része már hosszú évek óta keres időszakosan vagy hosszabb időre is állás Nyugat-Európában, magyarázta lapunknak Éder. Németországban, Hollandiában elég sok magyar húsipari szakmunkás dolgozik – más kelet-európai népekkel együtt.

„Az elmúlt években sikerült sokakat visszacsábítani. Részben persze a Covid miatt jöttek haza, de azért a reálbér-növekedés is érdemi volt az elmúlt években, picit versenyképesebbé váltak a magyar fizetések a nyugatiakhoz képest. Ezzel együtt így is még nagyon sok magyar szakember dolgozik Nyugaton. Nagyon feszített helyzetben, de működőképesek a cégek, miközben folyamatos a küzdelem. Nem könnyű a húsipari cégek megfelelő munkaerő-ellátását biztosítani."

 

A szóban forgó dolgozók nem a húsgyárakkal szerződnek le, hanem munkaerő-kölcsönzők foglalkoztatják őket – melyek egyébként nem csak a húsiparban, de más élelmiszeripari cégeknek is kölcsönöznek. Ezek a munkások kimennek néhány hónapra külföldre, aztán hazajönnek, és itthon dolgoznak megint, míg a helyükre kimegy más. „Mondjuk úgy, hogy húsipari szakmunkások elhelyezkedési problémával nem küzdenek. A betanított nem szakmunkások terén – munkáltatói szempontból – pedig kicsit még oldódott is a helyzet az elmúlt hónapokban," mondja Éder.

Milyen húsvéti sonkát eszünk?

Számtalan „húsvéti fazonú" hústermék közül választhatnak a magyarok, de leegyszerűsítve három fő kategóriáról beszélhetünk, magyarázta a Hússzövetség elnöke. A legolcsóbb kategória a gyorspácolt és főtt készítmény. Ezeknél legtöbbször a húsba injektálják a páclevet, lezajlik egy gyors érlelési folyamat, majd a termék kap egy gyorsfüstölést, és gyakorlatilag egy-két nap alatt el is készül. A gyorsfüstölés meleg füstölést jelent, itt gyakorlatilag szinte meg is fő a termék. De nagyon sok helyen visznek már fel inkább füstfolyadékot a húsra, mondja Éder. Hogy ilyet sikerült-e venni, azt bárki könnyen leellenőrizheti, mert a termék címkéjén minden esetben jelölni kell, hogy milyen gyártási módszerrel készült.

A második fő kategória a húsvéti húsoknál a hagyományos, lassú érlelésű. Ezt kétféleképp pácolhatják: az egyik módszernél kézzel dörzsölik a nyers húsba a sót, aztán berakják egy kádba, és néha megforgatják ebben a sópácban, szintén kézzel. A másik módszer ugyanez, csak gépi rásegítéssel: egy nagy tartályt – tumblernek nevezik – használnak, ami segít a pác bedörzsölésében és a húsforgatásban. Ez a kézihez képest felgyorsítja a pácolási folyamatot, de ettől ez még nem lesz gyorspácolás, megmarad hagyományosnak. Ebben a pácban áll a termék, kategóriától függően 2–5 hétig. Ezután jön a füstölés, állatában hagyományos fafüstöléssel, elsősorban bükkfával. (Ami a Központi Statisztikai Hivatal szerint februárban 59,5 százalékot drágult éves összevetésben – de a fadrágulás nem jelentős árformáló erő a húsiparban.) Lassú érlelésnél hidegfüstölést alkalmaznak, ekkor a hús elég távol van a lángoktól ahhoz, hogy a füst egy kicsit lehűljön, mire beburkolja. Ezen termékek elkészülése összességében 6–8 hetet is igénybe vehet, de vannak olyanok is, melyek még tovább érnek, attól függően, hogy mekkora a húsdarab.

A gyors- és lassú érlelésnél nem egész sertéscombokat pácolnak, itt előre szétszedett húsdarabokat kezelnek. Ezeket hálós „szatyorba" teszik – ebbe dagad bele a kezelés során a hús, vagyis így keletkezik a kötözött sonka.

A harmadik típus a hagyományos parasztsonka jellegű kategória, amikor a sertéscombot egyben, gyakran csonttal együtt, hosszan pácolják. Ugyanaz történik, mint a lassú érlelésnél, csak itt nem teszik szatyorba a húst, nem lesz belőle kötözött sonka. Hidegfüstöt kap, aztán utána még magában áll, és érik egy keveset. Akár 2–3 hónapba is telhet, míg elkészül.

A boltok polcain található kínálat alapvetően a fenti három kategóriába sorolható, magyar gyártású termék. Vannak, akik külföldi sonka-különlegességeket – például olasz prosciutto vagy spanyol serrano sonkát – fogyasztanak húsvétkor. Ezek a rétegtermékek Éder szerint egész évben fogynak, a szakember valószínűsíti, hogy húsvétkor egy kicsit még meg is ugranak a rendelések, „de a húsvéti asztalra a magyar családok döntő többsége a hagyományos füstölt húsárukból vásárol."

Sonka akciók a multiknál

A GfK Piackutató tavalyi felmérése szerint több mint 3 millió magyar háztartás mintegy 7500 tonna sonkát és sonka jellegű terméket vásárol húsvétkor, ennek döntő része pedig valóban magyar gyártású, gyors- vagy hagyományosan érlelt húsvéti füstölt áru. Éder arra számít, hogy idén is hasonló mennyiséget – talán kicsit kevesebbet – veszünk és eszünk majd az ünnepkor. Csak hát, ugye, jellemzően többe fog kerülni.

A nyers hús árának 90 százalékos növekedését már kiveséztük, de a húskészítmények is 40 százalék körül drágultak meg az elmúlt egy évben, így konkrétan a sonkák ára is így alakulhatott a piacon Éder szerint. Ennél is nagyobb lehetne a drágulás a Magyar Nemzeti Kereskedelmi Szövetség főtitkára szerint, aki nemrég arról beszélt, hogy akár 50–60 százalékos áremelkedés is jöhetne, de a kereskedők inkább kisebb árréssel dolgoznak, mert nem akarják még elrettentőbb árakkal sokkolni a vásárlókat. Neubauer Katalin azt jósolta, hogy a különböző sonkakészítmények idén húsvétkor átlagosan 35–40 százalékkal lehetnek drágábbak, mint tavaly.

A hazai multik már felvették a harcot a drágulással szemben, az elmúlt hetekben egymásra licitálva jelentették be, hogy az elsőként akciózott vaj és sajt után még mi mindennek az árát faragják lejjebb. Április küszöbén aligha meglepő, hogy a következő diszkontozás tárgya a húsvéti húsáru – a Tesco hétfőn jelentette be, hogy 26 százalékkal leviszi a füstölt-főtt kötözött lapockasonka árát. A cikk írásakor a többi áruházlánc még nem rukkolt elő a saját sonkaár-leszállításával, de borítékolható a válaszcsapás – várhatóan azonban sehol sem a kategória összes termékét árazzák le, és a minőségibb árukért tényleg jó mélyen a zsebünkbe kell majd nyúlnunk.

Másfél héttel az ünnep előtt legalábbis nagyjából a következőképp fest a nagy áruházláncok húsvéti húskészítmény-kínálata (a teljesség igénye nélkül). A Tesco-ban a gyorspácolt, kötözött disznócomb kilója 2990 forint, de a lassú érlelésű, kötözött, illetve kötözetlen lapocka már 4590, ahogy a frikandó is. A füstölt tarja 4790, a diósonka 4990. Ezek nyers húsok, de a füstölt-főttek között is majdnem háromezerre jön ki a legolcsóbb termék kilója – ez itt a kötözött lapocka.

A Sparban a cikk írásakor a füstölt, nyers, gyorspácolt kötözött lapocka a kategória legolcsóbbja, kilója 2290 forint. Ugyanennek békebeli, lassú érlelésű verziója 4390 per kiló. A diósonka kilója itt 3990 forint. A nyers frikandó 4290, a főtt 4990.

Az Auchanban a legdrágább magyar kötözött (lassú érlelésű, füstölt, nyers) sonka kilója 4990 forint, a békebeli füstölt diósonka 4690 forint per kiló. A gyorspácolt, füstölt-főtt, kötözött sertéslapocka kilója 2390 forint, ugyanennyi a nyers verzió is, a gyorspácolt, füstölt-főtt frikandóé pedig 2690 forint.