A sör a magyarok számára sokáig nem volt más, mint egy aranyszínű, jó esetben hideg és füles korsóba csapolt ital – mondja Tamáska János, aki épp ezzel próbál leszámolni húsz éve. A Belgaco alapítója a legnagyobb belga sörimportőr Magyarországon, aki budai éttermében a sörrel párosítható ételeket kínál, időről időre egy-egy sörfőzde termékei köré szervez vacsorákat, mellesleg ő áll az idén már nyolcadik alkalommal, május 19-től a Bálnában megrendezendő Belga Sörfesztivál mögött is.

Ahhoz persze, hogy idáig eljussanak, először a német és osztrák sörkultúra mindenhatóságával kellett szakítaniuk a magyaroknak, ami Tamáska János szerint a kilencvenes években történt meg, amikor az első angol stílusú pubok jelentek meg Budapesten. Ahhoz azonban, hogy a brit sörök és az ír Guinness belga társait is elfogadják a magyarok, még egy tévhittel kellett leszámolnia a cégnek: hogy a belga sör egyenlő a meggyes változattal. Igaz, még ma is a gyümölcsös sörök teszik ki a forgalmuk nagy részét, de ma már nincs panasz a keresletre, azt meséli, vannak, akik már kimondottan keresik a különlegességeket.

Tamáska János

Fazekas István

A kínálatra sem lehet panasza: a 11 milliós országban működő 200 sörfőzde több ezer terméket készít, ebből csaknem 800 állandó. Tamáskáék az első belga sörözőben már a kezdetekkor, a kilencvenes évek közepén 30 félét tartottak ezek közül, most nagyjából 250 fajta kapható az üzletükben. Kis összehasonlítás: a brüsszeli Delirium bár, amely úgy hirdeti magát, hogy a világon náluk lehet kapni a legtöbb fajtát az italból, 1704 különböző típusú palackozott belga sört árul, és 15 félét csapolnak a kocsma három szintjén.

A világörökség része

A belgák sörét 2016 óta az UNESCO szellemi kulturális örökségei között is nyilvántartják – a magyar sörkultúra ettől is fényévekre van még. Igaz, komoly múltat kellene behozniuk a magyaroknak: az első belga sörcéh 1308-ban alakult, Brüsszel híres főterén, a pompázatos Grand Place-on pedig a XVII. században jelentek meg az első sörfőzők. Sébastien Artois az 1700-as évek elején alapította főzdéjét – amely ma már híres termékével, a Stella Artois-val együtt a világ legnagyobb sörgyártójához, az AB InBev-hez tartozik.

Fazekas István

A belga sörről azonban mindenkinek inkább az apátsági termékek jutnak eszébe. Például a Chimay, a trappista sörök egyik leghíresebbike. Jos Timmermans, a cég szakértője Budapesten mesélte el az apátsági főzés alapelveit.

• A sört egy trappista kolostorban kell főzni.
• A főzést a szerzeteseknek kell felügyelniük.
• A profit nagyobbik felét jótékony célra kell fordítani.

Ennek a feltételnek mindössze hét apátság felel meg Belgiumban. Ezen túl arra is büszkék – folytatta –, hogy máig az eredeti receptet használják, még az élesztőt is egy szerzetes tenyésztette. A söröket nem szűrik, és nem is pasztörizálják, és az erjedés a tartály után a palackban is folytatódik.

A Chimay a belga sörkultúra egy másik fontos tulajdonságára is rávilágít: amíg a németek az 1516-ban elfogadott tisztasági törvény óta igencsak behatárolták az ital készítési módját, addig a belgák nem csak a főzési eljárással, de a hozzávalókkal is kísérleteztek, kísérleteznek a mai napig.

A főzde első, 1862-ben piacra dobott terméke, a Chimay Rouge egy 7 fokos barna ale volt, és ugyancsak barna ale a Chimay Bleue, amely karácsonyi sörként kezdte karrierjét, mára pedig a főzde forgalmának 60 százalékát teszi ki.

Az ale-ek országa

Az apátsági sörök között is a legelterjedtebb a barna ale. Ebbe a kategóriában már nem annyira szigorúak az előírások – például az sem fontos, hogy valóban egy apátság állítsa elő a sört, elég valamennyire tiszteletben tartani a hagyományokat.

Fazekas István

Van még egy fontos különbség: a trappista főzdék méretüket tekintve kézművesnek számítanak. A Chimay például évente 187 ezer hektoliter sört állít elő – a kézművesség felső határa az EU-ban (hamarosan Magyarországon is) 200 ezer hektoliter. Az apátsági söröket ehhez képest leginkább nagy gyártók állítják elő, a nálunk is ismert (amúgy 1240 óta főzött) Leffe például az AB InBev tulajdonában van.

Ale – vagyis felső erjesztésű sör – készül még búzával is, Tamáska János szerint ez gyümölcsösebb a német változathoz képest. A világos sört is többnyire így készítik – pilseni típusú (alsó erjesztésű) italt csak 1928-ban főztek először Belgiumban – ez a Stella Artois. Igaz, mára a legnépszerűbb belga sörök – a Stellán kívül a Jupiler, a Maes vagy a Primus – már ehhez a fajtához tartoznak.

A tucatnyi Belgiumban gyártott sörtípus közül egy igazi saját van: a lambic. Ez élesző helyett spontán erjedéssel készült, amelyet vad élesztőgombák indítanak be, olyanok, amelyek csak a Brüsszel környékén és a fővároson átfolyó Zenne völgyében találhatók meg a levegőben. Az erjedés után még több hónapig, de akár több évig „öregszik” a sör.

Ilyen a „hirtelen halál”, vagyis a Mort Subite márkanevű sör, de ennél is híresebbek – Magyarországon meg különösen – a gyümölcsös változatok. A belga gyümölcsös sörök valóban gyümölccsel készülnek – az ezekben levő cukor indítja be a másodlagos erjedést. A legismertebb a meggyesen kívül talán a málnás lambic.

Fazekas István

Tamáska János szerint azonban végtelen a sor: még az ő boltjában is látunk a polcon banános, kókuszos, datolyapálmás, de még csokoládés sört is. „Persze az marad meg ezek közül, amire van igény” – teszi hozzá.

Savanyú sör?

Az igazi innovátorok azonban szerinte nem a belgák most, hanem az amerikaiak. Részben persze ők is a belgák példájából tanulva kaptak kedvet a házi sörfőzés fellendítéséhez. Főleg, miután a hetvenes évek végétől a nagy sörguru, Michael Jackson – az énekes névrokona – könyveiben és tévéműsoraiban kezdett ódákat zengeni róla, fellendítve ezzel nem csak az amerikai fogyasztást, de megalapozva egy elképesztő forgalomnövekedést az egész világon.

Az amerikaik más utat járnak. Ők adták, pontosabban fedezték fel újra a világnak az IPA-t, Tamáska János viszont már jön az új divatot említ: a savanyú sörét. A savanyú sörben semmi újdonság nincs – mondhatja, aki találkozott már romlott Kőbányaival, de nem csak a romlott termékre kell gondolni. Hivatalosan a lambic is ebbe a kategóriába tartozik. A sour ale azonban más, annak az ízét savanyító mikroogranizmusokkal teszik pikánssá.

Tamáska János szerint a következő nagy dobás nem ez lehet, hanem az alkoholmentes sör. Az AB InBev már azt jósolja, 2025-re forgalma 20 százalékát ezek a termékek teszik majd ki. Igaz, ehhez ezt a kategóriát meg kell újítani, hiszen a mostani recept – a már erjedt sörből vonják ki az alkoholt – végeredménye a sör nem túl sikeres utánzatának tűnik a fogyasztók szemében. A Belgaco vezetője egy belga szakemberrel maga is kísérletezik egy új eljáráson.

A belgák eközben más irányban is újítanak: a sörhöz kapcsolódó gasztronómiában. Aki már járt Brüsszelben, az megtapasztalhatta a sörözés alapélményét: a frissen csapolt sör mellé a frissen sült klasszikus belga hasábburgonyát. Tamáska János azonban egészen új dolgokról mesélt. Például a hamburger egyeduralmát felváltó bisztrókajáról: a hotdogról, amelyet egy leuveni sztárséf hozott divatba – és GallDog néven, más receptúrával, de hasonlóan variálható módon a budapesti vendéglőjükben is helyet kapott. Egy másik klasszikus étel is új köntöst kapott a leuveni sörimádóknak hála: a húsgombóc (ezúttal töltött formában), amellyel a Balls & Glory cég aratott viharos sikert.

Fazekas István

És hogy hol tart ehhez képest Magyarország? Tamáska János büszke arra, hogy sörvacsoráik telt házasak, de úgy látja, termékeikkel a kereskedelemben könnyebb dolguk van. Még a nagy láncok is felismerték ugyanis, hogy vevőik megtartásához szükség van a választék bővítésére, így az egzotikusnak számító belga sörök is megjelennek a polcokon a nagy márkák mellett – magyarázza.

A kézműves sörökben is lát fantáziát, bár mint mondja, mi még a tanulási időszakban vagyunk, de „mire az általánost kijárjuk, már nem lesz probléma”. A belga sörkultúra már itt is megjelent: a zirci apátság például ahhoz hasonló termékekkel arat a piacon. Szüksége is van a változatosságra a magyaroknak – teszi hozzá –, hiszen sokan még mindig ott tartanak, hogy a sör világos, és a neve Brau-ra végződik.