A húsvéti készülődés érdekes színfoltja minden évben a híres bayonne-i sonkavásár, amelyet a Szent Héten tartanak – az idén április 1-4. között – francia Baszkföld 44 ezer lakosú központjában. Az első, 1462-es sonkaünnep és vásár még XI. Lajos nevéhez fűződik. Az 548 éves bayonné-i sonkát kellően „megérlelte” a tradíció, De leginkább az Atlanti-óceán szele és a környékbeli lepárlókból származó só. A város piacterén kulturális programokkal, kóstolóval és vásárral összekötött fiesztán fejükön barettet (baszksapka), nyakukban piros háromszögű kendőt viselő árusok kínálják sátraikban a füstölt-szárított sertéssonkát, a hús- és kolbászféleségeket. Megtartják a legjobb sonkakészítő gazdák versenyét, amelyet díszruhás versenybírák döntenek el. Akár egy egész sonkát is hazavihet, aki a súlysaccolók versengésében a legpontosabban tudja megbecsülni a sokszor 9-10 kg-os sertéscombok súlyát.

A jambon de Bayonne születésének gasztronómia- történeti előzménye a Pireneusok Oroszlánjához, Foix grófjához, Gaston Phoebus-hoz kötődik. A gróf imádott – és tudott - enni . Egyik szolgájának ránk maradt feljegyzése szerint, ragaszkodott a napi négy étkezéshez, a főétkezése pontban éjfélkor volt. A gróf nemcsak a hasát szerette, hanem vadászatot is nagyon kedvelte. Egyszer az egyik elejtett vadkanja egy Salies környéki sósvizű forrásba esett. Csak egy év múlva találták meg, viszont megfelelően konzerválódott állapotban. Ekkor fedezték fel, hol található a környéken a legjobb só, és milyen tartósítási sajátossággal bír.

bayonne-commerces.com

Bayonne-ban szinte vallásos áhítattal él a sonkakultusz. Különös szenvedély fűzi a baszkokat az általuk „fenséges étekként” tisztelt sonkához. Ennek megfelelően szigorúak a mi hazai sonkánkhoz hasonlóan kikerekített sertéscomb sózási, érlelési, füstölési szabályai. Előírás, hogy csakis a Bayonne környéki falvak sertéseinek húsából és Salies sójából készülhetnek a legjobb sonkák. A sajátos, helyi klimatikus viszonyok és a déli szél is hozzájárul ahhoz, milyen lesz a sonka íze. Van, ahol a sózás mellett espelette-i őrölt pirospaprikával dörzsölik be a sonkát, ettől szép színe lesz és nő az élvezeti értéke. Csak mellékesen jegyezzük meg,  hogy évente 1,3 millió darab sonka készül Bayonne körzetében. 2000 sertéstenyésztőt, 20 sózó üzemet és 50 kézműves sonkakészítőt tartanak számon. A szigorúan szelektált bayonne-i sonka 1998 óta az Európai Unióban védett eredet-megjelöléssel bír, ezért minden darabjára rákerül a baszk kereszt, a lauburu és a származási hely neve.

A sonkát sokféleképpen fogyasztják a francia Baszkföldön: nyersen szeletelve, sütve és különféle ételekben. Az egyik legkedveltebb nemzeti étel a sűrű garbure . Tulajdonképpen zöldségleves, amelybe a sonka mellé kacsacomb és - szárny is dukál. Előételként és önálló fogásként egyaránt kínálják a piperade-ot, ami nem más, mint paprikával és paradicsommal készített omlett, amelyhez szintén sonka jár.

Garbure

Hozzávalók 4 személyre

Egy szép darab (kb. 40  dekás) sonka (a bayonné-i helyett azért a magyar is megteszi), 20 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 50 dkg fehér bab, 3 szál póréhagyma, 15 dkg zeller, 1/2 fej káposzta, 2 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4-4 kacsacomb és - szárny, kacsa- vagy disznózsír (amit talán nem vétek   olívaolajjal helyettesíteni, ha nem ragaszkodunk a teljesen autentikus recepthez) valamint ízlés szerinti mennyiségben petrezselyem,
babér, só és őrölt pirospaprika.

Tegyünk egy vízzel félig töltött fazekat a tűzhelyre. Amíg melegszik a víz, tisztítsuk meg és készítsük elő a zöldségféléket. A forrni kezdő vízbe helyezzük bele a sonkát, a zöldségeket, a fűszernövényeket és egy kanál kacsazsírt. Mindezt lassú tűzön,lefedve főzzük körülbelül 2 órát. Ezután a finoman felszelt káposztát és a kacsahúst is  belehelyezzük a fazékba. Az egészet bő fél óra alatt összefőzzük, illetve addig, míg besűrűsödik. Végül ízlés szerint sózzuk, paprikázzuk.

Piperade

fr.novopress.info

Elkészítésével, akár kezdő főzők vagy megszállott agglegények is próbálkozhatnak . Sokan ezt tekintik a baszk vagy francia lecsónak is.

Hozzávalók: 3 vastaghúsú zöldpaprika, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 kanál olívaolaj, 2 friss paradicsom, 4 tojás, majoránna, só, őrölt pirospaprika, 20 dkg nyers sonka szeletelve.

A megtisztított hagymát és fokhagymát megdinszteljük az olívaolajban. A kicsumázott, hosszában széles csíkokra vágott paprikát és a keresztben felszelt, félbevágott paradicsomot hozzá adjuk a megdinsztelt hagymához, fokhagymához. Körülbelül öt percig sütjük, amíg a paradicsom megpuhul. Egy tálban felverjük a tojásokat, sózzuk, paprikázzuk, majoránnával ízesítjük. A felvert, fűszeres tojást a serpenyőbe öntjük, sütés közben keverjük, ügyelve arra, hogy krémszerű maradjon. Az elkészült paprikás-paradicsomos omlettet egy előmelegített tálba tesszük, s körberakjuk a felszeletelt (bayonne-i) sonkával.