A World of Food Ingredients cikke új stratégiákat vázol fel, melyekkel mérsékelni lehet az ételek készítéséhez használt, szervezetünkbe bevitt konyhasó mennyiségét. Mai világunkban, amikor a konyhasó felhasználásának alapvető célja az ételízesítés és a tartósítás, legtöbbünk túl sokat fogyaszt az ásványi anyagból.

John Hayes, a Pennsylvania Állami Egyetem kutatója, és Russell Keast, az ausztrál Deakin Egyetem munkatársa vázolta: a sejtek azért igénylik a sót, hogy minél jobban emlékeztessen környezetük a tengervízre: az evolúció során az élettér a tengerből a szárazföldre tevődött át. Emiatt azok az egyedek maradtak fenn, akik képesek voltak új forrásokat felfedezni - tették hozzá a kutatók. A nátrium-klorid az egyetlen sóvegyület, melynek nincs mellékíze. Mivel jelenléte alapvető a szervezet normális működéséhez, kialakult a sós ételek azonosításának képessége.

Az étrendünkben lévő só mintegy 75 százaléka előkészítéssel kerül az ételbe, az utólagos sózás csak kisebb hányadot tesz ki. A túlzott sóbevitel káros következményei között a magas vérnyomást lehet említeni, mely a szív- és érrendszeri betegségek legfőbb kockázati tényezője. További következményként a gyomorrák kialakulási esélyének fokozódása, a csökkent csontsűrűség, és az elhízás szerepel.

A szerzők szerint a sóbevitel 15 százalékos csökkentése - a teljes népesség szintjén - tíz év alatt 8 és fél millióval mérsékelné a szív- és érrendszeri betegség következtében elhunytak számát. Ezzel szemben a sócsökkentő stratégiák jelenleg csupán az egy százalékát teszik ki a jelenleg alkalmazott magas vérnyomást célzó módszereknek.

A kutatók ötleteket is adnak a gyakorlati megvalósításhoz: szerintük alapvetően a gyártás oldalán kellene kezdeni a redukciót. A vázolt stratégia viszont számos nehézségbe ütközik. Először is, az evolúciós háttér miatt az emberiek szeretik a sós ízt, másrészt a sós íz más szerekkel nem váltható ki, csak a nátrium-kloriddal. A konyhasó ráadásul az ízérzeten kívül számos fontos biológiai folyamatban szerepet játszik. A sóbevitel mérsékléséhez a tudósok alternatív ételízesítési módszereket ajánlanak, például élesztőből származó glutamát-tartalmú anyagok, vagy szójaszósz felhasználását.