Míg itthon sokaknak ismeretlenül csengnek, a világon már a 2000-es évek eleje óta töretlenül hódítanak a "maradék nélkül" mozgalmak: így az állatoknál a nose-to-tail (vagyis az orrtól a farokig), a zöldségeknél pedig a leaf-to-roots (levéltől a gyökerekig) nevében igyekeznek minden ehetőt felhasználni. A haszonállatok minden ehető részét hasznosító londoni St. John éttermet például világszerte a legjobbak között emlegetik, és sztárszakácsok kampányolnak azért, hogy ne menjen semmi a szemétbe azokból az alapanyagokból, amelyekből sütünk-főzünk.

Nyilván nem ők találták fel a spanyolviaszt. „Régen ezt mindenhol így csinálták. Gondoljunk csak a disznóvágásra, vagy arra, amikor a háznál csirkét vágnak: arra törekednek, hogy az állatok lehető legtöbb részét, gyakorlatilag mindenét felhasználják. Természetes volt, hogy

ha már víz, energia, föld, élelem kellett ahhoz, hogy azt az állatot felneveljék, vagy azt a növényt megtermesszék, akkor abból semmi ne vesszen kárba,

és ne csak a csirkemellet egyék meg, vagy a marha színhúst használják fel” – mondja Szabó Eszti, a fenntartható, környezettudatos étkezést népszerűsítő Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője.

„Kiveszik ez a fajta tudás: a legtöbben szerintem nem is tudnák, mihez kezdjenek, ha eléjük tennének egy egész csirkét. Pedig csak a csont az, amit nem ehetünk meg” – magyarázza. Egy tippet is megoszt: a nyakon, szárnyon, farháton található húsból ízletes húskrém készülhet, akár a levesből megmaradt zöldségekkel. „Ezek mind könnyű, egyszerű, gyors dolgok. Sokszor nem jut eszünkbe, hogy a szokatlan részeket vagy maradékot felhasználjuk, egy új fogást készítsünk belőlük.

Szabó Eszter

Reviczky Zsolt

A pacaltól a diétás csirkemellig

A levágott állatok minél széleskörűbb felhasználására törekvő mozgalom nyomán jelent meg ugyanez a zöldségek esetében is. „Sok minden levelét és héját is ugyanúgy meg lehetne enni. Megpucoljuk, és így nagy részét kidobjuk. Pedig például gyökérzöldségnek, amelyeknek általában a föld alatti részét, gumóját esszük meg, rendszerint héja is fogyasztható. Krumplihéjból például remek chipset lehet készíteni, a banán szálakra vágott héjából pedig a pulled porkhoz hasonló ragut lehet készíteni. De nem is érdemes mindent megszabadítani a héjától: a fiatal répát és céklát pedig teljesen feleslegesen pucolják meg sokan” – sorolja a szakember. Arról nem is beszélve, hogy a hámozás miatt sok értékes vitamintól és ásványi anyagtól is megfosztjuk a szervezetünket, ráadásul sokkan intenzívebb ízeket érhetünk el héjastul.

Ugyanez igaz a levelekre is, sokszor még a piacon is levágják a répa vagy a retek leveleit, holott ezek tökéletes alapanyagai például egy egészséges házi pesztónak. De készülhetne belőlük chips, saláta vagy smoothie is” – ajánlja.

Tulajdonképpen nem is tudjuk, miből mit és hogyan lehet elkészíteni, és sokszor azt sem, mi minden ehető. Szabó Eszti példaként a csalánt említi, amit ezerféleképpen hasznosíthatunk: teaként, levesként, pesztóként vagy salátaként.

Amit pedig már szemétként kidobnánk, arra is érdemes még egy pillantást vetni, ahogy teszik egy hollandiai étteremben, az Instocknál is. Ők naponta változó menüjüket abból állítják össze, amit a szupermarketben megszereztek a kidobásra ítélt, másnap lejáró élelmiszerek közül.

AFP / Foodcollection

Tudatosságot hozott a koronavírus

Az alapítvány nemrég 200 követője részvételével készített kutatást a koronavírus-járvány és az étkezési szokások kapcsolatáról. Bár reprezentatívnak nem nevezi, mégis fontosnak tartja az eredményt: világosan kiderült ugyanis, hogy a járvány idején a tudatosabb, pazarlásmentes étkezés sokaknál előtérbe került.

Sokan most kezdtek el például otthon főzni. „Lássuk be: rendelni drága. Az élelmiszer-hulladékokra is sokan most kezdtek el jobban odafigyelni.

Ha fél órán át pucolod a krumplit és utána kavargatod a főztödet, jobban odafigyelsz arra, hogy az ne menjen a szemétbe, hiszen megdolgoztál vele.

Bennünk volt az is, hogy nem tudjuk, mi lesz, mi vár ránk. Ráadásul többek elkezdték maguknak megtermelni, amit csak lehet, így például az erkélyen paradicsomot” – meséli a szakember. Azt viszont már más kérdésnek tartja, hogy az újonnan kialakuló szokások mennyire maradnak majd meg az embereknél: „Hogyan oldom meg, hogy kimenjek a piacra, ha már be kell járnom dolgozni, ha hatig tart a munkaidőm, de négyig van nyitva a hozzám legközelebb eső piac?” – teszi fel a kérdést.

MTI / Ujvári Sándor

A tudatos és fenntarthatóbb étkezés receptje Szabó Eszti szerint ez:

csökkentsük a húsfogyasztást, mennyiség helyett válasszuk a minőségit.

Valamint, hogy az élelmiszer-pazarlás visszaszorításában az is sokat segít, ha helyi, termelői árut vásárolunk, így nem utazik a termék olyan sokat, és kisebb az esély, hogy megromlik az út során.

Étrendtrendek kontra hagyományos konyha

Az pedig egyáltalán nem segíti a tájékozódást, hogy rengeteg trenddel ostromolnak bennünket, legyen szó akár a külföldi szuperélelmiszerről, akár arról az irányról, hogy egyél fehérjét, de azt csak csirkemellből vedd magadhoz. A pazarlásmentesség ezekben a körökben egyelőre nem kapott nagy teret. „Sokan tényleg csak a csirkemellet eszik meg, a többi rész sokszor marad a boltokban, vagy már eleve állateledelt lesz belőle” – magyarázza.

„Annyira sok inger és információ ér bennünket, hogy nem tudunk választani. Nem tudjuk, hogy most akkor mi a hiteles. Vegyük a különböző diétákat is: egy csomóról egy hónap múlva kiderül, hogy mégsem olyan egészséges aszerint étkezni” – teszi hozzá.

Magyarországon egyelőre csak elvétve találni gasztrobloggert vagy sztárszakácsot, aki a maradékmentességet népszerűsítené – holott világszerte egyre több vendéglátóhely és séf működik, illetve főz ebben a szellemben. Pedig fontos lenne, hogy a gasztronómiát alakító szereplők ezt népszerűsítsék, hogy ezzel arca is legyen ennek az iránynak.

Reviczky Zsolt

Sőt, meglátása szerint itthon a – sokszor a pazarlásmentességet is magába foglaló – hagyományos konyhát a többség gyakran maradinak tartja. „Hazai halat talán évente egyszer eszünk, pizzát viszont gyakran rendelünk” – fűzi hozzá. Hogy ez miért alakulhatott így? „Az olyan hagyományos ételeket, mint a főzelékek vagy a pásztortarhonya, a legtöbben már az iskola menzákon megutálják” – véli.

Pedig a környezettudatosabb, helyi és szezonális alapanyagok kérdése egyre hangsúlyosabban kerül előtérbe világszerte. A Michelin Guide például a csillag mellett már lóherét is ad a skandináv országokban, ezzel díjazva a tudatosságot. És a Bocuse D’or hazai elődöntőjének is van már fenntarthatósági díja, aminél figyelembe veszik azt mennyi hulladékot termelt a szakács. Nagy általánosságban azonban egyelőre mégis inkább az alapanyag-használaton van a hangsúly, az élelmiszer-hulladék pedig még mindig egy fontos, de igen bonyolult téma.