szerző:
Gyimesi Zsuzsa

Már Erasmus is megmondta : „Egy ügyes szakács jó vacsorát tud készíteni köszörűkőből is.” A hálás elő- és utókor pedig feltalálta mindenkori kőlevesét - ami esetünkben kenyérből van.

© Gyimesi Zsuzsa
Kezdetben vala a középkori kolostorok szegény, jó barátainak böjti eledele, a darabka árpakenyér és egy korsó víz. Nem tudjuk, nagy elhivatottságukban vigasztalták-e magukat azzal, amivel az egyszeri ember: kenyeret, haját, bélit enni, az mindjárt három fogás, vízzel keverve pedig maga a leves…

Ám a legszigorúbb perjelnek sem volt ellenére, ha ünnepnapokon a víz borrá változott. Az első igazi kenyérleves mindjárt be is került a Gyógyítás Könyvébe (!), azaz a XIV.-XV. századi kéziratos receptgyűjteménybe: "Végy szeleteket jófajta cipóból. Vedd a póréhagyma fehér törzsét és szeleteld fel, áztasd bor, olaj és só kevercsébe. Pirítsd meg a kenyeret és tedd szépen tányérra, merjed reá a levet és úgy tálalhatod.”

A serital kedvelői ezt persze nem hagyhatták annyiban. Naná, hogy föltalálták a sörös kenyérlevest: a vajas, világos rántást fele-fele arányban húslevessel, sörrel felöntik, felfőzik, sózzák, tíz percig forralják. Tejszínnel, szerecsendióval ízesítik, pirított kenyérkockákat adnak hozzá, és paprikával meghintve tálalják.

A „másnapos levesek” – szorul magyarázatra? – sorát a dél-cseh kyselo vezeti. Itt már meg sem kell sütni a kenyeret, elég, ha van negyed liternyi kenyérélesztőnk. (Félliteres lábosba negyed liter langyos vizet öntünk, szétmorzsolunk benne 3 dkg élesztőt, belekavarunk 3 púpozott evőkanál  lisztet, hozzá hajintunk egy darabka kenyérhéjat, aztán letakarva sorsára hagyjuk másnapig.) Sós vízben maréknyi szárított gombát némi köménnyel puhára főzünk, besűrítjük a kenyérélesztővel, apróra vágott hagymával tányérokba merjük - na persze úgy, hogy az aljukon némi híg tojásrántotta foglal helyet.

 
© Gyimesi Zsuzsa
Az erdélyi szászok igen takarékos népség, ők száraz fekete kenyérből és megsavanyodott tejből rittyentik  a „kőlevesüket”. A szitán átszűrt savanyú tejet kevés liszttel elkeverik, enyhén sós vízzel felöntik, egyszer felforralják, s már zúdítják is a száraz kenyérre. Lefedve, gőzön türelmi időt kap, míg feltétlenül apróra vágott hagymát vajon világosra pirítanak feltétnek. Sőt, arra is képesek, hogy kenyérlevessel édesítsék az életet: a fehér fajtából szelnek vékony szeleteket, néhány tojássárgáját cukorral kikavarnak, óvakodva forró tejbe csurgatják, elkeverik, a kenyerekre öntik, néhány perc múlva a szájuk szélét nyalják.

Itáliában minden faluban röttyentenek zuppa pavese-t, azaz kenyérlevest. Szikkadt kenyérszeleteket tejjel öntözve, felvert tojással lezúdítva, sózva, borsozva, reszelt parmezánnal megszórva tepsiben átsütnek. Valamely húslét felmelegítve tányérokba mernek, és mindegyikbe jókora szelet sült, tojásos, sajtos kenyeret kerítenek. Bőven hintik rá az apróra metélt snidlinget. Az ínyenc toszkánok persze paradicsommal házasítják kenyerük maradék javát. Darabolnak pár fej lilahagymát, húsos, édes paprikát, zellerszálat, legalább három kövér, lehajazott paradicsomot. Olívaolajon megfuttatják, liter vizet  öntenek rá, összefőzik szép lassan a rakományt. Közben fokhagymával bedörzsölt kenyeret pirítanak, óvatosan tojássárgáját csúsztatnak rá, tányér aljára ügyeskedik. A levest rámerik, sajttal bőven meghintik.

© Gyimesi Zsuzsa
A spanyolok meg a portugálok nem lacafacáznak. Jókora kenyeret kerítenek a tálakba, majdhogynem csak sós, borsos forró vizet zúdítanak rá, s a tetejére ütik a tojást.

A kenyérleves akkor s attól lesz trendi, hogy egy neves konyhamester étlapra szedi, mert a maradékokkal kezdeni akar valamit. Például Bíró Lajos (Bock bistro, executív chef) is sajnálta kidobni – hála az ízlésének – a pácok, párolások sok zöldséges melléktermékét. Összeturmixolta, zöldborsót, spenótot mindig hozzáadva, hogy markáns zöld stichet adjon a holminak. Juliannra vágott zellerszárral megszórta, pirítósra ültetett buggyantott tojással megkoronázta, fokhagymás olívaolajjal körbecsurgatta, és beetette népével „kőlevesét”. Így az új kenyér ünnepe táján ajánljuk jó szívvel mindenkinek, tűzijáték előtt s után.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények!

Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Kovács Gábor Gasztro

Centiméteres ötletek

A hazai sörözőkben sajnos divatjamúlttá vált a sörkorcsolya. Pedig komoly vendégmarasztaló lehet a szendvicsekből, falatkákból, olcsó, egyszerű zónaételekből összeállított kínálat.

Lőrincz Zsolt Gasztro

Borsika: bécsi rozmaring, hurkafű, babfűszer

A finom, borsos illatú, aromás fűszernövényről már a 16. századi fűvészkönyvek is említést tesznek. A Közép-, Dél- és Délkelet-Európában őshonos borsikát Magyarországon, római örökségként a kolostori barátok kezdték termeszteni. Sokféle népies neve ismert: hívják bécsi rozmaringnak, borsfűnek, borsos szatorjának, csombornak és hurkafűnek, németül babfűszernek.

Szikora Katalin Gasztro

A fagylalt karrierje

A kínaiak ezelőtt ötezer évvel fedezték fel, hogy ami tejből, jégből készül édes anyagokkal, az jó. Ma azt mondjuk, ez volt a fagylalt elődje.

Gőgh Csilla Gasztro

Libamáj kánikulában is!

Nyáron egyszerű a főzés. A piacokon tucatjával válogathatunk a friss zöldségekből, gyümölcsökből, hogy gyorsan összeüssünk valami könnyű ebédet, vacsorát. S lehet nagyszerű is, ha kicsit odafigyelünk arra, hogyan készítjük, mit mivel kínálunk. Sőt, még a klasszikus fogásokról sem kell lemondanunk.

Szikora Katalin Gasztro

Kényes, fényes, ízes málna

A legenda szerint kizárólag Kréta szigetén, Ida hegyén termett meg a málna, ezért nem csoda, ha nagy becsben tartották az ókori görögök a nyár e „közönséges” gyümölcsét. A középkorban kolostorkertekben nevelték a málnabokrokat, csak később terjedt el a világi gyümölcsösökben.

Szikora Katalin Gasztro

Hagymát hagymával

Formájában, ízében, színében hihetetlenül gazdag és változatos - hagyma mind, és mindegyik más. Ehető nyersen vagy sütve, főzve, töltve, savanyúságnak elkészítve, de leginkább ételeinket fűszerezzük, ízesítjük vele. Bakos Tóth Zoltán, a Lidó Casino éttermének fiatal séfje jobbnál jobb változatokat ötöl ki, de ő maga legjobban nyárson sütve szereti.

hvg.hu Gasztro

Sztárok és cukrászok készülnek az Ország Születésnapjára

Különleges receptet kreált a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete augusztus 20-ára, az Ország Születésnapjára. Az „új hungarikum” alkotóihoz csatlakozott Budai Bernadett kormányszóvivő és számos hazai médiasztár – Karsai Zita, Csollány Szilveszter, Schobert Norbert, Magony Szilvi, Palcsó Tamás, Lola –, akik a Miniszterelnöki Hivatal felhívására tortát sütnek az ünnepre.

Plázs

Egy finom E - a rejtélyes umami

Száz éve azonosították, de csak néhány éve fogadják el ötödik alapíznek a rejtélyes umamit, amelyről a nemrég Pécsett megrendezett élettani konferencián is sok szó esett.

Lőrincz Zsolt Gasztro

A finom lapulevél: rebarbara

Vöröses szára, hatalmas levele akár dísznövénnyé is előléptethetné a számunkra inkább gasztronómiai szempontból érdekes rebarbarát, amelynek nem a gyökerét vagy a levelét, hanem a levélnyelét fogyasztjuk. A piacokon, zöldségeseknél arról ismerjük fel a friss rebarbarát, ha a levélnyél roppanós és lédús. Ne tároljuk sokáig, elég gyorsan megfonnyad.

NER-lovagok: lesz-e kormány-önkormányzatok meccs?

NER-lovagok: lesz-e kormány-önkormányzatok meccs?

Napos hétvégével folytatódik a nyárias ősz

Napos hétvégével folytatódik a nyárias ősz

Betépve vezette a kamiont a tatabányai férfi

Betépve vezette a kamiont a tatabányai férfi

Trump szankciókkal fenyegetett, ha nem lesz sikeres az amerikai alelnök ankarai tárgyalása

Trump szankciókkal fenyegetett, ha nem lesz sikeres az amerikai alelnök ankarai tárgyalása

Ha ezt tényleg bevezetik, vége a kilométerórák visszatekerésének

Ha ezt tényleg bevezetik, vége a kilométerórák visszatekerésének

6,6 milliárd forintot adtak ezért a festményért, pedig nem is szép

6,6 milliárd forintot adtak ezért a festményért, pedig nem is szép