Sokak kedvenc reggeli itala a kávé, és nem kevesen vannak, akik tejjel öntik fel a forró feketét. Logikusnak tűnhet, hogy ha tejet öntünk a kávéba, akkor a tej fehérjéiben lévő molekulák kölcsönhatásba lépnek a pörkölt, őrölt kávébabból kivont vegyületekkel, és ez megváltoztathatja a fehérjék szájunkban érzett ízét és az emésztési módját is. Emellett a tejfehérjék befolyásolhatják a koffein szervezetben történő felszívódását is.

A dán Aarhusi Egyetem szakemberei egy különleges módszerrel, kétdimenziós infravörös (2D IR) spektroszkópiával vizsgálták, hogy mennyi az igazság a fenti feltételezésből, miként lépnek kölcsönhatásba ilyenkor a tejfehérjék és a koffeinmolekulák.

Bolti teljes zsírtartalmú (3,5%) tejből, tejjel és koffeinnel készült vizes oldatokból, majd egy kézzel készített cappuccinóból álló, egyre összetettebb keverékeket értékeltek – derül ki az ACS Food Science & Technology szaklapban közölt publikációból.

Kiderült, hogy a koffein jelenlét nem változtatta meg a tejfehérjék szerkezetét, még a cappuccinóban sem, amely a kávézaccból kivont összetevőket, például klorogénsavat tartalmazott. Sőt, a korábbi tanulmányok következtetéseivel ellentétben a mostani vizsgálatok szerint a tejfehérjék mobilitására vagy dinamikájára sem hatott a koffein. Ezek a kísérleti eredmények hasznos molekuláris képet adhatnak arról, hogy mennyire és miként befolyásolhatják a tejes összetevők a kávéitalok állagát, ízét és táplálkozási tulajdonságait. Ezek az ismeretek, vélik a kutatók, jövőbeni italok tervezésénél is jól jöhetnek.

Ha máskor is tudni szeretne hasonló dolgokról, lájkolja a HVG Tech rovatának tudományos felfedezésekről is hírt adó Facebook-oldalát.